回缩的原因和解决办法：
面糊出筋，凉后回缩。办法是用低筋面粉，或者用百分之八十中筋粉加上百分之二十玉米淀粉。面包并未烤熟。办法是完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸。出炉后未及时倒扣。因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。办法是出炉后及时倒扣，至凉。烘焙过程中温度降低过快。包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多。办法是避免炉内温度骤降。所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油有油层。因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去黏附力。办法是不用防粘模，保证模子内壁无油。
