1.餐饮管理知识做主管
餐饮领班，从管理层次来说，处于餐饮管理的最低层，直接面向员工和顾客，对员工进行督导管理，起着承上启下的作用，“官”微，贵非轻。
因此，一些管理学者赋予餐饮督导者领班多元角色作用：是领袖，是讯息传达者，是导师，是裁判，是模范，是咨询者。还有的学者总结归纳出如偏袒下属类、不注意聆听类、教条类、武断类等十九类忌讳的餐饮领班，等等。
这些都是餐饮领导或学者对领班提出的期望和忠告，每一位餐饮领班都应牢牢记取或引以为戒。笔者在为一些餐饮作督导管理培训时，常请教员工“您们心目中的领班究竟是个什么样子”？一些员工从其自身的感受出发，对其直接上司提出了许多很忠恳、很有见地的意见，值得深思。
1、餐饮领班主管应有真才，能实干参与研讨的员工一致认为：一个称职的领班，首先应熟悉涉及他（她）本职工作的业务知识，有比较强的操作技能，在这一方面他应该是一个“小专家”。如果一个领班对他所分管的那些工作的程序、标准和质量检查规范掌握不全面，或操作不熟练，是难以管好其下属的，有时甚至会给下属以笑话。
喜来登酒店对新员工能力的培训分四个层次：（1）接受过培训；（2）达到基本所需要的能力；（3）达到基本所需要的能力及喜来登客人满意标准；（4）达到基本所需要的能力及喜来登客人满意标准，并有效率性。 作为领班，从应具备的业务知识和操作技能来说，应能达到上述第四个能力层次要求，即使是刚换岗的领班也应努力尽快达到这一要求。
领班不仅要掌握一定的业务知识和操作技能，还应具备一定的管理理论基础。不少领班在给其下属培训中，对某一项工作的程度、标准讲得头头是道，但为什么要这样做？或应注意避免此什么？恰恰讲得很少，培训平平淡淡，员工参训的情绪不高，这是缺乏基本理论素养的一种表现，应努力加以弥补。
现在是信息时代，新知识、新技术、新观念、新理论层出不穷，如果不与时俱进，积极学习，可能就要掉队，尤其是那些年纪稍大一点的“老”领班，不能只守住老本。再说现在我们所面对的顾客，是见识更广、要求更高、消费更理性、也更会挑剔，服务“上帝”更不容易，处在管理第一线的领班，必需善于把握新情况，不断研究顾客的新需求，才能带领员工不断进行服务创新。
有的员工说，“还有一个很实际的问题是领班要不要和下属一起干”？因为有些领班认为：“班内检查已够忙的了，我哪有时间和员工一起干？” 其实，领班能挤出一点时间带领员工干，尤其是在服务工作的紧急关头，能起到激励员工的作用，同时，从一起干的过程中能发现一些问题，有利于改进督导管理。那种只说不做，或只知道训斥下属的领班，要想在其下属面前树立起真正的威信是困难的。
2、餐饮领班主管处人处事应公平公正，不搞亲疏有些员工认为：“领班虽职微，但对员工来说是最直接的顶头上司，若关系不好，„小鞋‟可能就够你穿的了！”他们对领班的一个共同心愿是：严管不怕，只要处理公正，不“看人对汤”，大家心理就服。通常，员工对领班意见比较大的有两个，一是工作分派不合理，二是对问题的处理欠公正。
一天一家餐饮客房清扫员对我诉苦说：“今天领班分派我打扫13间房，有些员工干的比我少得多，我尽了最大的努力，拖了好一阵班才打扫完毕，而领班检查房时却抓住我清扫上的一些小毛病不放，罚我重做，我心理真有点不服气”。这位员工心理不服气是否有道理，仅凭上述恐难定论。
不过笔者以为，此领班如果将当天的工作任务、人员分工（包括需要照顾的员工情况）说明清楚，即布置工作尽可能“透明”，且工作量分配大体合理，我想大多数员工是能通情达理的。由于种种原因，各个员工清扫的进度会不一样，快到下班时，领班适当进行协调，组织员工互帮，体现班组内的团结互助精神，清扫滞后的员工也会从中得到鼓舞和教育。
至于领班在查房时对一些细小的毛病抓住不放的问题，应该肯定“严”是对的，但“严”应有度，“严处”应讲究方法。 对于重要的问题，尤其是可能会引起顾客投诉的问题，要狠抓不放，严肃处理。
据说有家餐饮的质检员查一间房花了40多分钟，查出如墙角地毯上有少许浮灰、纯净水托盘上有少许水迹、卫生间地面上有少许短发等10多条问题，丢下一张处罚单走了。类似这样的处理，当事员工恐难心服，也难以真正起到教育整改的目的。
对于清扫员工作中的问题，当班领班不仅事后要检查，清扫过程中也应进行抽查，发现问题及时指出，帮助纠正，加强清扫过程中的质量控制，而不是一味地采取事后“算总帐”的办法。对于发现具有共性的问题，应进行归纳整理，在第二天班前会上详加评析，以引起大家的注意。
对于那些确系责任心不强而引起的重大问题或屡教不改的毛病，不仅要罚他重做，甚至要扣分、扣发奖金，使当事人感到“疼”。领班与员工能否真诚相处，员工很看重的是领班是否为人正派。
有些领班能力和水平虽不很强，但善于与下属坦诚相处，与下属建立起友谊和信赖的关系，使员工积极主动，这种班组的凝聚力一般比较强。而那些欺软伯硬、搞亲亲疏疏、甚至搞小圈圈的领班，大多。
2.作为饭店主管应该注意什么
在现代饭店经营活动中，各项行政、接待、服务、生活等方面的工作，都要通过主管、领班这一级来贯彻落实。
他们的地位和能力为：主管领班的地位1主管、领班是饭店最基层是领导者和管理者，是实施各项工作和服务的直接指挥员。2主管、领班是与宾客打交道最直接的一层领导，一般表现为要亲自直接安排落实对宾客的各项服务工作，解决宾客提出的各种各样的问题，是宾宾客心目中最可信赖的人。
3主管、领班是打交道的带头人，是各部门服务员的表率，在各项服务工作中起着模范作用。4主管、l领班是饭店各部门形象的窗口，时刻以“饭店代表”的身份，在迎来送往中展开宾客的服务。
5主管、领班的素质，反映着酒店是整体素质和经营管理水平。
3.餐饮主管如何管理下属
1、认真执行好单位的人员管理制度；
2、抓好食品采购、加工各环节卫生；
3、了解所属人员的专业技能和特长；
4、虚心听取客户对服务的意见建议；
5、经常与服务员进行谈心和思想沟通。
常用的工作教导法：
(1)根据企业员工具体要求，制订训练预定表，包括产品的变动和人员的调动以及机器设备的变动。
(2)做好训练计划，制订出训练那些人、何种工作、技术领域、起止时间。
(3)准备与训练相关的教学物品。
(4)工作教导步骤：口授、示范、实际操作、追踪指导。
培养基层干部注意考虑因素：
(1)物色对象的基本素质 学历应定一个基准：高中或以上为宜，可塑性强。 专业技术优秀，专业技能强。 人际关系好，活动力强。 认真负责，自动积极，对未来的工作充满信心。 身体健康。 资历较深。
(2)多与储备人才接近以增进彼此的感情 请假或不在时，试着由他代理主管负责管理活动。 让他协助对新员工的指导。 有机会让他了解管理的日常工作。 开会时候尽量让他有发言的机会。 工作上要对他严格要求。
(3)要使部属有责任感 给下属明确的简单的方式下达工作指示。 给他适当的压力，并经常检查、监督。 只有一经委任，不要过多干涉下属的工作开展。 协助他拟订工作目标，并协助达成。 适当的鼓励或惩罚。
4.餐饮管理知识有哪些
你好，随着经济的快速发展，一方面人们的消费生了巨大变化，另一方面，餐饮企业之间的竞争也更为激烈，这就要求经营者具有专业的餐饮管理知识。
1.餐厅起名，我相信餐馆老板们总会慎重万分餐厅起名，一个好的餐厅名，能让消费者好感倍增；
2.员工要求： 权力和责任成正比，关心餐厅的一草一木，视消费者如亲人；
3.卫生管理：创造出优良的洁净的就餐环境直接关系到顾客的多少；
4.菜品管理：菜品都是根本，得到顾客的认同与称赞，那才是真正的质量；
5.成本管理：品成本，人力报酬，水、电、气使用等等，凡涉及成本的任何环节，管理人员均应给予重视。
6.顺应时代：借助互联网工具做高效的餐厅管理者，跟不上时代潮流很容易被淘汰。
管理到位才能推动产业的发展，才能提高效率，提升营业额增强自身竞争力。如有餐饮管理知识疑问可继续向我咨询，希望能帮到你，谢谢。
5.餐饮部领班管理方法
餐饮部的管理
餐饮部是供客人用餐的场所，首先管理方面有三点：卫生管理方面、服务方面、菜品方面、都要让客人感到回家的感觉，我们可以把餐饮部当作一个家来管理，以上的三点可以说是为首要的三点，此三点的地位可以同时放在第一位来进行管理工作。
卫生方面，不只是前厅，后厨同样的重要，餐饮与后厨房的卫生管理必须责任到人，建立卫生标准检查细则，每天必须达到卫生的标准，不只是理论学习，还要贯彻员工思想，还要加强执行力，学一，做一，学二，做二。
服务方面，首先加强急顾客之所急，想顾客之所想，眼观六录，耳听八方。服务的标准就是：眼快、手快、腿快（简称三快），还有三轻：走路轻、讲话轻、操作轻，服务方面需要的是用心服务，真诚待客。
菜品方面，要花样、品种多变化，不管是在色泽、味道、量，都必须简单化、精细化就是一句话，好吃，好看。
一个家的另外注重点应该是经济观念要强，买菜、买肉、买酒只要是出钱时必须要货比三家，哪家的价格低、货好、服务好就买谁的，如何来管理这些供货商呢！我们培训中心可建立自家的供货商花名册，最后货、价格、服务都已鉴定好了，那么就要签署供货协议，统一由一个部门来进行管理。另外价格方面可能会不固定，怎么办呢？我们可以采取另一种方法来进行对供货商的管理，控制好他们的思想，那就是报价管理，我们可以采取一周、一个月、一个季度的时间来 1
6.餐饮主管如何管理下属
不要迷信专家 餐饮管理者的任务是发挥众人的创造力，设法完成工作任务，而非事必 躬亲，因而本人并不一定是某方面的专家。
正如不是出色的厨师，却经营有 特色的美食坊；不是优秀的足球队员，却可能带出一支杰出的足球队；不是 样样精通的乐手，却可以成为优秀的指挥家；不必学医，但却知道自己所请 的是一位好医师。 在餐饮管理工作中，管理知识远比专业技术重要。
管理者能善用各类专 家协助自己，即便自己非其中一员，也能用人之长，补己之短。 不过，餐馆若盲目信任专家、注重学历，在餐饮业考核和选拔人才时过 分考虑资历，最后可能扼杀年轻人的积极性。
如广州美京酒家在经营管理方 面的首要原则就是，透过评价一个人的能力决定任用与否，然后加以鼓励， 促使他迅速成长，而不是光以学历、资历为标准。 专家管理餐饮企业的手段大多以前人创造的原理、公式以及市场调查所 搜集的信息等为依据。
他们的眼光大都着眼于历史资料和履历表，孜孜不倦 地设计一张张调查问卷，利用计算机将收集的资料进行统计和汇整，得出的 结论是：这项方案的成功率将是50%，失败率也是50%。 这并非诋毁专家的能力，一般来说，专家还是很重要的。
一个餐饮产品 开发方案的制订、新技术方案的可行性研究，甚至某一部门经理的任免等重 大事项，往往是专家一显身手的机会，如果不注重发挥企业智囊的作用，难 免产生各种问题。 但是，专家有专家的长处，也有其短处。
每一位专家都只有某一方面的 专才，餐饮管理者只有善于发挥他们的长处，克服专家的弱点，才是真正成 功的管理者。 餐馆理智使用人才9招 第1招：识人后用 餐馆如何找到优秀的人才 寻找适合餐馆的优秀人才 寻找餐饮人才的标准 识别企业人才七法 优秀员工的条件 如何雇用满意的员工 管理者在与应聘者面谈、测试时要注意几点 第2招：用人适己 餐馆如何聘用适合自己心意的人 管理者先要了解自己 只有忠诚是不够的 能力与忠诚的取舍 不要迷信专家 不胜任的员工会浪费资源 培养为我所用的人才 老板要懂得调兵遣将 第3招：能人大用 餐馆如何善用本事高强的人 高质人才发展对策 发挥各人特长 发挥有成就欲者的才能 驾驭业务高手 赢得关键人物的合作 加强各部门的协调 第4招：因才适用 餐馆如何根据员工的特点用人 用人应用其所长 避其所短的用人术 根据兴趣和气质用人 第5招：因事而用 餐馆如何挑选各类管理人员 如何选择企业经理人 如何选择企业厨师 如何选用餐饮推销员 如何选用采购人员 如何选用公关人才 各类人员的素质特征 第6招：俗人好用 餐馆如何善用竞争力差的人 如何任用勤奋但效率低的人 如何善用循规蹈矩者 不要舍近求远 从一般人中发掘人才 餐饮业用人的误区 第7招闲人少用 餐馆用人如何避免人浮于事 让员工发挥最大效益 不要因人设事 巧妙的餐馆用人术 企业冗员的形成 精兵政策的组织结构 第8招：疑人可用 餐馆如何任用有不良记录的人 有开明的管理者，才有出色的下属 鼓励下属“犯错” 利用有靠山的员工 一次不忠，百次不用 不拘一格提拔人才 第9招：奸人不用 餐馆如何避免误用小人 亲贤臣、远小人 权力欲强者不可重用 如何对付“捣蛋鬼” 老实人与奸巧人的九大特点 不能重用的十八种人 餐馆智慧管理人才9招 第10招：刚柔并济 餐馆如何正确批评员工的过失 不要当众斥责下属 不要在冲动时责备下属 不要在顾客面前指责员工 六分表扬、四分批评 好虎不得罪一群狼 第11招：约法三章 餐馆如何让员工遵守规章制度 制度完善才能专心工作 让员工在规定的范围内行事 如何拒绝下属不合理的请求 避免制定不合时宜的规章制度 餐饮业科学管理五法 第12招：不亲不疏 餐馆如何对员工做到一视同仁 慎重调解下属之间的分歧 对员工不要有个人好恶 一视同仁对待员工 委决不下也是结论 如何处理员工“闹事” 第13招：杀鸡儆猴 餐馆如何整治不遵守规定的人 杀鸡儆猴，警戒众人 给不听话的人一点颜色 把握“稳、准、狠”要领 不要对不满的员工妥协 正确处理下属的犯上行为 何时该让下属降级 第14招：扶正祛邪 餐馆如何树立良好的企业风气 采取必要的惩处措施 敢于调教棘手的员工 该责备就责备 同情弱者 巧用“热炉法则” 创造良好的企业氛围 第15招：疏而不漏 餐馆如何避免受到员工的蒙蔽 培养员工不“欺上”的风气 不要轻信报喜不报忧 了解实情后再批示 “鲨鱼”：危急的问题 “大象”：严重的问题 “耗子”：很讨厌的问题 “野狼”：不可掉以轻心的问题 第16招：不即不离 管理者如何正确处理与员工的私人关系 与下属保持适当的距离 言行要注意身份和场合 对员工不能有亲疏厚薄之别 保持一点神秘感 学会与难以管理的部下共存 第17招：用人以威 餐馆如何树立管理者的权威 管理者要有个人威信 集权管理也能成功 仔细权衡“民主”与“权威” 表现权威的十一大准则 别误以高明为威信 第18招：藕断丝连 餐馆如何应对员工跳槽 餐馆人才。
7.餐厅领班注意
领班领班，领头上班，作为基层管理者比较棘手的无外1。管理没有威信，谁都比你大一级，管严了，员工一句“xx领导让我怎么怎么的”不管，上级又会说你干什么事了。一般来说，摆正自己的位置，你就把自己当服务员来看，交代的工作任务自己带头来住，多吃点亏，时间一长，你手下的员工，对于你的工作状态、工作能力就无闲话可说，这样你交代工作时，就有一个标准了‘我都是这样做好的，你就得这样做，”这样在工作中就建立了自己踏实、严谨的管理方式，效率就自然出来了。
2。对于员工做错了，你必须罚，甚至严惩。这样其他员工、你的上级都可以明白你对工作执行的要求。上级对你放心、你的员工也知道这样做会是错误的，不敢犯同样的问题；但你要注意，没有人希望自己被处分的，你的员工嘴巴上不说，心里会有意见，一般可以这样处理，下班了，约着被处罚的员工或全班组人员去吃饭，很直言的说“对不起，上班处罚了你，现在请你吃饭，我们还是朋友，但正希望我们是朋友，在工作中能够多帮助我做好工作，下班了我们还是玩好吃好，工作的事情我们就不谈，不为工作伤和气”这样“理”“义”你都有，员工上班自然会服气。
3。把手下的员工当兄弟，多关心常交流，找到共同的爱好和兴趣，多多一起活动，但对工作必须一丝不苟。
当员工对你工作肯定、处罚服气、生活中能够在一起，工作自然做好。小团队的凝聚力出来了，工作成绩自然会出来，相信你的上级有会看到你的能力的展现。
管理经验管理经验，多学多做自然成功，不要气馁要相信自己的能力，“我是最棒的！”带着这样的自信工作，才能够成功。错了也不要紧，男人做事一不悔、二不怕、不要想着逃避！
8.一个餐厅的主管职责是什么
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原发布者：大蓉和飞飞
餐饮部主管岗位职责1、按时、按质、按量完成上级分配的各项工作任务2、负责餐厅员工仪容仪表及考勤纪律工作。3、负责本区域的清洁卫生及餐具的保洁工作，合理拟定周期卫生计划。4、负责被楼层每日的餐前例会，并根据营业情况合理调动人员，分配工作，做到人进其用，人尽其才。5、坚持在一线指挥，及时发现和纠正服务过程中的问题，不断改善服务质量，妥善处理客人纠纷。6、热情接待新老顾客，态度谦和，及时满足客人各种合理的要求，并注意收集客户档案及意见及时上报总经理。7、负责区域营业额，营业费用及劳力的预测及控制工作，定期盘点，合理控制损耗，加强财产管理。8、负责餐厅与工程部、仓保、厨房的横向联系，完成保修、申购、领货德国协调事宜。9、负责本楼层员工的业务培训计划的制定与落实，不断提高员工业务素质，授权领班按照计划，执行服务技巧训练方案。10、做好工作计划，工作总结和工作汇报，定期上报给总经理。餐厅领班岗位职责1、在部门主管的领导下，检查落实部门规章制度的执行情况和各项工作的完成情况。2、检查当班服务员的工作着装及个人仪容仪表。3、安排、带领、督促、检查员工做好营业前的各项准备工作，及时、准确的向主管反映部门情况，汇报各员工的工作表现。4、做好各项班次物品、单据交接工作。5、熟悉业务，在工作中起模范带头作用，协助主管增强本部门员工的凝聚力。6、加强现场管理意识，及时处理突发事件，带领员工不断提高服务质量。7、加强公关意识，
