一、怎样做鱼香茄子
鱼香茄子 【作料】 茄子4只约450克，油2汤匙，麻油2茶匙，生粉1茶匙十水1汤匙，芫荽2棵切碎 【鱼香料】 蒜茸2茶匙姜茸1茶匙葱1棵切粒 【调味料】 镇江醋、黄砂糖各2汤匙，四川辣豆瓣酱茶匙（满），鸡粉1/2茶匙（随意）酱油1汤匙 【准备】 1、茄子洗净去蒂，从上到下，相间地削去一部分外皮，切5厘米（1英寸）段，每段直切成两半，每半切3片。
2、每两个切好的茄子用胶膜包好，分别放在转盘两边，大火热5分钟。移开，搁置5分钟，解去胶膜，放疏箕内沥去多余水分。
3、备好鱼香料，调味料及生粉水。 做法（一）一般加热法 2公升浅锅内下油，大火热2分钟。
加入鱼香料，大火热2分钟。拌入调味料及生粉水，大火热1分钟。
小心加入茄子，浇汁在上，大火多热1分钟。淋入麻油，撤下芫荽供食。
做法（二）烤盘法 大火预热烤盘5分钟。下油及鱼香料同铲匀，淋下调味料，小心放入茄子，加盖，大火热2分钟。
拨茄子向盘之四周，中间留空位，倒人生粉水，搅拌后大火热1分钟。拌匀茄子及汁液，淋入麻油，撤入芫荽装盘供食。
鱼香茄子的完整做法 这茄子有2种做法，一种粤式，一种川式的。粤式的放蚝油和咸鱼。
我介绍的是川式。当然，你可以结合在一起做。
先调鱼香碟。当然你也可以不调，直接往锅里放也可以，不过那样对火候和准确度要求比较高，适合专业师傅或高手。
用水泡葱、姜、蒜片，出味后捞出，放糖、醋、味精。调到合适的口味为止。
注意，水不要太多了，根据茄子的量来放。一般一个碗底就足够了。
把茄子切成条（别太细），然后象做烧茄子那样在油里炸了（有2种做法，一种是裹面炸，一种是直接炸，看自己喜好了）。 最好是炸2次，第一次小火炸，目的是炸软炸熟。
第二次大火，目的是上色。 炸好了茄子放一边。
炒锅放油，锅别太热，下郫县豆瓣，出红油后，下姜、葱、蒜呛锅，下肉沫，酱油、料酒。下炸好的茄子（可放咸鱼粒），煸炒几下，出油后把茄子扒开，让油自然回流到中间，倒入调好的鱼香碟（如果要放蚝油可现在放），出味后尝一下，看是否还需进一步调味。
小火炖一下让茄子入味，下水淀粉，翻炒出锅即可。 鱼香茄子做法：原料：茄子葱4根四川辣豆瓣酱甜辣椒酱盐未精蒜一头姜（用量稍少于蒜）猪碎肉水淀粉做法： 1。
将茄子从上至下剖成两半然后用刀把茄子表面切成鱼鳞状注意不要把茄子切断了。 先顺着一个方向在茄子表面切出一道道细缝然后换个方向再一刀刀切下去这样茄子表面就成鱼鳞状了。
将改好的半边茄子一分为四。 2。
锅内烧油待油温6成热的时候放入茄子炸至变软捞起待用 （注意不要太软否则一炒就会烂掉的） 蒜姜切成细沫葱切花 3。 茄子是很吸油的所以炒的时候锅内只需放很少的油甚至不放油然后将茄子里渗出来的油到进锅内待锅烧到5成热的时候到入四川辣豆酱翻炒待到油变红豆瓣酱水份快收干的时候放入切好的蒜姜沫香味出来后倒入碎猪肉炒熟后倒入甜辣椒酱翻炒后倒入炸好的茄子盐炒匀后加入少许清水。
大火烧至水份快干时加入味精然后水淀粉勾芡最后放入葱花起锅装盘。 经验： 鱼香味主要是由泡辣椒豆瓣酱和葱花的味道混合而来的介于国外很难搞到泡辣椒所以就用味道相近的甜辣椒酱（主要成分辣椒醋糖）来代替。
倒甜辣椒酱的时候可以边倒边尝味道以免加少了鱼香味出不来加多了又太甜。 葱是鱼香味菜肴里起画龙点睛作用的用量不能少特别是葱白。
茄子经过炸烧两道工序后已经变得很脆弱所以翻炒的时候不用太大力。
二、鱼香茄子怎么做
7》鱼香茄子煲 材料： 茄子、猪肉碎、咸鱼（预先蒸熟备用）、蒜茸、韭黄、红椒丝。
做法： 1、烧熟油将茄子炸透（大约是4分钟），然后沥干油。 2、用蒜茸起镬，放入猪肉碎炒香，再放入预先蒸熟的咸鱼，加入豆瓣酱及红椒丝调味，再炒至干身。
3、放入茄子及1碗上汤或水埋芡，最后放入蚝油、糖、生抽及老抽调味，再煮2分钟。 4、放入预先烧红的瓦煲，放入韭黄封盖，焖它3分钟即可。
硬身、饱满的茄子是最好的，茄子必须炸透，到时放入上汤煮时才会渗入猪肉的鲜味及咸鱼的香味。在选咸鱼时我觉得梅香咸鱼在味道上更为突出，咸味适中 1》鱼香茄子 原料： 东升牌茄子250克、豆 瓣50克 做法： 1、茄子去皮剞上刀纹，切块后用油炸软； 2、另起锅下底油炒豆瓣酱，炒香后加葱姜蒜末，放白糖、酱油、醋、清汤，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
2》鱼香茄子 原料： 茄子6条，葱10公分，姜少许，蒜头1片，炒油、炸油适量，酱油3大匙，白糖2小匙，豆瓣酱、醋各1小匙。 制作： 1。
茄子去皮、切细，浸泡在水里除去涩味，然后擦干水份。 2。
葱、姜细切、蒜头切成薄片。 3。
炸油加热后将茄子炸成漂亮的颜色。 4。
3大匙油加热，炒葱、姜、蒜头、再放入炸过的茄子，用1/2小匙豆瓣酱、3大匙酱油、2小匙白糖、1小匙醋调味。 普通大小的茄子切成2半，再切成8-10块细条，为了使炸出的颜色漂亮，也要注意切法。
3》鱼香茄子 用料： 茄子500克、酱油15克、醋l0克、糖l0克、豆粉3克、料酒5克、葱5克、姜3克、蒜3克、小葱花3克、郫县豆瓣4克、泡椒末10克、色拉油250克、味精l克。 制作： 1、茄子去皮、去蒂，茄皮剞上刀纹后切成小块，用油炸软，沥油捞出待用。
葱、姜、蒜均切成末。 2、将酱油、醋、糖、豆粉放入碗中，兑成味汁待用。
3、锅置旺火上，放入油烧至七热后下郫县豆瓣炒香，续下茄块、姜蒜末、泡椒末煸炒；最后淋入味汁、下小葱花，推匀翻炒出锅即可。 1》肉片烧茄子 【原料】 茄子500克、肥瘦肉100克、植物油500克（实耗65克），花椒油10、酱油30克、精盐4克、白糖15克、料酒5克、味精2克、大料两瓣，葱末10克，蒜末10克，水团粉50克，猪油25克，清水100克。
【制法】 1。 将茄子去皮去把、切大丁块、肥瘦肉切3。
6厘米长、2厘米宽、0。&127;3厘米厚的火镰片。
2。锅内倒入植物油，烧热后、把茄子炸成金黄色，捞出控净油。
3。炒锅放入猪油，先炸大料瓣，下入肉片煸炒，加入面酱搅炒几下后，再加入葱末，蒜末，料酒，酱油，白糖，清水，将茄子下锅，放入味精，用盐找口，盖严锅盖，茄块胀起后、勾芡淋上花椒油即成。
【特点】：质厚肉嫩，味道香美。 2》甘草大蒜烧茄子 配方： 甘草6克 大蒜15克 茄子100克姜5克 葱5克 盐5克 素油30克 制作： 1.把甘草润透，切片；大蒜去皮，切片；茄子洗净，一切两瓣，再切4厘米见方的块，姜切片，葱切段。
2.把素油放炒锅内，烧六成熟时，下入姜、葱爆香，加入茄子、炒匀，下入蒜，加入上汤300毫升，用文火煮20分钟即成。 食法：每日1次，佐餐食用。
功效：清热，和血，止痛，消肿。 3》烧茄子省油法 烧茄子时，茄子特别吸油而变得油腻腻，如果想省油兼清淡味好，可以将洗净的茄子先用盐略腌一下，当茄子渗出水分时，把水分挤掉，然后加油烹制。
也可先不放油，先干炒一下，把茄子的水分煸掉，质地变松后再加油烹制。 4》烧茄子来啦！ 茄子切滚刀块，镶花刀，浸盐水五分钟去黑。
天婆罗粉，加水和成稀糊，投入茄子块，拌匀。炸锅烧热（375度），分两次放茄子块入油炸至外壳硬。
炒锅热油，放葱蒜木耳翻炒，投入鱼香汁成芡，投入茄子块颠锅出勺。 撒香菜末。
备注： 一、炸茄子的时候，挂一层薄的浆，要把茄子炸熟。 二、要加的菜码，比如芹菜、胡萝卜等不易熟的，预先炒过或焯过。
易熟的，像黄瓜片，就不需这步。不放菜码的话，当然也略过这步。
三、另起锅炒豆瓣酱加葱姜蒜炒香（最好加点泡发木耳略炒，才更像鱼香菜），放菜码，放白糖，酱油，醋， 清汤，尝好咸淡 味道，然后勾芡，看汤汁变稠，倒入炸好的茄子，颠锅把茄子裹匀芡汁，出锅！ 5》烧茄子 原料： 茄子（去皮）3个，西红柿半个，另半个生吃，柿子椒（要小的）一个，上好酱油10克，绵白糖20克，盐5克，味精少许，葱、姜、新蒜适量。 做法： 1、茄子、西红柿、柿子椒切成滚刀块。
葱姜切末，蒜拍碎，加酱油、白糖、盐、味精、淀粉，用水调匀。 2、炒锅放油，不要太多，跟一般炒菜的油量差不多就行。
因为茄子起初比较“吃”油，所以，一定要慢火，热油。而且要勤翻，几乎是不能停铲子，要不停的翻，等到茄子看起来发黄，变软的时候，慢点翻。
慢翻但是也要翻，烧茄子好吃不腻的诀窍就在“翻”上。 等茄子变成很软烂的样子时，放入西红柿和柿子椒，当然，如果不爱吃这两样东西可以不放，只放茄子进去。
然后再放入调料，因为高料里有淀粉，所以要等它收一下汤，不要太稠。 6》烧茄子 原料： 茄子（削皮）两个，切成1厘米见方的小丁，青椒一只，切成小块，蒜两瓣，切成小碎米 做法： 1、事先炒好备炒菜添加用的比一般肉片切的小的肉片 2、。
三、家常菜鱼香茄子是怎么做的
做家常菜鱼香茄子的材料需要：茄子2个、青椒半个、红椒半个、香菜1根、大葱1根、姜1块、大蒜5瓣。
调料：油6大勺、郫县豆瓣酱1大勺 鱼香汁调料：醋5大勺、酱油半小勺、糖3大勺、淀粉1小勺、料酒1大勺。 步骤如下： 1、将茄子清洗干净、切去蒂头， 再用削皮刀去皮。
2、将去皮的茄子切成约8cm长的 条状，备用。 3、锅中加3大勺油，中火烧至5成 热，下入茄条，煸至茄子呈黄 绿色，捞出，备用。
4、青红椒洗净，切成0.8cm的条；香菜洗净、切成长段；葱、姜洗净、切末、分成2 份；蒜去皮、切末。 5、将鱼香汁调料和1份葱姜末混合，调成鱼香汁，备用。
6、锅中加入3大勺油，小火烧 热，放入郫县豆瓣酱炒出红 油，再放入另一份葱姜末和一半蒜末，炒出香味。 7、接着转中火，把处理好的茄子 放入锅中，不断翻炒，炒至茄 子颜色变深、体积缩小。
8、然后倒入青红椒、鱼香汁，转 大火，烧至汤汁浓稠。 9、最后，撒上香菜和剩余蒜末， 翻炒均匀，鱼香茄子就可以出 锅装盘了。
四、鱼香茄子的做法
1、茄子洗净削皮，切成条状或块状，蒜（必须要，切片），西红柿、青椒，盐、糖、醋、酱油。
2、到入油，油7、8成热时，将茄子到入，让茄子尽量吸油，直到茄子变软，金黄的时候放入蒜，（切忌油太少，变成炕茄子），放酱油，将茄子入色，放入西红柿（当然是拨了皮用刀切进去）西红柿尽量用炒瓢捣碎，放入青椒，盐，糖，到少许醋（因为西红柿本身就带酸味）。煸炒过后就可以上盘了，你试试如果按我说的做法应该好吃，因为我做的鱼香茄子大家都说好吃！ 还有种做法就是将茄子裹一层淀粉或面粉，加少许盐，腌一会，放入热油锅里炸，然后捞出，在裹一层淀粉或面粉，重复炸一次，切忌炸过！下来就和上面的做法一样，只不过不用在用油将茄子变软，直接放少许油将炸好的茄子放入，放蒜、西红柿、青椒、盐、糖和醋即可。
吃茄子切忌不能忘了放蒜，因为蒜可以带出茄子的香味，但绝对不用放姜和葱！。
五、鱼香茄子怎么做
做法一健康功效：茄子：清热、活血、消肿青椒：增强免疫力、抗氧化、抗癌防癌酱油：升压、补血、护齿食材用料：茄子一个相克食物、青椒一个相克食物、蒜末适量、葱末适量、姜末适量、郫县豆瓣一勺、醋一勺、酱油1/2勺、糖1/2勺相克食物、淀粉1/2勺、料酒一勺菜谱做法：1.茄子洗干净。
2.削掉外皮。3.把茄子切成自己想要的形状。
4.在茄子上撒上一勺盐。5.把盐和茄子丁搅拌均匀。
6.等上半个小时左右，茄子会渗出很多的水。7.用手将渗出的水份挤出。
8.一个新鲜的茄子能挤出半碗水。9.挤过水的茄子明显蔫了不少。
10.将葱姜切末，分成两半，一半炝锅用，一半待会儿放到鱼香酱汁中。11.将鱼香酱汁（醋1勺，酱油1/2勺，糖1/2勺，淀粉1/2勺，料酒一勺）调料的原料都放到小碗里调好，备用。
12.拍几瓣蒜，切成末。青椒切块13.起锅，锅不热的时候倒入适量的油。
油温五成热的时候放入郫县辣酱，低温炒出红油。油温一定不要高不然会把郫县辣酱炒糊。
14.待郫县辣酱炒出红油后放入姜末和葱末炝锅，炒出香味后放入处理好的茄子。15.翻炒三至四分钟后放入青椒。
16..放入青椒后便倒入事先调好的鱼香酱汁调料翻炒片刻。17.临出锅前放入蒜末。
菜谱小贴士：炒郫县辣酱的时候一定要用小火，不然容易把辣椒炒糊。青椒里含有的维生素C很丰富，建议临出锅的时候放入，这要可以保存营养。
处理茄子的时候已经放盐了，郫县辣酱本身就是咸的再烹饪的时候就不要加盐了。烹制方法编辑鱼香茄子的家常做法【材料】茄子3根、肉末100克、大蒜4瓣、红椒2个、香葱少许、海天黄豆酱2茶匙、海天草菇老抽1茶匙、油适量【做法】1.茄子切段后放入锅中蒸熟，盛出晾凉备用。
2.将大蒜拍扁去皮后剁成蒜末，红椒和香葱均切段备用。3.将油倒入锅中烧热，放入肉末煸炒，然后在炒好的肉末中拌入海天黄豆酱，再加入蒸好的茄子段一起翻炒。
4.茄子段入味后放入蒜末、红椒段和海天草菇老抽起锅，最后撒上香葱段即可。原料1.茄子4只约45 0克，油2汤匙，麻油2茶匙，生粉1茶匙十水1汤匙，芫荽2棵切碎 。
2.蒜茸2茶匙、姜茸1茶匙、葱1棵切粒3.镇江醋、黄砂糖各2汤匙，四川辣豆瓣酱茶匙（满），鸡粉1/2茶匙（随意）酱油1汤匙。做法一基本准备1.茄子洗净去蒂，从上到下，相间地削去一部分外皮，切5厘米（2英寸）段，每段直切成两半，每半切3片。
2.每两个切好的茄子用胶膜包好，分别放在转盘两边，大火热5分钟。移开，搁置5分钟，解去胶膜，放疏箕内沥去多余水分。
3.备好鱼香料，调味料及生粉水。一般加热法2公升浅锅内下油，大火热2分钟。
加入鱼香料，大火热2分钟。拌入调味料及生粉水，大火热1分钟。
小心加入茄子，浇汁在上，大火多热1分钟。淋入麻油，撒下芫荽供食。
做法二鱼香茄子烤盘法大火预热烤盘5分钟。下油及鱼香料同铲匀，淋下调味料，小心放入茄子，加盖，大火热2分钟。
拨茄子向盘之四周，中间留空位，倒入生粉水，搅拌后大火热1分钟。拌匀茄子及汁液，淋入麻油，撒入芫荽装盘供食。
做法三先调鱼香碟。也可以不调，直接往锅里放，但对火候和准确度要求比较高，适合专业师傅或高手。
用水泡葱、姜、蒜片，出味后捞出，放糖、醋、味精。调到合适的口味为止。
注意，水不要过多，根据茄子的量来放。一般一个碗底就足够了。
把茄子切成条（别太细），过油。 炸2次为佳，第一次小火炸，炸软炸熟。
第二次大火，上色。炸好了茄子放一边。
炒锅放油，锅别太热，下郫县豆瓣，出红油后，下姜、葱、蒜炝锅，下肉沫，酱油、料酒。下炸好的茄子（可放咸鱼粒），煸炒几 下，出油后把茄子扒开，让油自然回流到中间，倒入调好的鱼香碟（如果要放蚝油可立刻放），出味后尝一下，看是否还需进一步调味。
小火炖一下让茄子入味，下水淀粉，翻炒出锅即可。做法四原料：茄子葱4根， 四川辣豆瓣酱、甜辣椒酱、盐、蒜、姜（用量稍少于蒜）、猪碎肉、水淀粉。
做法：1.将茄子从上至下剖成两半，然后用刀把茄子表面切成鱼鳞状。注意不要把茄子切断了。
先顺着一个方向在茄子表面切出一道道细缝，然后换个方向再一刀刀切下去，这样茄子表面就成鱼鳞状了。将改好的半边茄子一分为四。
2.锅内烧油待油温6成热的时候放入茄子，炸至变软捞起待用 （注意不要太软否则一炒就会烂掉的）。 蒜姜切成细末葱切花 。
3.茄子是很吸油的，所以炒的时候锅内只需放很少的油，甚至不放油。然后将茄子里渗出来的油到进锅内，待锅烧到5成热的时候，倒入四川辣豆酱翻炒，待到油变红、豆瓣酱水份快收干的时候，放入切好的蒜姜沫。
香味出来后，倒入碎猪肉，炒熟后倒入甜辣椒酱，翻炒后倒入炸好的茄子、盐，炒匀后加入少许清水。大火烧至水份快干时，加入味精，然后水淀粉勾芡，最后放入葱花起锅装盘。
经验：鱼香味主要是由泡辣椒、豆瓣酱和葱花的味道混合而来的，介于国外很难搞到泡辣椒，所以就用味道相近的甜辣椒酱（主要成分辣椒醋糖）来代替。倒甜辣椒酱的时候，可以边倒边尝味道，以免加少了鱼香味出不来，加多了又太甜。
葱在鱼香味菜肴里起画龙点睛作用的作用，用量不能少，特别是葱白。另茄子经过炸烧两道工序。
