1.新手学炒菜,炒菜入门的一些基础知识有哪些
炒菜，通常应先用大火把锅烧热，倒入炒菜的总油量，将油熬熟后盛入不带水的容器中。
炒菜时在热锅内加1匙油，使锅壁均匀地布上一层油。
倒入第一个要炒的菜，烧好后再烧1匙浮油，颠翻几下盛入盘中；
接下去再倒入适量油开大火炒第二个菜。炒菜过程中应掌握以下关键：
热锅冷油。就是说，锅应先热。炒菜时关键要控制好油温，只要加入制熟的油后摇匀，就可以放菜炒。根
据炒菜内容的不同调整火力。
原料排队。一道菜中一般都有几种原料，如有肉、青菜，这时应先炒一下肉丝捞出，再烧青菜，然后再重
新倒入肉丝，原料下锅的顺序要有讲究。
调料预配。炒菜前应将要用的调味品先配好，不至于做时手忙脚乱，即影响速度，又影响质量。可以加一
些金鸣炒焗佐料精等。
2.做菜有哪些基本常识
一、哪些菜需要焯水？怎么焯水？
1、焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水会变得更加的绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以除去。
2、焯蔬菜时候，一般用沸水。在水中加点盐和油，可以让蔬菜色泽更加鲜艳，还能保持蔬菜的营养。在蔬菜投入沸水之前加盐，在投入之后加油，蔬菜在盐的渗透作用下所含的色素会充分显现出来，而油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性物质的溢出，还能减少了空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使其在较长时间内不会变色。当然焯好水也可以马上放入冷水里，这样也可以防止蔬菜变黄。
蔬菜买回家都要清洗，因为怕有残留农药，所以一定要在水里反复清洗，即使用浸泡法，过十分钟后最好也要换一次水。用淘米水洗菜能除去残留在蔬菜中的部分农药。因我国目前大多用有机磷农药杀虫，这些农药一遇酸性物质就会失去毒性。在淘米水中浸泡10分钟左右，用清水洗干净，就能使蔬菜残留的农药成分减少很多。
二、做菜什么时候加盐？
一般现在营养学家都提倡大家后放盐，除了有些菜必须先放盐的除外，比如做烤，炸类食物，后放盐还有很多好处：当你在炒菜初期放入盐当菜炒熟时会损失盐的咸味，如果在咸味相同的情况下，后放菜的盐量要少于先放的，所以后放能达到少放盐的作用。当炒叶类蔬菜时如果先放盐会让蔬菜的鲜味和维生素损失，菜的色泽也不好。当然，后放盐并不是说要关火的时候才放，要看你炒的菜的品种，叶类的在关火前放好就可以，根茎类的可以在菜8、9分熟的时候放，为了身体健康越往后放越好。
三、蒸菜是最能保持食物营养的办法？
做菜从营养角度上讲，油炸是最不健康的，要少吃，最健康的做菜方式自然是蒸，它能最大程度上保留食物的营养的同时，热量也没有油炸的或者炒的菜热量高，所以可以根据食材的不同特性尝试多做蒸菜。
四、煮饭用凉水还是开水？
蒸饭煮饭都是淘米后放冷水再烧开，这已是司空见惯的事了，但事实上，正确的做法应该是先将水烧开，用开水来煮饭。那么，这样做的好处是什么呢？
1、开水煮饭可以缩短蒸煮时间，保护米中的维生素。大米含有大量淀粉，用开水煮饭时，温度约为100℃（水的沸点），这样的温度能使米饭快速熟透，缩短煮饭时间，防止米中的维生素因长时间高温加热而受到破坏。
2、将水烧开可使其中的氯气挥发，避免破坏维生素B1。维生素B1是大米中最重要的营养成分，而我们平时所用的自来水都是经过加氯消毒的，若直接用这种水来煮饭，水中的氯会大量破坏米中的维生素B1。用烧开的水煮饭，氯已多随水蒸气挥发了，就大大减少了维生素B1及其他B族维生素的损失。
3、开水烧饭还不容易粘锅，产生的锅巴也少。
五、做菜要热锅凉油。
很多人是锅稍微热了就加油，然后把油烧到冒烟为止，这样炒出的菜是好吃，但你不知道这样的油对人体危害很大。植物油里面含有的反式脂肪很少。但是，油温过高会产生反式脂肪。比如，经过高温油煎油炸的食物，比如南瓜饼、油条等就含有反式脂肪。而如果同一份油反复使用，也会产生反式脂肪。这里提醒大家，烹饪时油温别过高，使用过一次的油坚决倒掉，千万不要循环使用，免得危害健康。所以烹饪时先把锅烧得很烫，甚至有一点冒烟也没关系，然后加油后可以马上把蔬菜放入炒，丝毫不会影响蔬菜的口感，和你用高温油炒出来效果一样而且更加健康。
炒蔬菜的时候记得要大火。这样时间快，蔬菜里的维生素流失地也少，蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温，尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。有些蔬菜在这烹饪过程中加几滴醋或者勾芡都可以很好保护蔬菜里的维生素。
3.做菜入门需要知道的知识
做菜入门的知识
即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。一般这种加盐法用盐要少，加盐后要尽快开始烹饪。
2.烹调中加盐：
这是最常见的加盐方法，主要在炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时使用。在菜肴快要熟时加盐，可以减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。
3.烹调后加盐：
即加热完成以后加盐，常用于油炸类的菜肴，在炸好后撒上花椒盐等调料。
怎么用味精
味精是一种增鲜调料，在炒菜，熬汤，调味等都很常见，它能够增加菜肴的鲜味，勾起人们的食欲。
在使用味精的时候有注意以下几点：
1.在熬制高汤的时候不需要使用味精，因为高汤本身就具备天然的鲜香特点。
2.在做酸性菜肴的时候不宜使用味精，因为味精在酸性的菜肴中不易溶解。
3.在凉拌菜中使用味精，要先吧味精溶于温水中再浇到凉拌菜上。
4.做菜的时候应该在把菜肴起锅后再添加味精，这样才不会影响味精的鲜味以及使用安全。
5.在使用味精的时候要注意把握使用的量，如果使用过多的味精会让菜肴似涩非涩的怪味。
6.味精在常温下不易溶解，而在高温的时候会分解导致失去鲜味同时产生毒性，对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。
7.对于碱性的菜肴不宜使用味精，因为当味精遇到进行食材的时候会发生反应产生氨水气味。
8.鸡精是味精良好的替代选择，味道上比味精更鲜，对人体无毒无害。
4.做菜有哪些基本常识
对于新手菜鸟来说，掌握好这几个基本要点，做出来的菜都不会难吃。
1、油温。这个是许多新手掌握不好的，刚开始学做菜的，都怕油温高了会溅起来，往往油温不够就开始放菜，这样炒出来的菜绝对是不香的。
很小的时候，妈妈教我用最土的两个方法：一是看油烟，如果是爆炒的，一定要油温很高，接近燃点，爆炒出来的菜熟得快，还特别香。这种鉴别方法就是油下锅后由小烟转大烟再转小烟（此时接近燃点），赶紧下菜爆炒，如腰花、蟮片、猪肝等特别适合这种油温。
普通炒肉一般是中温就可以放肉了（也就是油下锅后小烟转大烟就可以了），这样炒出来的肉更嫩。还有一种办法就是醮点水往锅里散，如果锅里油点还辟里叭啦的响说明油温是不够的，如果听见“哧”的一声，水分迅速被蒸发了。
油温就够了，赶紧下锅炒菜吧。2、起红油。
许多朋友都不知道饭店里像鱼香肉丝、馋嘴蛙、水煮系列菜系的红油是怎样出来的，想吃川味的菜必须要学会起红油。其实非常简单的，就是买一瓶四川“埤县豆瓣酱”，需要知道的是豆瓣酱不能直接在炒菜过程中加进去，这样豆瓣有一股生气，不仅起不了红油还有异味。
正确的做法是，油中温后，先放豆瓣酱进去翻炒，炒出红油再放其它的肉类、菜疏。只有这样的顺序起的红油既鲜亮菜也好吃。
3、非常重要的：佐料及佐料炒制顺序。新手炒菜一般是掌握不好这个，即使看菜谱知道要放什么，基本上是胡乱倒进锅里，这样必然出不了香味。
分享的小窍门是：油温合适后，先放需要爆炒提味的佐料（一般是干辣椒、花椒、姜蒜、葱、大料等，根据炒的菜决定需要用哪些），把提味类的佐料煸出香味，再放要炒制的菜；炒制的菜在翻炒过程中放的佐料有（生抽、老抽、醋、白糖、料酒等，同理，根据炒制的菜选料），红烧、炖制、卤煮类的菜在初期翻炒后需要加的佐料类（五香粉、十三香、白胡椒等，少量盐便于入味），最后起锅前的调味料（盐、味精、鸡精、芝麻、小葱末，以上根据炒制的菜类自己配选）。4、小炒类加不加自水的问题。
这个是稍微要有一点儿经验或了解基本菜谱才行。说简单点儿就是除了红烧、炖制类的大家都知道要加水以外，一些简单的小炒也是区分加水和不加水的。
像爆炒类的菜，主要是油温高，下锅迅速翻炒，不加水，直接原味出锅更好吃如火爆腰花或炝炒扁豆等，我个人非常偏好这种做法，一般除非是需要翻炒时间长才会熟或需要特别入味的菜我会少加一点儿自水（一般用的是白开水，家庭弄高汤太麻烦，注意不要加生水），一般都是靠菜蔬的原汁和调味的汁来翻炒，这样做出来的菜更加鲜香嬾，但有的菜需要在炒制过程中稍微加一点儿高汤或开水才行，如小煎鸡、三杯鸡等。5、再分享一点个人小经验，一般在做排骨、鸡翅、牛蛙等不易入味，但又不想吃特别柴的那红烧做法，想用小煎、爆炒等做法，我一般会把这些肉类提前阉制，加的调料：生抽、料酒、白胡椒粉、少量五香粉、少量辣油。
腌一个小时再炒，入味快。不用加水再闷煮太久（这样的肉类都柴了不好吃）。
呵呵，主要就是这些了，当然炒菜是看天份、心情还有经验火候的，但基本掌握好这几点，炒家常菜还是非常容易上手的。
5.做菜入门需要知道的知识
做菜入门的知识即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。
一般这种加盐法用盐要少，加盐后要尽快开始烹饪。 2.烹调中加盐：这是最常见的加盐方法，主要在炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时使用。
在菜肴快要熟时加盐，可以减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。 3.烹调后加盐：即加热完成以后加盐，常用于油炸类的菜肴，在炸好后撒上花椒盐等调料。
怎么用味精味精是一种增鲜调料，在炒菜，熬汤，调味等都很常见，它能够增加菜肴的鲜味，勾起人们的食欲。在使用味精的时候有注意以下几点：1.在熬制高汤的时候不需要使用味精，因为高汤本身就具备天然的鲜香特点。
2.在做酸性菜肴的时候不宜使用味精，因为味精在酸性的菜肴中不易溶解。3.在凉拌菜中使用味精，要先吧味精溶于温水中再浇到凉拌菜上。
4.做菜的时候应该在把菜肴起锅后再添加味精，这样才不会影响味精的鲜味以及使用安全。5.在使用味精的时候要注意把握使用的量，如果使用过多的味精会让菜肴似涩非涩的怪味。
6.味精在常温下不易溶解，而在高温的时候会分解导致失去鲜味同时产生毒性，对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。7.对于碱性的菜肴不宜使用味精，因为当味精遇到进行食材的时候会发生反应产生氨水气味。
8.鸡精是味精良好的替代选择，味道上比味精更鲜，对人体无毒无害。
6.学做饭之前,有哪些厨艺常识必不可少
很多，比如
对调料的认识，一般来说：盐、酱油、生抽、鸡精、蒸鱼豉油、白糖、耗油、等等，要想学好做菜，您也要对调料的味道有一定认识。
炒菜的时候一般要热锅温油，意思是放油前锅要烧的很热，快冒烟那种。油就看炒什么菜来决定烧多热。这样材料下锅才不会粘锅。
翻炒的勤快点，大火小火灵活使用，别一路大火走到黑！真的是走到黑啊，很多新手能糊到姥姥家！恐怖！
切猪肉：猪肉丝的切法与牛肉相反，因为猪肉的肉质细腻、筋少，若横切，炒熟后就会变得零乱散碎，不成肉丝了。所以猪肉要斜切，这样既不会吃着塞牙，也不会碎散。
对食材的认识，一般来说，都是海鲜，猪肉，牛肉，羊肉，蔬菜等等食材，只有了解食材的品质，才能做出相等的美食。
7.请教一下厨师入门必知的,炒菜的知识
1.巧炒猪肉片。
将切好肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉片刚变色时就起水，沥出水分，然后再下锅炒，只需3-4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。 2.巧炒牛肉片。
炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，啤酒中的酶发挥作用，能使蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。 3.巧炒猪肝。
炒猪肝前，可用点硼砂和白醋渍一下，硼砂能使猪肝爽脆，白醋能使猪肝不渗血水。 4.巧炒腰花。
腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后洁白脆口。 5.巧炒鱼片。
在炒鱼片时，加些白糖，鱼皮就不易溶烂。 6.巧炒鳝鱼片。
炒时配一些香菜，可起到调味、鲜香、解腥的作用。 7.巧炒虾仁。
将剥去皮的虾仁放入碗内，按每250克虾仁加入精盐或食用碱粉1-1.5克。用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水漂洗干净。
这样能使炒出的虾仁透明如水晶爽嫩而可口。8.巧炒鸡蛋。
将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒；炒时往锅里滴少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。 9.巧炒藕片。
将嫩藕切成薄片，入锅爆炸，颠翻几下，放入适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出的藕片就会色白如雪，清脆多汁。如果炒藕片时越炒越粘，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。
10.巧炒青椒。炒青椒要用急火快炒，炒时加放些许精盐、味精、醋，烹炒几下，出锅装盘即成。
11.巧炒胡萝卜。胡萝卜素只有溶解在油脂中，才能被人体吸收。
因此，炒胡萝卜时要多放些油，特别是同肉尖一起炒较好。 12.巧炒芹菜。
芹菜、韭菜若炒得不好，就质韧不好吃。如将油锅用猛火烧热，再将菜倒入锅内快炒，能使炒出来的芹菜鲜嫩、脆滑、可口。
13.巧炒菜花。炒菜花时，加少许牛奶，会使成品更加白嫩可口。
炒菜花之前，用清水洗净后再焯一遍，然后与肉片等一起下锅炒即可。 14.巧炒苋菜。
在冷锅冷油中放入苋菜，再用旺火炒熟，这样炒出来的苋菜色泽明亮，滑润爽口，不会有异味出现。 15.巧炒花生米。
用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色，不脱皮，如油炸的一样。 1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；1公斤水烧开，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶（约为泡一壶茶的量，用纱布包好）同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味 7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦 8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美 11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连 12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐 17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍 18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放3~4枚山楂，鸡肉易烂 22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口 23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香 26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉。
