在煲汤时，汤里富含脂肪的原料，在煮沸翻滚的作用下，脂肪形成微滴，外面被乳化剂包裹，形成稳定的乳化体系，然后均匀地分散在水中。而乳化剂就是食材当中的可溶性蛋白质。蛋白质具有一定的乳化性质，它包在脂肪微滴的外面，使与水完全不相容的脂肪能够均匀地分散于水中。当光线遇到这些小微滴的时候，会发生散射，看起来的视觉效果就是乳白色的。
所以饭店里的汤是因为煮汤的原材料富含可溶性蛋白质和油脂才会呈现为白色。煮汤时，只要加入富含可溶性蛋白质和油脂的原材料，中火沸煮，就可以使煮出来的汤为白色。
但是也有餐馆为了熬出省时味美的奶色浓汤，有的在烹煮过程中直接加入牛奶，有的往汤里加植脂末也就是奶精，这种做法成本低且消费者很难辨别。需要注意的是，奶精对人体健康有害无益。
