一、辣椒酱的制作方法
1，辣椒酱的制作方法 将成熟的红辣椒用清水洗净晾干后，放在洗净无油污的案板上剁成碎末，越细越好。
辣椒剁细后把辣椒末放入大盆里，按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食盐、50-100克三花酒的比例配料。将大蒜剁碎，和辣椒末、食盐、三花酒放在一起，搅拌均匀。
放在阳光下晒1—2天，使它自然酱汁化，然后装入干净的大口玻璃甁内。在酱面上再放入少量三花酒、盖严甁口。
在阳光好的天气，可打开甁盖晒太阳，切忌搅拌，以免造成酸性变味。平时将加工好的酱汁放在通风阳光充足的地方，这样就可以制出清香质优的辣椒酱。
2，正宗韩国辣椒酱的制作方法 材料及用量：糯米粉4小斗，豆豉粉4小斗，辣椒粉5小斗，食盐4小斗，麦芽酵母粉1杯 制作方法：1.将糯米粉用开水和面，制成圆饼状，中间穿孔后在热水中煮熟捞出。此时，煮糕的水不要倒掉， 将其保管好。
2.煮熟捞出的糯米糕，放在铜盆中，在其温热时，打至其出现水泡。3.如果觉得有点稠硬， 可以倒入煮糕的水，做成糊状。
4.煮糕的水，挪到别的碗中，稍凉后，放入麦芽酵母勾芡的水，将其发酵。此时，麦芽酵母勾芡的水要在制作辣椒酱之前夜调制。
每一杯麦芽酵母粉倒入4杯水，第二天使用上面的水。5.将发酵的糕水，用筛子筛好，重新煮后冷却，将湖状糕放入盆中。
这样糕会变得柔软，松懈。6.完全冷却后，放入辣椒粉充分调匀。
7.其上撒些豆豉粉，将其搅拌均匀。8.将辣椒酱放入缸中，并放到太阳下，其表面干的硬邦邦时，在上面撒些食盐。
大部分在辣椒酱表面还未干时，就撒上食盐，这样食盐会渗入辣椒酱中，对味道有影响。3，四川辣椒酱 配料：郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、13香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎） 制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。
如果加点肉松或海米茸味更佳。4，北京蒜蓉辣椒酱 辣椒、蒜、盐、高度酒、瓶子 注意：整个制作过程中一定不能用有水或者油的东西，而且材料也不能带有水。
将辣椒和蒜洗干净，晾干水！（一定要晾干！）菜刀和砧板也洗干净，晾干，然后将辣椒和蒜分别剁碎，本来计划用用菜刀搞掂的，后来嫌麻烦，干脆把搅拌机给派上了. 将打碎的蒜和辣椒拌一下，然后撒盐。 盐的多少，可以用舌尖尝一点点，味道就象是比平时做菜的盐味还咸一点就可以了.加高度酒，不用放太多，（放多了辣椒酱的汁就比较多一点。
适量放一点就可以了.） 好啦，把东东全部拌匀就OK啦！5，香辣椒酱 主料：朝天椒、番茄 辅料：姜、大蒜、盐巴、糖 、米醋 做法：取新鲜的朝天椒，500克番茄，一块姜，两头大蒜。分别放进搅拌机打成糊状；炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加糖（少许）、盐巴、米醋小半瓶；切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了；再把剩下的蒜茸倒进去，凉后装瓶。
操作注意：不擅吃浓辣口味的朋友可在其中配几只红尖椒，另外多加一些番茄及白糖都会起到缓 减辛辣感的作用；加调味料也有一定的顺序，要按一放糖，二放盐巴、醋、酱油的顺序放下去。这是因 为，先放盐巴再加糖，糖的渗透力减少，加糖量要增多。
醋太早放了，酸味易消散。最后才加酱油。
如果喜欢也可在最后环节加入一些味精。6，豆瓣辣椒酱 一、生瓣水烫法：先将干法或湿法去皮后的豆瓣片装于箩筐然后在桶口锅上沿横置一木棒，待水烧到沸腾时，把豆瓣连筐放入锅内，筐绳系在桶口横置的木棒上。
此时注意不使豆瓣浮起散落在锅底部。豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断搅拌，使之受沮均匀，浸烫1~2分钟，达到二成熟程度即可迅速取出，用冷水冲淋浸泡降温，然后沥去水分，倒入拌曲合。
二、制作豆瓣曲：将浸烫无明显水分，用手指捏断豆瓣而可见白迹的豆瓣拌入原料重0.03%的翠微酱曲与 20%的标准面粉，充分混匀后装于曲室的竹编盘内，厚度以2~3厘米为宜，维持室温28~30℃，待品温升至36℃时翻曲1次，并将结饼的曲块搓散，再摊子。以后使品温最高不超过30℃。
并上下、左右互换曲盘位置以调节品温，2~3天即可成豆瓣酱曲。三 、豆瓣酱曲发酵：按每10公斤豆瓣酱曲，加水10公斤，食盐2.5公斤的比例配制发酵盐水，先将盐水烧开，再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干婪；三奈、小茴、桂皮、陈皮等香料的布袋煮沸，3~5分钟后取出布袋，将煮沸的溶液倒入配制熔解食盐水的缸或桶里，把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里，让其发酵。
酱曲料入缸后很快会升温至40℃左右。此时要注意每隔2小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀，待自然晒露发酵1天后，改为每周掀酱2~3次。
掀酱时要将经过日晒，较干，色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步成红褐色，日晒夜露2~3个月后成为甜味豆瓣酱。按辣椒重量的18%比例加入食盐，混匀打碎，连汁水一井盛放于发酵缸（或池中），再撒。
二、辣椒酱的简单做法
用料
新鲜的红辣椒 （最好是农家自己种的）
大蒜籽（喜欢吃大蒜的可以多放点）
盐
白糖
白酒（度数高点最好，没有的话低度的也行）
鸡精或者味精（若要放置时间长就不加）
嫩姜（按自己喜好是否要放）
紫苏叶子（按自己喜好是否要放）
自己动作做简易版辣椒酱的做法
将红辣椒洗净晾干，最好晾得表皮有点皱皱的，大蒜籽去皮洗净晾干，紫苏叶子和嫩姜洗净晾干 （紫苏和嫩姜随自己喜好是否要放，拍照的时候我放错材料了，把老姜摆上去了，我自己生姜不爱吃，所以这次做辣椒酱没有用姜）
红辣椒，大蒜籽，紫苏叶子切碎，嫩姜要加的话切片，然后把这几样放入一个大容器，按自己家里平常烧菜放盐的量加入适量的盐，白糖稍微多放点（如果你嫌红辣椒辣的话可以白糖再多放点）
加入适量的白酒，搅拌均匀后静置十分钟左右，
装入密封的玻璃容器中，用勺子把辣椒压结实，对了，可别装得太满，留点发酵空间哦，我为了保持密封，用保鲜膜把瓶口封了好几层，盖紧盖子后放在阴凉干燥处四五天后就可以食用了，开封后最好放冰箱保存。
小贴士
切辣椒时最好戴上手套，不然手会辣得吃不消的呢。家里如果没有玻璃容器，也可以用洗净的饮料瓶装这个辣椒酱，记得多留点发酵空间哦，还有就是几天后开饮料瓶的时候要注意，别一下子猛得打开，记得要慢慢打开，让它里面的气慢慢排掉，不然里面的辣椒酱会喷出来的，到时候搞得很狼狈就不好了，主要我自己就吃过这个苦头满身的辣酱还好没有喷到眼睛里哦。
三、辣椒酱的做法
准备原料：
辣椒、蒜、盐、高度酒（注意，必须是高度的）、瓶子。
注意：
整个制作过程中一定不能用有水或者油的东西！而且材料也不能带有水！
准备工作：
1、将辣椒和蒜洗干净，晾干水！（一定要晾干！）菜刀和砧板也洗干净，晾干。辣椒和蒜的比例可根据个人的喜好。
2、然后将辣椒和蒜分别剁碎（有搅拌机也可以用它来打碎辣椒）
3、将打碎的蒜和辣椒拌一下，然后撒盐。
4、加高度酒。 不用放太多，放多了辣椒酱的汁就比较多一点，适量放一点就可以了
5、将辣椒酱拌匀就可以了！做的时候记得戴上一次性手套，不然手会被辣椒辣的很难受。
6、最后，就装到瓶子里，封好！封存一个月就可以吃了！记住中途可别打开瓶子哦！
做好的辣椒酱，放在柜子里保存就行了，不用放冰箱。吃上一年都不会坏的！时间越长还会越香呢！
当然还有一个前提，每次取食辣椒酱的器具，也不能沾有水或者油，不然碰到水或油的辣椒酱会变质的。
四、辣椒酱怎么做
原料：
一斤黄豆四两白糖四两精盐四两白酒
四斤辣椒（最好是红辣椒，绿的不好看，记得金庸的小说里，绿色的可吃的好象都和毒药有关）
做法：
1、将黄豆泡发后煮熟，晾一下，老派做法还要将煮熟的黄豆弄发霉，我懒得霉黄豆，就用新派做法只将煮熟的黄豆晾一下，我觉得这样更好吃；
2、将辣椒洗干净，晾去水，去蒂，放在铰肉机里铰碎（注意不要沾上油）；
3、将黄豆、碎辣椒、盐、酒、糖混合，放在干净的容器里放置7----15天即可。
食用时可蒸、可炒，也可以加上许多葱花、辣椒、萝卜、藕、肉、什么的一起炒，巨好吃！！
做辣椒酱另一种方法
原料：
1、豆瓣酱
2、新下的红辣椒，要红色肉厚、汁多，绞成碎末
3、苹果，姜，绞成碎末；
4、清水适量，加入盐、味精放入铁锅中，小火熬，直至……西西，从此不要阿香婆了
原料：（都要成比例的啊）辣椒5斤，蒜0.5斤，姜2两，甜面酱1斤，糖1斤（可跟自己爱好来定）都要搅碎，然后上锅熬就行了，香……
五、辣椒酱怎么做
材料
5斤红辣椒，6两盐，1斤祘，味精2两，糖4两，豆瓣酱一斤，白醋2两
注：红辣椒是秋季专门做辣椒酱的那种
做法
步骤一：辣椒买回来之后，先清洗干净，然后放在一个帘子上面控干水。我就是第一天买了，第二天做的。
步骤二：把辣椒放在搅拌机里面搅碎，喜欢细腻的就碎碎的，喜欢糙的就粗一点。
步骤三：把辣椒碎放在锅里，将盐，味素，糖，豆瓣酱，醋，一并放在锅里，开始一边搅拌，一边熬制，直到开锅就可以了。
步骤四：完全凉了之后，把蒜末放在盆子里，开始搅拌，均匀即可。
最后，吃。
小诀窍
1注意熬制过程中，屋子里会比较辣，所以，尽量厨房有门的就关上，要不就孩子不在家的时候做。熬制好了之后，就放在器皿里即可。充分凉透
2补一句，熬辣椒酱的锅啊，如果第二天做菜，会很辣滴，呵呵，所以最好多洗几遍，然后再泡一泡啦
3熬制完成，找个瓶子把辣椒酱放起来，就可以随吃随取了。天气凉了，直接放在外面就可以，不用放在冰箱里
六、新鲜辣椒酱怎么做
家庭自制辣椒酱的做法一：
原料：辣椒、蒜、盐、度数较高的酒
1、将辣椒和蒜洗干净，晾干，制作辣椒酱用的材料和工具上都不能有水；辣椒和蒜的比例可根据个人的喜好配制。
2、将晾干后的辣椒和蒜分别剁碎，放在碗里搅拌以下，然后撒入少量食盐。
3、加高度酒。不用放太多，放多了辣椒酱的汁就比较多一点，适量放一点就可以了。
4、将辣椒酱搅拌均匀装到瓶子里，密封一个月，在密封的过程中，中间不要打开。
小贴士：辣椒酱遇水或者油容易变质，因此在制作或者食用的过程中，都不能沾水或者油。食用时需要用晾干的筷子或者勺子挖取。另外，瓶子一定要比较密封。
家庭自制辣椒酱的做法二：
材料：鸡心小辣椒或朝天椒、辣椒粉一包、花椒粒、油、姜、蒜、沙茶酱
做法：1、起油锅将花椒粒以小火爆香，再将花椒粒捞出。
2、姜切片、蒜头剥皮（整颗）、鸡心小辣椒或朝天椒从中剖开，把辣椒油加入锅中的花椒油中，把姜片、蒜头鸡心小辣椒或朝天椒入锅煸到干捞出。
3、把辣椒粉到入油中，翻炒至香味出来，到入沙茶酱翻炒均匀既可。
如何自制鲜辣椒酱？自制辣椒酱一般有腌制的和过油的两种，看您自己更喜欢哪种口味。以上是两种最基本的家庭自制辣椒酱的做法，其它原料的可以根据自己的口味酌情添加。
七、辣椒酱怎么做
做法一：准备好辣椒、蒜、盐、高度酒（注意，必须是高度的）、瓶子。将辣椒和蒜洗干净，晾干水！（一定要晾干！）菜刀和砧板也洗干净，晾干。辣椒和蒜的比例可根据个人的喜好。
然后将辣椒和蒜分别打碎。打碎到自己觉得满意的程度就行了。将打碎的蒜和辣椒拌一下，然后撒盐。加高度酒。不用放太多，放多了辣椒酱的汁就比较多一点，适量放一点就可以了。将辣椒酱拌匀就可以了！做的时候记得戴上一次性手套，不然手会被辣椒辣的很难受哦！
最后，就装到瓶子里，封好！封存一个月就可以吃了！记住中途可别打开瓶子哦！ 做好的辣椒酱，放在柜子里保存就行了，不用放冰箱。吃上一年都不会坏的！时间越长还会越香呢！
做法二：准备鲜辣椒5斤、蒜3斤、糖8两、味精30克、姜3两、甜面酱1斤、盐半斤、醋1斤。辣椒洗净晾干水分，剁碎，搅碎都可以，蒜剁碎和辣椒拌好，甜面酱下锅炒加糖姜末盐醋熬开锅放入味精晾凉后，和辣酱搅拌均匀装瓶密封15天就可以吃了。糖和醋可以根据自己的口味多放和少放。
做法三：新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。
做法四：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10天后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。
做法五：再给大家介绍一种韩国风味辣椒酱的做法。先准备辣椒末，大蒜，葱，姜，海米，面粉少量，梨子一只，盐和味精调味适量。把海米剁的细碎一点，也可以放虾泥或者现成的虾酱。葱姜蒜打成泥或者剁成细末。锅里煮两杯清水，面粉放进去，轻轻搅拌，直到成糊糊状，放入碎海米或者虾酱，再放辣椒末搅拌。凉了一些，把葱姜蒜放入，在把梨子切碎，放在辣椒酱里。然后用干净的瓶子或者保鲜筒装起来，放十天左右再吃，时间久了，酱的味道会越来越好。
做法六：自制蒜蓉辣酱 ：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一块姜，两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许），米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。
贴士：这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老罗卜和番茄一起搅，酱的味道特别香。
做法七：自制剁辣椒 ：朝天椒100克，大葱1条，盐、白酒少许。朝天椒切碎，千万不要辣到手，最好戴着胶皮手套切；一边切，一边往瓶子里放，同时加盐，并用一双干净的筷子压实，最好洒点白酒。封好，一般3天左右就好可以吃了。
贴士：吃面条时候放一点，做菜的时候调一勺，很香的，很开胃。
八、辣椒酱怎么做
做辣椒酱 辣椒系列食品加工方法 1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。
鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。
2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。
3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。 4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。
（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。 辣椒酱 新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。
吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。 或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。
糟辣椒的做法 糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。 小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。
原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味。
剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。
然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。
最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。
每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。 其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。
辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭，很好吃的。 再写：自制辣椒油 蒜头一磅去皮打六成烂，但不要打成蓉了.放到油里炸，油要多多. （我每次用1L的玉米油，橄榄油最好，但成本高了些.）加入干虾仁， 和干贝（干贝不要整块）.小火！干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入，熄火. 加入盐和葱白.盖上盖子，让其自然凉即可. 微波炉制辣椒油-怎一个好字了得 这可是我独创的方法哟. 用一小碗， 放上几勺油. 以一碗底为例， 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来， 放入辣椒面. 这时如果油沸腾（别怕， 一点泡泡， 不会溅出来） 就合适了， 如果没有沸腾， 再加热1,2 分钟. 优点： 现做现吃， 辣椒油格外香； 不用锅， 省的浪费油和洗锅； 不用担心辣椒炸糊. 使辣椒油更辣——我的体会 我也是噬辣不要命的，经常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼，可还是没记性，每当辣瘾上来，我就刻苦钻研、挖掘辣味， ：（ 后来从水煮肉的过程中发现，要使辣椒油更香更辣，不论用辣椒面还是碎辣椒，最好都先在烧热的干锅中，把辣椒（面）先稍炒一下（火别太大，防止炒糊），然后再放在容器中。
另在火上烧辣油……照sunny12的方子操练。
