一、炝锅的问题
你好！
“炝锅”是个烹调的术语， 也有的地区叫“炸锅”的。
炝锅是指把姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
最普通的炝锅就是用葱、姜、蒜， 因为它们都含有硫化丙烯，用于炝锅时，可散发出强烈辛香气味，对菜肴具有解腥去邪，增香提味作用。
咱们家庭做菜最常用的也就是葱、姜、蒜炝锅。
炝锅的方法大致是这样的：
放上干锅， 普通大小的火，顶多半分钟就可以放油，或者凉锅也可以放油。
油烧半分钟就可以放葱姜蒜啦， 只要葱姜蒜变了颜色，味道出来了，就可以放菜啦。
一： 葱、姜、蒜炝锅应切成细末，这样才易于受热出味，如切段、片、块则不易发挥作用。
二： 炝锅时应注意油温在二三成时为佳，过低炝不出香味，温度过高会使葱、姜、蒜炝糊变黑，不仅影响成菜外形，也影响口味。
三： 炝锅要因菜而异，每种菜是否炝锅应根据其口味和性质而定。如使用不当就会失去意义，甚至适得其反。宜于炝锅的原料和菜肴包括海味类、肉类、野味菜，特别是脏腑类和鲜度差的原料。
烹调时不宜于炝锅的原料和菜肴是新鲜柔嫩，滋味鲜美，清香醇正，并具有独特风味的原料以及烹制素菜，清口菜（酸甜口）等。这些菜如用葱、姜、蒜炝锅，会掩盖基本味，反为不美。
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