菜肴搭配常识

1. 蔬菜搭配小常识

绿叶菜，含丰富的维生素和无机盐，还有充足的水分，味道鲜美。

**蔬菜（颜色不一定都是黄的）所含维生素和矿物质虽然较少，但含其他营养成分却很高，如胡萝卜，含胡萝卜素非凡多。

无色菜，如土豆、南瓜、元葱都含有较多的淀粉、蛋白质。

根据以上各种蔬菜所含营养成分的特点，吃菜时必须进行合理搭配，才能互相补充，获得较全面的营养。

绿叶菜天天都吃是可以的，因为它的营养丰富，而且在青菜盛季显得经济实惠。粮食和肉类食品，维生素C含量较少，假如搭配绿叶菜一起吃，营养素就会更全面、合理。

无色蔬菜类，如黄瓜、茄子等，含维生素较少，天天吃就不好，应与黄叶、绿叶类蔬菜以及粮食类食品搭配，这样可大大提高营养价值。

蔬菜中还含有大量的纤维素，能促进肠蠕动，有利粪便排出。萝卜中含有许多淀粉酶，生吃时其淀粉酶不会破坏，有促进消化的作用。

蕈类味道鲜美可口，是佐餐的佳品，还含有蛋白质、脂肪、糖和各种无机盐类。因而可搭配各种菜肴中去烹调。

大豆以外的各种豆类，如蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆营养也很丰富，其氨基酸组成，接近人体需要，而且它们所含的赖氨酸，是粮食中所缺乏的。所以各种豆类与粮食混吃，是最有营养价值的食用方法，而且经济实惠。

2. 各种菜肴的搭配组合有哪些

注意宾客点菜时的消费能力：（1 ）普通消费者：推荐一些家常菜，考虑经济实惠（家庭聚会）。

（2）工薪阶层消费者：有一定的消费能力，经济上有一定的承受能力，适当推荐一些档次较高的菜肴（白领阶层）。（3）高消费者：追求高消费、高享受，考虑营养价值及观赏价值，推荐一些比较名贵的菜肴或新鲜的海鲜、野味。

注意各种菜肴的搭配组合：（1）烹调方法的组合：兼顾炒、煮、扒、烧、煲、炖、扣、煎、炸、蒸、烩、煱等方法所烹制的菜肴。（2）味道的组合：酸、甜、咸、辣兼有，顾客点的菜味道较重时，可以适当地向顾客推荐一些较为清淡的菜肴。

（3）冷菜与热菜的组合：一般情况下，既有冷菜又有热菜，当顾客点冷菜较多而热菜较少时，可向顾客做适当的提醒；如顾客只点热菜未点冷菜时，可向顾客建议点用一些冷菜作为开胃菜。（4）菜肴颜色的组合：适当搭配，绿、黄、红、白等几种颜色兼有，能增加视觉上的愉悦和心理上的轻松，增加顾客的食欲。

（5）荤与素的组合：太多的油性食品不利于身体健康，可以建议在点菜时注意到荤菜与素菜的适当搭配。（6）形状的组合：食品的形状是多种多样的，有条、块、片、丝、粒、茸等形状，不同形状的菜肴组合同样有助于构成视觉的美感，欣赏到食品烹制方法的多样性。

（7）菜肴器皿的组合：盛菜的器皿具备不同的风格，有瓷器、竹器、煲、铁板、藤器、紫砂器、透明玻璃等；并有各种形状与颜色，有白色、紫红色、黑色、黄褐色、青铜色等；不同风格的器皿盛上餐厅的特色菜肴，无形之中就提高了菜肴的品位。

3. 每餐的菜肴如何搭配吃的健康又营养

推荐一日三餐的营养食谱，看官根据自己所在地的物产灵活掌握具体食物。

人体每天需要七类营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维。七类营养素存在于以下 5 大类食物。

1. 谷类薯类及杂豆；

2. 蔬菜类和水果类；

3. 畜禽肉类和鱼虾类；

4. 奶类及奶制品和大豆类及坚果；

5. 油和盐。

成年男性一日三餐食物量如下（其他人群酌减）。

一、早餐：

1. 谷物类：面食100克；

2. 蛋类：鸡蛋50克；

3. 豆制品类：豆浆300毫升；

4. 蔬菜和水果类：各100克。

说明：早餐包括以上4类食物，为营养充足；只有3类，营养较为充足；只有2类或者以下，营养不充足。中餐和晚餐，再加畜禽鱼虾类则为营养充足。

二、中餐：

1. 谷类薯类及杂豆200克；

2. 畜禽肉45克；

3. 鱼虾50克；

4. 蔬菜200克和水果150克；

5. 豆腐干50克或者豆腐100克。

三、晚餐：

1. 谷类薯类及杂豆100克；

2. 畜禽肉30克；

3. 鱼虾50克；

4. 蔬菜200克和水果150克。

5. 豆腐干50克或者豆腐100克。

晚间零食：坚果20克。

临睡前：牛奶250毫升。

日限盐6克。

日限油25~30克。

日需饮水1200~2000毫升。

以上数据来自国家卫生部发布的《中国居民膳食指南2007》。

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4. 菜品怎样搭配最为合理

光说5天也们用吧你不可能第二周又重复吃上一周的菜品啊而且季节不同菜色的变化也各不相同哦济南地区的生活标准也不算太高 100人以上的食堂标准中餐12元还是有赚的既然你说标准12元那么应该采用的是分餐制的这样的伙食是最好安排的每一荤两素一汤应该足够了吧这样的标准平均每人8元足够了至于具体安排比如荤菜以100人为例，每人2两的量，加上成本（调料+燃烧费）赚不赚钱关键就在荤菜上素菜可以多准备几种备选分餐时荤菜的量一定要控制好山东地区水产品比较丰富价格也不算贵荤菜可以多考虑水产品为主尽量做到不重复这样的好事我怎么就轮不到呢呵呵，换了我我肯定会让它一个月都不会有重复的菜出现至于菜谱你到网上钱搜就是了时至夏日，现在的新鲜蔬菜还是很多的比较有营养的西红柿，黄瓜，青椒，等等蔬菜比比皆是我曾在那边呆过对那里丰富的水产品价廉而物美至今记忆犹新啊兄弟，需不需要打下手的我报名一个包你一月赚一万多轻而易举而且大家还吃得喜笑颜开的。

5. 烧菜常识

在家烧菜/饮食常识三十五大忌，各位记住啦.绝对有用活鱼不宜马上烹调江苏在线报道：在日常生活中，人们都认为活鱼的营养价值高，把“活鱼活吃”奉为上等菜肴。

其实，这种吃法是不科学的，无论是从营养价值上看还是从食用味道上看，活鱼或刚死的鱼，都不是食用的最佳时间。鱼类死后，经过一段时间，股肉逐渐僵硬，处于僵硬状态的鱼，其肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分。

吃起来不仅感到肉质发硬，同时也不利于人体消化吸收。当鱼体进入高度僵硬后，即开始向自溶阶段转化。

这时鱼中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下，逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，处于这个阶段的鱼不管您用什么方法烹制，味道都是非常鲜美的。牛奶不要放冷冻室里存放有的家庭购买鲜奶时，一次买的很多，放在冷冻室里贮存，认为这样可以保鲜，同时也食方便，其实不然。

牛奶的冰点低于水，平均为-1.5 ℃左右，牛奶结冰是由外边向里边发展的。如袋装鲜奶外围先结冰，逐渐向中心部发展，最后结冰。

牛奶结冰后，质量会受到严重影响。这时鲜奶中的蛋白质在冷冻条件下发生凝回，与奶中的脂肪分离，干酷素呈微状态分散于牛奶中。

冰冻的牛奶，经过加热深化后，味道明显淡且呈水样，营养价值降低。为了保持鲜奶的营养价值，请君一次不宜多买，更不能在冷冻室里存放。

烹制绿色菜，不必放酱油黄瓜、芥兰、菠菜、韭菜等绿色蔬菜色泽翠绿，脆嫩鲜美。用这些原料做菜时，您不必放酱油或者少放酱油。

这是因为酱油的色泽棕红，滋味浓厚。用酱油调味，绿色蔬菜会变得色泽暗淡黑褐，失去原有的翠绿。

而且浓重的酱香味遮盖了蔬菜的清淡爽口味。又由于酱油的液体状和其中盐分对蔬菜的渗透压作用，必然造成汤汁过多，影响了菜肴的整体质量。

所以，烹制绿色菜，不必放酱油。破了苦胆，别忘用碱剖鱼的时候，不小心把苦胆弄破了这是常见的事。

胆汁污染了鱼肉，使肉带有苦味，很不好吃。破了苦胆光用水洗不大管用，您可以用纯碱来解决。

具体的方法是，先用凉水把鱼冲洗干净，把胆水黄处洗白。再撒点纯碱，稍等片刻，再用水冲净。

如果胆汁污染面大，可把鱼放到稀纯碱液中泡片刻，然后再洗净，苦味便可消除。为什么纯碱可以除去鱼胆苦味呢？这是因为胆水中产生苦味的主要成分是胆汁酸，胆汁酸难溶于水，一般很难用水洗净。

用水冲洗的目的只在于洗去尚未渗入肉内的胆汁。而渗入肉内的胆汁遇纯碱后则发生中和化学反应，使胆汁酸变成可溶于水的胆汁酸钠，这时再用水洗涤、浸泡一下，把多余的碱及渗出的胆汁酸钠洗去，苦味即可基本清除。

切开土豆、藕别忘用水泡做菜时您会经常看到把土豆、藕切开以后，不一会儿就发红、发黑，像生了锈一样。这是什么原因？原来与它们所含的化学成分有关。

这些蔬菜中含有一种多元酚类的单宁物质（又称鞣质）。单宁在酶的作用下，极易被空气氧化而生成褐色，称为酶褐变。

为了避免单宁物质遇空气氧化，应将切好的土豆、藕放在清水或淡盐水中泡，使之与空气隔绝，就不会变色了。清炖鸡不宜放花椒大料您想吃上鲜美的清炖鸡吗？那就请您不要放花椒、大料，因为清炖这种方法要突出原料的本味，而鸡富含蛋白质，含有多种氨基酸，本身带有鲜味成分。

烹制时，您只要放葱、姜、盐，味道就很鲜美了。您要是爱吃色重一点的，可加一点酱油。

但如果加上花椒、大料这两样调味品，那就掩盖了鸡本身的鲜味。至于其烹调法如红烧、香酥等，还是可以放大料花椒的，唯独“清炖”这一法不加。

肉烧焦了不能吃肉是烹饪中的主要原料，含有丰富的蛋白质和脂肪。适用于多种烹调方法，无论是炸、熘、爆、妙还是炖、焖、煨、烧，都能烹制出美味佳肴来。

但是，如果在烹调时不慎将肉烧焦，肉中的蛋白质就会变为许多有害的化学物质。一旦这些有害的化学物质进入人体，就会使正常的生理功能受到损害。

同时，肉里其它高分子化合物因不完全燃烧，会产生一些致癌物质。所以，在烧肉时要特别小心，不要烧焦了。

一旦烧焦，绝不能吃，一定要倒掉。鳝鱼最忌冷水浇鳝鱼为水底层生活鱼类，喜欢栖息于河沟、湖泊、沟渠及稻田中。

日间喜藏在混浊水底的洞穴中，或堤岸的石隙中。属温血动物。

鳝鱼要吃活的，因此在经营销售中最难保管。怎样使鳝鱼保持的品质呢？水温至关重要。

要根据气候的冷暖，每天换水1-2次。鳝鱼怕冷，因此特别要注意水不能过凉，假如用自来水直接往上浇，鳝鱼就会立即死亡。

因此，在您保管鳝鱼时千万别用冷水浇。烧炒萝卜别忘烫萝卜，又名莱菔，为家庭常用蔬菜之一，营养丰富，且具有消积滞、化痰热、下气、解毒、宽中等作用，可以烹制许多种美味佳肴。

但是由于萝卜内含有硫醇和黑芥子甙，使萝卜带有一股较强的辣味、涩味。如果烹饪前用开水烫一下，这种异味就没有了。

如果不烫一下，烧出的萝卜菜有一股臭味，很难让人接受。开水烫焯去除异味的道理在于萝卜中的硫醇和黑芥子甙经烫掉后转变成挥发的芥子油。

不仅除去了萝卜中的辣味、涩味，同时还能使萝卜中的部分淀粉转化成葡萄糖，而产生微甜味、鲜味，从而使烧炒出。

6. 家常菜的营养搭配家常菜,最常见的菜式

家常菜中的营养搭配玉米配豌豆玉米中所含的胡萝卜素，被人体吸收后能转化为维生素a，具有防癌作用；植物纤维素能加速致癌物质和其他毒物的排出；天然维生素e则有延缓衰老、降低血清胆固醇、防止皮肤病变的功能，还能减轻动脉硬化和脑功能衰退。

此外，多吃玉米还能抑制抗癌药物对人体的副作用。豌豆味甘，具有调和脾胃、利肠、利水的功效；它还富含胡萝卜素、维生素c，可使皮肤柔嫩光滑；其中的粗纤维还能预防直肠癌。

玉米和豌豆搭配在一起，可提高人体对蛋白质的利用价值。因为不同食物中组成蛋白质的氨基酸不同，玉米中赖氨酸含量低，与含赖氨酸高的豌豆混合食用，可以起到蛋白质互补作用，从而提高食物的营养价值。

将玉米与豌豆按3∶1的比例混合，倒入能没过它们一半的清水，加入少许精盐、味精、几粒花椒，小火慢煮即可。也可煮八成熟后，在炒锅中加入少许植物油、葱花爆香，放入已准备好的玉米和豌豆，加盐、味精炒熟即可。

豆腐配海带豆腐营养丰富，含皂角苷成分，能抑制脂肪的吸收，促进脂肪分解，阻止动脉硬化的过氧化质产生。但是，皂角苷会造成机体碘的缺乏，而海带中富含人体必需的碘（每100克海带含碘24克）。

由于海带含碘多，也可诱发甲状腺肿大，二者同食，让豆腐中的皂角苷多排泄一点，可使体内碘元素处于平衡状态。但需要注意的是，海带性寒，脾胃虚寒者忌食。

患有甲亢的病人不要吃海带。孕妇、乳母不宜吃过多海带，因为海带中的碘可随血液循环进入胎（婴）儿体内，引起胎（婴）儿甲状腺功能障碍。

7. 关于菜肴搭配的问题大家做菜有什么心得,指导下小弟用什么搭配什

我做的烧茄子茄子切成小块，葱蒜姜、虾皮、十三香、大蒜要多，用刀拍碎，放油，加热5成，放姜葱，煸香后，放一大堆大蒜，虾皮，和各种调料，茄子覆盖，放水，淹没茄子即可，盖盖，旺火烧5-8分钟，滴香油，就好，特别好吃，特别省事，我做的酸菜鱼草鱼，或者其他肉厚的鱼，酸菜，陴县豆瓣酱，葱蒜姜，其他调料草鱼用刀把侧面的肉整个片下来，在用斜刀片成片，锅里多放点油，把姜和豆瓣酱放进去炸，煸出红油，放高汤，和酸菜，把草鱼身子也放进去，汤沸了后放调料，记得放点料酒，这个菜不必放很多味精，鱼和高汤本就很鲜，再加上酸菜的助兴，可以少放一点就行，接着把鱼片放在漏勺里，放到滚汤里面涮一下，发白就捞出，备用，把鱼和酸菜出锅，把鱼片铺在上面，最上面放葱花，烧热油，掺点香油，往葱花上面一浇即可，色泽红润，鲜香扑鼻，我做的重庆辣子鸡买两条鸡大腿，麻椒，辣椒，青蒜，把鸡腿剁成块，放盐和味精，淹10分钟，沾上水淀粉，水淀粉要稠些，放油炸，油温控制在4成热，里面才能炸熟，温度高的话，外面都糊了，里面还生呢，炸个十分钟左右，表面炸至金黄，捞出沥干，锅内留油，放麻椒，辣椒要选上好的朝天椒，从中间切成两半，要竖切，可不要拦腰切段，那样就太难看了，竖切的话，辣椒子都蹦出来了，味道好，而且经过加温特别好看，油温也不能太高，否则就糊了，就是刚把辣椒放进去就放鸡块，再不停的翻锅，最好在撒点盐和味精，表面的那层壳特别好吃，最后看锅热的快着火了，放切成花状的青蒜苗，就好了。

特别过瘾，喝啤酒时最好来一大盘，没有汤汁，用手就能抓着吃，包你过瘾！我做的懒人菜鱼用鲫鱼、香芹、香菜、香葱、姜放油把鲫鱼两面煎一下，发黄，变硬，把香芹、香菜、香葱、姜全放到锅里，压在鱼下面，这些东西都不用切，只有姜切成片，最好放一大堆，然后放盐、糖、酱油、味精、，加水，把鱼淹没，盖盖子，中火烧10来分钟，放香油，，就好了。好吃。

那些菜煮不烂的，因为和鱼一起煮就不会烂，吃起来像吃草一样，嚼不动，但味道好极了，我最爱的汤花3块钱买个鸭架子。全聚德的烤鸭架子，一大锅水煮鸭架子，汤成白色就好，把鸭架子扔了，放豆腐、和白菜叶子、再煮，最后放点香菜，和小葱，就好了，汤的颜色白的像的乳汁，搭配的也十分科学。

最重要是简单，营养好。味道也是一极棒！花不了5块钱。

还有一大堆好吃的呢，都是肉，我爱吃肉，谁想交流，就发邮件给我。自己胡乱弄大家别见笑，我打字慢，太费劲，要不然再给你们做几个。

8. 烹饪常识,家庭菜肴越全越好

基本家庭菜肴介绍6类烹饪方法：爱上厨房，爱上烹饪，想要从好主妇晋升成为巧主妇，选择得心应手的锅具可是非常的重要。

煎炒烹炸，各种烹饪手段都应该选择什么样的锅具？锅有哪些材质？又有哪些细心而体贴的设计能帮助我们更好地发挥厨艺？赶快360度全方位了解它们吧！烹饪方法1煎煎，是指用锅把少量的油加热，再把食物放进去，使其熟透。加热后，油的温度比用水煮的温度要高，因此煎食物往往需时较短。

铸铁煎锅自己在家做牛排时，铸铁材质的平底煎锅最受用，它受热面集中在底部，能够均匀、缓慢地持续加热，井字纹的锅底还能把油留住，使油与肉分离。让新鲜的牛肉在“滋滋”作响时，也保证了健康和营养价值。

平底不粘锅清晨为自己和家人准备一份营养均衡的早餐很重要，几片全麦面包、一杯牛奶、一份煎蛋，营养丰富又全面。在短时间内准备早餐，一个带有不粘涂层的平底煎锅再适合不过，它加热快、受热均匀、清洗也容易，绝不会浪费清晨的宝贵时间。

烹饪方法2炖将原料加汤水及调味品，旺火烧沸以后，转中小火长时间烧煮成菜肴的烹调方法。铸铁炖锅牛肉等食物，连同汤汁放进有一定深度的炖锅内，一般需要经过长时间烧制才能达到软嫩的口感，因此锅盖的密闭性很重要，水蒸气能锁在锅中，食物不至于变得很干，同时还能达到省火的目的。

锅盖不仅锁住水汽，还将香味留在锅中，不至于弄得满屋都是调料的味道。沙锅用含金属比较少的沙锅炖食物能保存其原有的口味。

不仅如此，沙锅中还富含人体所需的多种微量元素，能分解脂肪，降低胆固醇的含量，减少油腻。而且沙锅的保温性很好，适合冬天冰冷的天气。

烹饪方法3炒炒是中国传统烹调方法，锅内放少量的油在旺火上快速烹制，搅拌、翻锅。炒的过程中，食物总处于运动状态。

不锈钢中式炒锅如果经常需要大火爆炒，推荐使用中式炒锅，弧形锅底更适合明火的炉灶，火焰可以包围整个锅底，让锅全面受热，通过翻炒，让食物熟透。烹饪鸡肉炖土豆、红烧肉等美食的最后一道工序就是大火收汁，可想而知，味道浓厚的汁对于一道菜来说多么重要，怎样才能收好汁呢？中式圆弧形锅身的炒锅最为适合，弧形的设计能将食物所含的水分全部锁在锅中，真正做到汁香味浓。

不锈钢西式炒锅西式炒锅更适合喜好干净，以及经常烹饪素菜的家庭。锅不需预热，倒入油，放入菜料，盖上锅盖，最后开火即可。

等锅盖浮动或锅边缘有蒸汽冒出来，菜就好了。菜如果是刚洗好，则不用再加水就可以放入锅内；如果菜已经洗好一段时间了，那需要加一些水。

冷油冷锅烧菜，并且盖上锅盖，不仅可以避免油滴飞溅，同时可以减少70%-80%的油烟。烹饪方法4炸炸，是将经过刀处理成形或整形的原料放入大量热油中加热制熟，使成品达到或焦脆或软嫩或酥香等不同质感的烹调方法。

不锈钢油炸食物篮炸薯条、鱼柳时，食物需要完全浸泡在油中，炸完之后，还要进行沥油处理才能继续食用。使用不锈钢深锅搭配油炸食物篮，食物炸好之后，将篮子直接拎出就行了，省去了从热油中捞出食物的动作，令烹饪环节更安全更快捷。

烹饪方法5蒸蒸是指把经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的过程。双层复底蒸锅传统的蒸锅有两层、三层，虽然蒸的东西多，但从锅里取出食物时比较麻烦，会不小心被热气烫到。

双层复底蒸锅就能解决这个问题，两层的空间依然能蒸很多食物，最重要的是上、下底可以拆分，蒸少量食物时可以仅用一层，锅外都带有把手，不必担心被烫到。高速快锅作为压力锅的升级产品，高速快锅烹饪食物的时间更短，它有多重安全阀门，使用起来更加安心。

用高速快锅烹饪三合一食物时，最底层的温度最高，要放入难熟的肉类，中间层蒸饭，最上层温度最低，但也可以完成蒸蛋、清蒸鱼等食物。烹饪方法6煮煮是将处理好的原料放入足量汤水，用不同的加热时间进行加热，待原料成熟时，即可出锅的技法。

不锈钢深汤锅香粥和浓汤都是养颜又养胃的食品，烹饪这样的食品时，最好选择不锈钢材质。相对厚的锅壁，锅内受热均匀，不容易烧焦。

内嵌式的汤锅锅盖与锅身紧密结合，能防止水溢出，在煮食的过程中营养不易流失。如果烹饪的食物较多可以使用深汤锅，若是一两个人的饭量，浅汤锅就能完成。