骨髓中的胶原蛋白是一种两亲性的物质，一侧是亲水基团，另一侧是亲油基团。排骨汤中既有水分也包含油分，由于水分多于油分就会形成油包水型的纳米级别的微乳状液，颜色为乳白色。
微乳状液是一种由油、水、表面活性剂、表面活性助剂等成分在一定浓度范田内自发形成的透明或大半透用的新型油和水的乳白色分散体系。从微观结构上说，微乳状液以极微小的油滴分散于水介质中，形成水包油型白色微乳。但与粗乳浊液不同的是，在特定的条件下，微乳在从一种类型向另一种类型转变的过程中可形成一种水和油均为局部连续的二连续白色乳状结构，所以观察到排骨汤为乳白色。
