一、酸笋的做法
阿昌族人喜食酸味食品，主要有酸笋、酸菜、酸肉，这是阿昌族饮食文化的一大特色。
酸食是阿昌族的每日必不可少的菜肴，是常见的酸食品是酸笋和酸腌菜。腌酸笋的季节在春秋两季，当竹笋发出嫩芽，长出约30公分高时，便可连根砍下，剥去笋壳，切成笋丝或笋片，放于陶罐中，撒上盐巴，置于火塘边，烘烤数日，酸味即出，便可随食随取。
酸笋可单独吃，也可和其它鱼肉、蔬菜一起煮着吃，其味鲜美，凡食者无不称道。 新鲜的笋剥掉外壳，整棵或切片放泡菜坛子里，注入清洁的井水（有就最好，没有就自来水也行，不能用纯净水），盖上盖，沿上加水，密封两星期左右就成了。
（这种法复杂） 买到胖胖的鲜笋，切大片，糯米粉+水（和洗米水差不多的浓度就可以了）兑好煮开，晾凉，将笋丢进去封坛泡半个月左右就可以变酸。我自己没有做过，以前看过别人做，用洗米水泡的，但听说同事糯米粉水的效果更好。
唯一的共同点及千万切记的：整个过程中笋、手及所用的器皿都必须干净无油。腌的过程中要记得往坛沿上加水，以防漏风，笋就败了。
二、酸笋的做法
新鲜的笋剥掉外壳，整棵或切片放泡菜坛子里，注入清洁的井水（有就最好，没有就自来水也行，不能用纯净水），盖上盖，沿上加水，密封两星期左右就成了。 （这种法复杂）
我的独门秘方：买到胖胖的鲜笋，切大片，糯米粉+水（和洗米水差不多的浓度就可以了）兑好煮开，晾凉，将笋丢进去封坛泡半个月左右就可以变酸。我自己没有做过，以前看过老妈子做，用洗米水泡的，但听说同事糯米粉水的效果更好。
唯一的共同点及千万切记的：整个过程中笋、手及所用的器皿都必须干净无油。腌的过程中要记得往坛沿上加水，以防漏风，笋就败了（变臭变黑）。
三、酸笋的做法
阿昌族人喜食酸味食品，主要有酸笋、酸菜、酸肉，这是阿昌族饮食文化的一大特色。
酸食是阿昌族的每日必不可少的菜肴，是常见的酸食品是酸笋和酸腌菜。腌酸笋的季节在春秋两季，当竹笋发出嫩芽，长出约30公分高时，便可连根砍下，剥去笋壳，切成笋丝或笋片，放于陶罐中，撒上盐巴，置于火塘边，烘烤数日，酸味即出，便可随食随取。酸笋可单独吃，也可和其它鱼肉、蔬菜一起煮着吃，其味鲜美，凡食者无不称道。
新鲜的笋剥掉外壳，整棵或切片放泡菜坛子里，注入清洁的井水（有就最好，没有就自来水也行，不能用纯净水），盖上盖，沿上加水，密封两星期左右就成了。 （这种法复杂）
买到胖胖的鲜笋，切大片，糯米粉+水（和洗米水差不多的浓度就可以了）兑好煮开，晾凉，将笋丢进去封坛泡半个月左右就可以变酸。我自己没有做过，以前看过别人做，用洗米水泡的，但听说同事糯米粉水的效果更好。
唯一的共同点及千万切记的：整个过程中笋、手及所用的器皿都必须干净无油。腌的过程中要记得往坛沿上加水，以防漏风，笋就败了
四、酸笋怎么做呢
酸笋 1. 原料鲜笋100千克，食盐13千克。
2. 工艺流程选料—预处理—盐腌—发酵—加盐复渍—成品3. 操作要点（1） 选料：选用老嫩适中的笋为原料，剔除粗老或过大过小 的笋。（2） 预处理：包括切根、剥壳、切块和浸泡4个步骤。
先将 笋平放在木板上，切去笋的基部，要恰好切出光滑的笋节；继而 将笋壳割破，剥除；再把笋劈成3〜4块，每块重约250克；最 后把笋块放在木盆里，用清水浸泡，以防笋肉变老。（3） 盐腌：先配制10%的盐水，即将10千克盐溶人100千 克水中，煮沸溶化，晾凉。
然后每100千克笋块，用10%的盐 水70千克进行盐渍。即将笋块平铺在另一个桶里（或缸里），立 即灌进盐水；待盐水与笋坯持平时，在面上用4根竹片交叉成 “井”字形，压上干净的相当于桶内（或缸内）笋块重量25%的 石块；再加注盐水淹没坯面5〜10厘米，并与桶口（缸口）留有 10厘米距离，加盖。
（4） 发酵：将装有笋块的盐水桶（或缸）放置于阴凉处，让 笋自然发酵，不要见阳光。约经1个星期，笋块便发酵成酸笋； 但此酸笋只能储藏15天左右，故还需加盐复渍。
（5） 加盐复渍：当发酵成熟后，笋体缩小，可把两个桶里 （或两缸里）的酸笋装进一个桶里，叫并桶。加盐和并桶工作可 合并进行。
并桶时，先将浮在盐水上的污物捞掉；再把两桶笋捞 到一个空桶里，将两个桶里的盐水也倒在一起；再在每100千克 盐水中加盐10千克，溶解后即可灌人盛着酸笋的木桶中。每100千克酸笋灌盐水60千克，即可漫过笋块。
照旧架竹片、压 石头和加盖，仍然放到阴凉处保存，可以储藏半年以上。每100 千克笋块，可制出酸笋约80千克。
只要盐水保持乳白色，就可以继续储藏。如果盐水混浊变 色，则酸笋容易变质，应立即换桶（缸），换上新配制的盐水 （20%〜25%），才能继续储藏。
在销售或食用酸笋时，应把笋捞出，切成0.2〜0.3厘米厚 的薄片。销售的酸笋应用原水浸泡，不要长久露空，有条件最好 抽真空包装销售。
1. 产品特点没有加盐复渍的酸笋，笋块呈乳白色，笋尖则呈赤褐色；加 盐复溃的酸笋，全部呈乳白色。口味酸咸，清脆爽口，笋肉较 软，角棱分明，仍与刚切开的新鲜竹笋相似。
经加盐复渍的笋块 含盐量较高，约为18%〜20%，故做菜前，要先用清水漂洗几 次除盐。
