一、贵鱼怎么做
1、脱壳鳜鱼的做法 【原料】 活鳜鱼一条（约750克），蛋清35克、粳米粉15克。
精盐2。5克、干淀粉25克、胡椒粉1克、椒盐5克、生姜10克、葱7。
5克、绍酒35克、猪网油150克、芝麻油5克、菜子油1000克（实耗油75克）、香糟15克。 【制法】 将鳜鱼治净，沿脊骨顺长片入，取出内脏，在鱼身带骨面横剖三刀，再直剞一刀。
用精盐在鱼身面擦匀，抹上香糟，胯渍3小时后去鳃洗净，将葱姜塞入鱼腹内。网油洗净沥干，平铺砧板上，撤上干淀粉，将鳅鱼用绍酒涂抹后放网油上包好。
另将鸡蛋清放碗内，加干淀粉、粳米粉和清水调成蛋糊。 锅置火上，放油烧至五成热（约125℃）时，将鳃鱼挂满蛋糊，下油锅炸熟捞出，待油温升至八成热（约200℃）时，再将鱼投入油锅炸至皮脆）捞出装盘，淋芝麻油，撒上胡椒粉、椒盐即成。
【特点】 外包薄壳，酥脆鲜香，壳内鱼肉清醇细嫩，糟香扑鼻，风味独特。 2、醋烧鳜鱼羹 主料：鳜鱼 辅料：海参、熟火腿、冬笋、鸡蛋、香菜 调料：香醋、料酒、盐、鸡精、白胡椒粉、水淀粉、鸡精、葱、食用油 做法： 1。
将鳜鱼去骨去刺取肉切成条，放入器皿中加入盐、淀粉、少许蛋清上浆入味，将鱼头、鱼骨放入蒸锅中煮熟，汤留用； 2。 将冬笋、海参、火腿切成丝，分别倒入开水中焯一下捞出沥干水分，葱、香菜洗净切成末； 3。
坐锅点火放油，油至5成热时放入鱼丝，捞出沥干油装入盘中，再将鱼汤放入锅中，开锅后加入海参丝、冬笋丝、火腿丝、鱼条、料酒、鸡精、白胡椒粉、淀粉、盐、葱末、香菜末，出锅后点入醋即可。 特点：味道鲜美，汤醇味浓。
提示：鳜鱼性味甘、平。有补气血、益脾胃的功效，含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、尼克酸、维生素B2等。
适于红烧、干烧、清蒸、炸、炖、熘等。 3、松鼠鳜鱼的做法 「松鼠」，是一种鱼的烧法，大多用鳜鱼、鲈鱼和黄鱼之类肉肉厚实的鱼种烹调。
此菜源自苏州松鹤楼，据说还跟乾隆皇帝有关，然而江南名菜大多都和乾隆有关，只是牵强附会罢了，不必太当真。 此菜，鱼头微昂，鱼尾高翘，上桌之时，还有吱吱的油声，乃是江南宴席中的一道主菜。
鳜鱼，就是那个因「桃花流水」而著名的鳜鱼，肉厚刺少，属于名贵的野生鱼种。 鳜鱼虽然刺少，却是奇硬无比，加之背上的鳍中带刺，很容易弄伤手。
鳜鱼产于河湖，但却丝毫没有「泥土气」，也算是一奇。各式河鱼，最好现杀现烧，以保肉质鲜嫩；杀好，洗好后，就是切了。
「松鼠」一菜的好坏，全在切法。 刀先要沿着背骨下去，切开背脊，然后紧贴着背骨顺势沿腹骨批出鱼身，至尾收刀，不要切断。
等两边的鱼身都片开后，用剪刀剪断背骨，这样，就是鱼头和鱼尾，当中连着两丬无骨的鱼身。 把鱼身里面的肉翻到外面，鱼皮朝肉，用刀刳菱形纹。
这句话，看似吓人，其实也很简单，不？"就是沿鱼肉四十五度，每隔半寸左右平行切下，不要切断鱼皮，然后再转九十度，如是再切即可。 起油锅，锅子要大油要多，至少要能浸没半条鱼为准。
火也要大，但不要冒烟。在鱼身上刳出的菱形沾上干淀粉，一定要在每个切面都沾上，沾得越透，烧好后卖相越好。
将鱼身摆好形状，依然是鱼皮朝内，油里放少许盐，然后放入鱼身，炸至金黄。如果油锅不够大，记得千万不要把鱼翻过来炸，那样很容易弄断鱼尾，其实只要用勺子臽起滚油浇在鱼身上即可。
等到炸至金黄，就可以装盆了。 「松鼠」一烧，浇头也是相当重要，味道和色面都要靠浇头来点睛。
浇头一般有两种，标准的是用松子，改良的是用青豆、玉米和胡萝卜丁。松子呢，南货店都有卖，好的松子，色白肉厚、颗粒饱满，闻上去还有股松果清香；差的呢，则是粒小色黄，闻上去还有油味，往往是来年的了。
至于青豆、玉米和胡萝卜之类，超市里有现成包好速冻的杂菜，可以选购；最好是买进口杂菜，玉米粒大且不老，青豆和胡萝卜也易熟不缩。杂菜要先烧水烧熟，沥干待用。
取干净锅，锅中先放小半碗水，煮沸后倒入蕃茄沙司，并臽入两三调羹熟油。然后加糖勾芡，倒入松子或杂菜后拌匀，淋在鱼身上即可。
这道菜的关键，首先在于切鱼，把鱼肉翻出来后，鱼皮在内，则可以切得深却不切断。由于炸鱼时油里放了盐，因此鱼不会沾底，而且鱼肉中还有咸味，咸可吊鲜，乃是这道菜诀窍中的诀窍。
另外，要注意的是浇头不宜太厚，着腻时宁可着上两次，若太厚了再加水，不容易混和，便是败笔；浇头不宜多烧，时间一长，颜色容易变深，而且会破坏蕃茄沙司的维生素C以及口味。 好了，这道菜就说到这里，大家不妨试试，如果嫌如此切法太麻烦，直接油炸也可以，就是一道「茄汁鱼」了。
4、锅煎鳜鱼的做法 【原料】 鲜鳜鱼肉400克，猪网油150克、生鸡蛋黄25克。 葱15克、椒盐5克、绍酒25克、味精105克、番茄酱15克、干淀粉20克、菜油75克。
【制法】 将净鳃鱼肉洗净，批成四厘米长片，放入碗内加葱、椒盐、绍酒、味精略腌，再放入鸡蛋黄拌匀。网油洗净沥干，平铺砧板上将边修齐，拍上干淀粉，将鱼片均匀地逐片铺在网油中心，再四面对折成18厘米见方的网油鱼块。
炒锅上火，放油烧至四成热（约100℃）时，将网油鱼块投入锅内，煎至两面呈金黄色离。
