一、鱼冻或肉冻的制作方法是什么
把鱼或肉放入葡萄酒、酸果汁和醋一起烹煮……接着把姜、肉桂、丁香、天堂籽和长胡椒研磨之后泡进高汤，过滤后连肉一起加温至沸腾；接着取月桂叶、甘松、高良姜和肉豆蔻干 皮，这些材料加上其他剩下的香料，以滤布包住绑起来（别用水清洗），放进锅中随肉一起沸 煮；加热时要盖锅盖，离火后到上桌前都得不断撇除浮渣；煮好后，过滤高汤，倒进干净的木 制容器。
把肉放在干净的布上；若是鱼肉，就把鱼皮取下且洗干净，鱼皮则全部放入高汤，最 后是肉的精华，厨师萃取、浓缩出肉汁后，用来浸渍其他食品，让风味和养分渗人。酱料的目的不在于为食品增添新风味，而是要让食品的原有风味 更浓郁，并让这种风味和其他菜色的基础风味融合在一起。
这类料理常需消耗大量的肉，然而肉块最后并不会出现在菜肴的成品 中。举例来说，一点点的法式清汤，就要用掉1千克牛肉和1千克小牛肉、2只鹧鸪、1只母鸡，还有若干火腿。
这些肉首先要跟清汤一起煮（而这种 清汤本身就是肉熬出来的），煮到清汤液体和肉汁都蒸发了，肉也粘到锅 壁且开始褐变。 接着再加点清汤以及一些蔬菜，一起熬煮4个钟头，随后 才能过滤，制作出“如金子般黄澄，口味清淡、滑顺又温暖”的汤汁。
二、肉皮冻的制作过程是怎样的
肉皮冻的原材料有猪皮500克（如果能找到驴皮，效果更佳），姜50克，蒜、花椒、大料各适量。
做法是先将猪皮切小丁，置入装有5斤清水的沙锅中，猪皮与清水的比例约为1:5。1斤猪皮可熬出1.5〜2斤肉皮冻。
再将煮开后，撇除血沫，放入姜碎末、蒜、花椒、大料等一起熬煮（熬好后去除蒜、花椒、大料）。 煮开后改小火煮8小时，熬煮过程中禁止放盐和酱油（放入含盐的调料，会导致肉片失水，即使连熬3天也无法熬佐），但可加入憩、姜、胡椒、大料等作料。
猪皮熬至乳白色，放凉后即为白色肉皮冻。最后食用时，可随个人□味加入酱油、盐、醋等调料。
做个蒜汁调味料，搅拌后食用，味道也不错。 服法方法是1〜3两/人。
注意的是不同的人，阴虚程度不同，若自觉阴虚较轻，可每曰服1两，较重则服2两，觉得情况很严重的可以服3两。
三、肉冻的做法
猪皮肉冻的做法1。
花生放入高压锅压10分钟，待用；2。猪皮去毛洗净，放入滚水中去腥去油沫；取出过一下冷水，切成条；3。
葱炝锅，放水（多些没关系），酱油，八角，桂叶，辣椒，料酒（少许），放入切好的肉皮和压好的花生，在锅中熬啊熬，直到没有多少汤汁，也是就汤见浓，肉皮滑腻时放盐，味精调口，关火；4。将八角，桂叶，辣椒等拣出，然后倒入容器，置凉，在凉的过程中搅拌几次，是避免做出来的肉冻分层（即肉皮全在下面沉底，汤冻全在上面），因为肉皮中含有大量的胶质，所以汤汁会凝成冻；5。
吃的时候切片装盘即可。
四、小笼包里面的肉皮冻怎么做
[ 原 料 ]：猪肉皮400克。
[ 调 料 ]：葱、姜片，花椒、大料、盐。 [ 做 法 ]： 1。
把生肉皮洗干净在开水锅里过水去腥，这样肉皮就会硬一些，再把上面没有剃干净的猪毛清理干净，用刀把肉皮里面的肥腻的油脂刮干净。 2。
将肉皮倒进锅里，放在沸水里煮，在里面加入大葱，生姜片，还要用纱布裹一些花椒大料，煮到肉皮七、八成熟时（能用筷子扎破就成）捞出来，现在不要放酱油噢。 将肉皮拿出来，码好，切成小条。
3。切好的肉皮条儿加凉水（比例1:3），放少量酱油（一定要好酱油）。
在放入普通蒸锅，隔水蒸25分钟。再将里面的大葱、生姜片，还有料包捞出来，凉一下再倒进准备好的有深度的器皿里，放置没有暖气的房子里，等几个小时后，就会成为好吃的皮冻。
用时，切成小片，用醋，香油、味精，蒜汁、辣椒油拌均！ 另外： 肉皮的清理：仔细除毛后反复用清水冲、泡之；如果毛多的话，可用火燎；在处理做法第一步时，一定要做好，不要带油脂，要刮干净，这样做出来的皮冻，才会晶莹剔透。如果喜欢的话，也可以有里面放点胡萝卜丁、黄豆之类的。
五、请问猪皮冻怎么做好吃自己做猪皮冻怎么做能做的很好吃
猪皮冻做法 食材明细 猪皮 适量 八角 适量小茴香 适量桂皮 适量酱油 适量精盐 适量香叶 适量 1生猪皮，洗净，切长段。
2把猪皮段放在锅里，大火煮开，等猪变色后捞出。一般是煮5分钟。
3把猪皮晾凉，用小镊子拔净残余的猪毛。 4用刀把猪皮上的油脂刮净，这样做出的肉冻透明剔透。
5把油脂刮净的猪皮，用刀切细条。 6锅里坐水，把猪皮条放在锅里大火煮开（主要是去掉猪皮上的残余油脂）。
7水开后捞出猪皮。 8把准备用的调料用纱布包好。
9锅里重新加清水，把猪皮条倒入锅里，放上调料包，大火煮开后用小火煮1~1。5小时，最后倒入酱油，加精盐再煮开即可。
10等猪皮汤凉后盛到准备好的容器里。（分多次盛入，可以让猪皮在肉冻里均匀不沉底），把盛好的容器放在窗台上，自然冷冻。
11吃肉冻的方法个人都不同，料汁根据个人喜好调制即可。把蒜蓉、姜末放在小碗里，倒入陈醋拌匀。
12倒入酱油或生抽，香油调匀，倒在切好的煮肉冻上即可。
六、皮冻的做法怎么做
皮冻的做法分为以下做法： 一般的家庭皮冻的做法，使用新鲜的猪皮，多少自己定量，放入锅中，使用开水稍煮一下，捞出去掉肥肉、油脂。
把煮过猪皮的水倒掉。猪皮切成丝或块备用。
皮冻的做法第二步是把切好的猪皮丝或块放入锅中，放入盐、味精、姜片、蒜辫、八角、花椒、料酒等调料。如需上颜色，稍加些许酱油或是老抽。
放水是肉皮的三倍。 第三步，开始大火至烧开，撇沫，转为小火继续熬制，约2个小时闭火待凉，捞出所有的粒和块状调料。
然后使用器皿塑料制品，一般选择方形的。将熬制好的肉皮汤倒入容器里，放入冰箱，10小时后晶莹透彻的皮冻会完美的呈现在你的眼前。
特色黑皮冻的做法完全和上述不同，是经过长时间积累的经验取得重大突破。皮冻的做法变的非常的简单，省去了好多的时间和麻烦。
一人操作，简单的操作方法即成。做到了简单、省事、省时、省力、省心、省钱，而且做出来的皮冻是皮是皮，冻是冻，既能分离又能为一体。
（无论是哪种皮冻的做法本部都是不放入食品胶的）小成本，高利润。以上由娄国民熟食提供！。
