一、火腿肠是怎样制作的呢
(5)斩拌：用冰水将搅拌机降温至10℃，排掉水，投入腌制好的肉馅，斩拌2分钟，加入鸡骨泥斩拌5分钟，再加入预溶的卡拉胶、适量冰片、糖和调味料，斩拌3分钟，加入淀粉、大豆蛋白继续斩拌5分钟。
斩拌时应先低速再高速，斩拌过程中应控制温度不超过10℃。 斩拌好的肉馅应色泽均匀，粘度适中。
（6）灌肠：采用连续真空灌肠jie扎机将斩拌好的肉馅灌入红色PVDC肠衣中，并用铝线结扎，规格为75克。灌制的肉馅要胀度适中，不要装得过紧或过松。
（7）熟制杀菌：灌制好的火腿肠要尽快进行熟制杀菌，一般不要超过半小时。 将包装完好的火腿肠分层放入杀菌篮中，然后推入杀菌锅内，封盖，开始杀菌。
杀菌公式：20分钟-20分钟-20分钟/121℃。降温时，既要使火腿肠尽快降温，又要防止降温过快而使火腿肠内外压力不平衡肠衣胀破。
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二、自制火腿肠的做法,怎么做好吃
用料主料猪肉馅500克辅料淀粉100克鸡蛋清1个红曲粉2克调料食盐5克葱少许姜少许五香粉3克花椒粉5克白糖3克自制火腿肠的做法材料集合：1.葱、姜切末2.淀粉加蛋清和少许清水调成糊状，清水要一点点的加入3.肉馅加入五香粉、花椒粉、盐、红曲米粉、糖、葱、姜拌匀，用手使劲抓，使肉馅细腻4.再慢慢加入淀粉糊，继续用手抓肉馅，一直到肉馅细腻润滑5.把调好的肉馅放在锡纸上，卷起，把两端慢慢的拧紧，锡纸一定要多包两层，否则两端拧的时候容易破6.将卷好的肉卷上锅蒸35分钟即可烹饪技巧1、肉馅要买那种泥状的，火腿肠的粗细依个的喜好来卷，卷的要紧实一点，懒人也可以卷成一个放锅中蒸。
2、若想让火腿肠颜色粉嫩好看，可加少许红曲米粉染色，只一点点就行了，多了会有苦味。没有的话，不加也可以。
三、家里如何自制一个只要能吃就行的火腿肠
一。
原料 猪瘦肉：9斤 肥膘：1斤 朔料肠衣：5米 配料 1。复合宝（A型）：0。
1斤 2。盐：0。
2斤 3。糖：0。
1斤 4。I+G：适量 5。
玉米淀粉：0。65斤 6。
变性淀粉：0。65斤 7。
大豆分离蛋白：0。 3斤 8。
护色素：0。03斤 9。
水：4。5斤 10。
蛋白胶：0。05斤 11。
圆葱：1斤 12。香精：0。
02斤 13。红曲红：适量 14。
增脆剂：0。05斤 15。
肉宝王：0。03斤 16。
加香乙基麦芽粉：适量 二。 制作过程 1。
把精肉剔掉脂肪和韧带切成二厘米左右菱形五斤肉丁，其余剔下来的精肉，肥膘和圆葱一起绞碎，混和后加入一斤水，抓拌打水。再把所有配料和三斤水和匀，倒入肉馅中抓拌成糊状，淹制四小时。
2。将朔料肠衣一端套入灌肠机（或大漏斗）灌制，灌制要饱满，有气泡的地方用针放气，每200MM一根，两头打扣。
3。凉水下锅，开锅后小火煮制20分钟即熟。
午餐肉哦 原料 猪精肉：九斤（※冷鲜肉或排酸鲜肉）肥膘：一斤 配料 1。 复合宝（A型）： 一两 2。
糖：一两二 3。盐：二两 4。
蛋白胶：五钱 5。I+G ：适量 6。
玉米淀粉：六两半 7。变性淀粉：六两半 8。
大豆分离蛋白：三两 9。加香已基麦芽粉： 适量 10。
水：一斤 11。大骨汤：三斤半 12。
增脆剂：五钱 13。猪肉香精：两钱 14。
红曲红：适量 15。护色素：适量 二。
制作过程： 1。把精肉和肥膘一起绞碎，混和后加入水，抓拌打水。
再把所有配料和大骨汤和匀，倒入肉馅中抓拌成糊状，腌制四小时。 2。
把腌制好的肉馅蒸制40分钟既熟。
四、求家庭自制火腿肠的方法
自制火腿肠/午餐肉/风干肠2008-11-03 18:58自制火腿肠一.原料 猪瘦肉：9斤 肥膘：1斤 朔料肠衣：5米 配料 1.复合宝（A型）：0.1斤 2.盐：0.2斤 3.糖：0.1斤 4.I+G：适量 5.玉米淀粉：0.65斤 6.变性淀粉：0.65斤 7.大豆分离蛋白：0.3斤 8.护色素：0.03斤9.水：4.5斤 10.蛋白胶：0.05斤 11.圆葱：1斤 12.香精：0.02斤 13.红曲红：适量 14.增脆剂：0.05斤 15.肉宝王：0.03斤 16.加香乙基麦芽粉：适量 二.制作过程 1.把精肉剔掉脂肪和韧带切成二厘米左右菱形五斤肉丁，其余剔下来的精肉，肥膘和圆葱一起绞碎，混和后加入一斤水，抓拌打水。
再把所有配料和三斤水和匀，倒入肉馅中抓拌成糊状，淹制四小时. 2.将朔料肠衣一端套入灌肠机（或大漏斗）灌制，灌制要饱满，有气泡的地方用针放气，每200MM一根，两头打扣. 3.凉水下锅，开锅后小火煮制20分钟即熟.-----------------------------------------------求：自制火腿肠方法最好是台湾甜肠的做法！原料配方：猪肉100公斤白糖1公斤胡椒面0.2公斤味精0.2公斤玉米粉10公斤亚硝酸钠10克精盐3公斤 制作方法： 1.原料整理、腌制：采用新鲜猪肉的前后腿部位和肥膘。其比例为瘦肉80%，肥肉丁20%。
如用五花肉则瘦肉为70%，五花肉为30%。肠衣选用牛肠衣或套管。
将选好的新鲜猪肉前后腿，去掉骨头和脂肪，每100公斤加盐3公斤，撒布均匀，用1厘米的搅刀搅成碎馅，五花肉100公斤加盐3公斤，也用1厘米的搅刀搅成碎馅，同瘦肉一起送入-5℃的冷库。肥膘稍加冷却后，切成1厘米大的膘丁，每100公斤加盐3公斤，备用。
2.搅拌：取出冷却的碎馅，用2~3毫米的搅刀搅成细馅。将玉米粉及其它辅料倒入搅拌机内，亚硝酸钠用水单独调开后一同倒入，加适量水进行搅拌，拌匀后，即把瘦肉细馅一同倒入，再适当加水，加水量连同调辅料的水在内，约每100公斤加15斤左右，搅2~3分钟后再把准备好的肥肉丁或五花肉倒入搅拌机内，翻拌2~3分钟，即为肠馅。
3.灌制：将拌好的肠馅装入灌肠机内，用预先准备好的牛肠衣或套管进行灌制，用细线把开口处扎紧，表面如有气泡应用针戳孔排气，用竹杆串起，每杆串12~14根。如肠皮粗可适当减少。
4.烘烤：将灌好的肠子送入烤炉内，火力不能太急，温度掌握在70℃左右，烤1.5~2小时，（套管可适当减小时间），待肠衣干燥，表皮为粉红色为止。 5.煮制：将烤好的肠子，放入90℃以上的水中，15分钟后，水温降到80~85℃，煮1.5小时（套管按粗细适当掌握时间）即可出锅。
6.熏烟：将出锅的肠子，再次挂入烤炉，用温水烤2~3小时后，再下面加上炭火，上面盖上锯末，熏5~6小时，待表面呈深红色，有皱纹时，即为成品。------------------------------------------------自制午餐肉肥瘦各半猪肉漠200克，鸡脯肉漠100克，碗豆淀粉50克，凉水100克，盐、味精、13香适量。
将肉和所有配料及水放入挠磨机中打成茸，再放进大碗中上蒸锅蒸40分钟。------- 个人独到制作：猪肉一斤，鸡蛋5个，鱼肉绒200克，13香街上有卖[3袋]，什么豆粉都可以面粉也成，要香味加点香辛料，可以适当放些番茄浆，矿泉水N瓶看情况加水，盐，味精，以上物品用铁沙掌打成茸，放在碗里一口气蒸熟，大约1小时左右，以上物品在超市均可买到，完全适合懒人使用---------------------------------------------------午餐肉原料 猪精肉：九斤（※冷鲜肉或排酸鲜肉）肥膘：一斤 配料 1. 复合宝（A型）： 一两； 2.糖：一两二； 3.盐：二两； 4.蛋白胶：五钱 5.I+G ：适量； 6.玉米淀粉：六两半； 7.变性淀粉：六两半； 8.大豆分离蛋白：三两 9.加香已基麦芽粉： 适量； 10.水：一斤； 11.大骨汤：三斤半； 12.增脆剂：五钱 13.猪肉香精：两钱； 14.红曲红：适量； 15.护色素：适量 二. 制作过程： 1.把精肉和肥膘一起绞碎，混和后加入水，抓拌打水。
再把所有配料和大骨汤和匀，倒入肉馅中抓拌成糊状，腌制四小时. 2.把腌制好的肉馅蒸制40分钟既熟.--------------------------------------------香肠一.备料 猪肉：最好选取“夹缝”部位，肥瘦兼达（三、七开为宜，不能太瘦，否则太硬）。去皮，洗净后切成细长条备用。
猪小肠：洗净备用。（以前，要先将其吹胀，两端札紧，凉于备用，现在这段工序好像都省略了。）
海椒面、花椒面（一定要选用上等的）、胡椒面、盐、老姜（绞碎）、白糖、酒、味精。 二.装肠 将切好的肉条用盐、海椒面、花椒面、老姜拌均，再加胡椒面、味精、少许白糖及酒拌均。
（可尝一下是否合自已口味，再适当调味。但要注意盐味必须够，淡了是存放不久的） 将调好味的肉条装入小肠，每一小节用细线扎紧。
每一小节须用小针穿剌肠衣几下，以便"透气"，否则香肠不易吹干。（注意，不能装得太松，否则将来煮好后，在切的时候易散） 三.凉晒 将刚将好的香肠挂在通风、向阳的地方吹晒（注意，防止老鼠、苍蝇光顾），侍凉干后，就可以收藏到电冰箱的冰冻室。
制作川肠最好选用鲜猪的后臀尖，去皮洗净后切成两厘米见方的小粒，沥干水分，放入炒香的花椒碎、干辣椒碎，以及盐、味精、胡椒粉、红薯粉、酱油等调味拌匀，腌制15分钟左右待用，花椒和辣椒的入量依个人的喜好或是说承受程度而定。川肠的肠衣则用猪小肠，将。
五、火腿肠的制作流程是什么呢
(5)斩拌：用冰水将搅拌机降温至10℃，排掉水，投入腌制好的肉馅，斩拌2分钟，加入鸡骨泥斩拌5分钟，再加入预溶的卡拉胶、适量冰片、糖和调味料，斩拌3分钟，加入淀粉、大豆蛋白继续斩拌5分钟。
斩拌时应先低速再高速，斩拌过程中应控制温度不超过10℃。斩拌好的肉馅应色泽均匀，粘度适中。
（6）灌肠：采用连续真空灌肠jie扎机将斩拌好的肉馅灌入红色PVDC肠衣中，并用铝线结扎，规格为75克。灌制的肉馅要胀度适中，不要装得过紧或过松。
（7）熟制杀菌：灌制好的火腿肠要尽快进行熟制杀菌，一般不要超过半小时。将包装完好的火腿肠分层放入杀菌篮中，然后推入杀菌锅内，封盖，开始杀菌。
杀菌公式：20分钟-20分钟-20分钟/121℃。降温时，既要使火腿肠尽快降温，又要防止降温过快而使火腿肠内外压力不平衡肠衣胀破。
六、火腿肠制作方法
一.原料 猪瘦肉：9斤 肥膘：1斤 朔料肠衣：5米 配料 1.复合宝（A型）：0.1斤 2.盐：0.2斤 3.糖：0.1斤 4.I+G：适量 5.玉米淀粉：0.65斤 6.变性淀粉：0.65斤 7.大豆分离蛋白：0.3斤 8.护色素：0.03斤 9.水：4.5斤 10.蛋白胶：0.05斤 11.圆葱：1斤 12.香精：0.02斤 13.红曲红：适量 14.增脆剂：0.05斤 15.肉宝王：0.03斤 16.加香乙基麦芽粉：适量 二.制作过程 1.把精肉剔掉脂肪和韧带切成二厘米左右菱形五斤肉丁，其余剔下来的精肉，肥膘和圆葱一起绞碎，混和后加入一斤水，抓拌打水。
再把所有配料和三斤水和匀，倒入肉馅中抓拌成糊状，淹制四小时. 2.将朔料肠衣一端套入灌肠机（或大漏斗）灌制，灌制要饱满，有气泡的地方用针放气，每200MM一根，两头打扣. 3.凉水下锅，开锅后小火煮制20分钟即熟. 午餐肉哦 原料 猪精肉：九斤（※冷鲜肉或排酸鲜肉）肥膘：一斤 配料 1. 复合宝（A型）： 一两 2.糖：一两二 3.盐：二两 4.蛋白胶：五钱 5.I+G ：适量 6.玉米淀粉：六两半 7.变性淀粉：六两半 8.大豆分离蛋白：三两 9.加香已基麦芽粉： 适量 10.水：一斤 11.大骨汤：三斤半 12.增脆剂：五钱 13.猪肉香精：两钱 14.红曲红：适量 15.护色素：适量 二. 制作过程： 1.把精肉和肥膘一起绞碎，混和后加入水，抓拌打水。再把所有配料和大骨汤和匀，倒入肉馅中抓拌成糊状，腌制四小时. 2.把腌制好的肉馅蒸制40分钟既熟。
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七、自己做香肠的配料及做法
选料：去市场买肉，只要告诉师傅你买的是用于做香肠，他就会给你推荐。
香肠的肉一般选择前腿和后腿肉，前腿肉偏肥，后腿肉偏瘦，看各人的爱好。我们当时买的是后腿肉，如果单买是8。
0元/斤，如果你在他那里灌的话，加手续费每斤0。5元，即8。
5元/斤，前腿单买7。 5元/斤。
买肉师傅那里会给你提供免费的肠子灌。一斤肉大约能灌三节。
您可要计划好哦。 加工： 在市场：让买肉的师傅帮你把肉绞碎，他们有绞碎的机器。
不要过碎，比我们炒菜时的肉稍大些。把肉带回家，用些温水把肉清洗2-3遍。
让它把水渗干。 炒料：把锅点上火，倒一些油，用小火，放盐、（“专家”称每斤肉放3钱盐，我们也没有称，只能考自己的眼力了，呵呵。
）花椒（不爱吃的人勿放，四川人是必放的）、胡椒、辣椒粉、八角（如果要放的话，建议碾碎一些），炒到出香味就可以出锅了。（看自己的口味加香料。
把香料炒一下而不是直接拌，是因为炒过的香料很容易出香味） 拌料：把渗干水的肉放到家里准备好的盆里，把炒好的香料放进去，再加一些酱油调色，还有加一些烧酒提香，然后把这些料用锅铲搅拌均匀，再装进塑料袋提到刚刚买肉的地方，余下的就是买肉师傅的活了。 一般10来分钟就可以用机器灌好了。
最后：把灌好的香肠提回家，心里美滋滋的，原来自己也能亲手制作香肠，但是您可别忘了，到家里悬挂起来后，再用针在香肠上扎一些孔，让它泄泄里面的空气。晾晒2周，就可以吃到自己亲手制作的香肠了。
食法：经过两周的晾晒，香肠慢慢变小，在阳台上都可以闻到香味了，真是垂涎欲滴啊。 切下两节，用温水清洗，把它切成片状，装盘，有微波炉的可以直接用大火热上几分钟就闻到香味，没有微波炉的蒸即可。
还可以在盘底放些豆豉，再在豆豉上放切好的香肠片，多蒸几次，豆豉的香味就进入香肠里了，越蒸越香，也是别有一种味道的。比较适合四川、江西等地口味。
不信，自己动手试一试。真的很香、很好吃，尤其看着自己做的自己口味的香肠，心里甭提多乐。
========================================= 制作香肠的方法 香肠的特点是香味浓郁，肉质紧密，瘦肉不老，肥肉不腻，吃起来很可口。 选料并配方 加工香肠一般用猪肉，尤其是猪的后腿和前夹心肉为最好。
因为这两处的肉瘦，而且质紧。加工香肠用的瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉占70—80%，肥肉占20—30%。
肉选好后，要切成长6。5厘米、宽、厚各1。
6厘米的条子或者长、宽、厚各1。 6厘米的肉块。
加工香肠还需要白糖、味精、黄酒或白洒、精盐以及用生姜榨的汁。如果有条件，还要用陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。
此外，还要有硝水。 配方是加工香肠的关键环节。
以10公斤肉为例，要配上400克白糖，30克味精，200—300克白酒或黄酒，300—400克精盐，600克生姜榨出的汁。 此外，还可以配上陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右，外加20克硝水。
料配好后，要用手反复搅拌，使肉和配料充分拌匀。间隔1小时左右，待配料入肉后便可以灌制。
灌制与烘烤 家庭灌制香肠的方法一般有两种。一种是双人操作，一人撑开肠衣口，一人用手一点一点地把肉料往里塞。
另一种是单人操作，可用一只小漏斗，插进肠衣，一手捏紧，一手往下填肉料。无论采用哪种方法，都必须灌一段，用手从上往下抹一段，让肉料挤紧些，消除空隙。
要特别注意的是，手向下抹时，用力不要过猛，以防导致衣肠破裂。 灌好的香肠需进行烘烤。
要用砖头砌成一间高2米、长、宽各4米的简易烘房，里面放上3—4个煤火炉。 然后，把灌好的香肠串在竹竿上（要注意香肠与香肠之间要有1。
6厘米左右空隙）送进烘房烘烤。 烘烤香肠，用火很讲究。
先用文火慢熏，5、6个小时以后，再把炉火烧旺，用急火烘烤。烘烤约20个小时左右。
香肠达到八成干时，再移到烘房外面晾晒。如果连续晴天，晾晒10—12天后，再移到室内风干，一般25天左右就行了。
如果在晾晒香肠过程中，出阴雨天，还要把香肠拿到烘房里适当烘烤，再移入室内风干。这样，可以保持香肠的味道鲜美。
保管方法 加工好的香肠，如果短期贮存，只要挂在室内，经常注意打开门窗风透气就行了。这样可以保管60天左右。
如果贮存时间较长，可把香肠装进较深的缸里，方法是：在缸内倒放一只竹篮，使香肠架空，便于透气。 每放一层香肠，要用喷雾器喷一次酒。
装好后，在缸上加盖、封实，并放在阴凉通气的地方。这样，可以使香肠保存4—6个月，风味不变。
====================================== 如皋香肠制作新方 每根长约7寸，原料净重9两，晒干后约6两左右。 它的作法是：将猪的前夹心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方块，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和。
拌好后，静置30分钟。这样盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然后再加糖、酱油、酒拌和，要拌得匀透。
拌好后，将肉灌进大肠衣内，一面用针在肠上戳眼放出里面的空气，一面用手挤抹，并用花线将两头扎牢。 这样做，肉块挤得紧，质量好。
灌进肉的肠，挂在晒架上吹晒。一般约晒5个晴天（夏天只需二天），然后取下入仓凉挂。
仓库内必须。
