买熟菜常识

1. 买菜小知识你知道吗

西红柿顶部长着桃子似的凸起，那是点过激素的标志；

青菜太绿，绿得都发黑了，那肯定是化肥过量；

因为给韭菜洒的农药会在韭菜叶内积累汞，所以最好一般不买；

绿豆芽光溜溜地不长须根，是因为施过尿素；

西瓜瓤长一团一团的茎，是滥施氮肥所致。

有人对带虫眼菜情有独钟，认为有虫眼表明没施过农药，这其实并不保险，因为菜农情况各不相同，有的菜农见菜有虫了，可能提早拔菜，有的则可能用重药施治。

有害物质在植物体内积存量的平均值由大到小排列为：根菜类、藕芋类、绿叶菜类、白菜类、豆类、瓜类、茄果类。

买菜中，要巧用“三大差别”。所谓“三大差别”即是：“时间差”、“摊位差”、“季节差”。

具体地说——

“时间差”是利用早市菜价贵；下午菜价贱的差价，来获得等质不等价的菜，达到节省支出的目的。每天下班后。应到菜市场兜一圈，而这时无论是国营菜场还是自由市场都将收摊了，尤其是菜农急于回家，便会降价以求早些出手。这时，买一些菜，既便宜，又节省了第二天早上外出买菜，且吃过晚饭可悠哉悠哉拣拣菜，一举数得。

“摊位差”就是用摊位间的不同价来减少买菜的开销。现在，国营菜场都实行了承包，便造成了摊位间的一种竞争气氛，摊位间的价格也会略有不同。因此，逢星期天休息在家，若条件许可，可以骑车，从一个菜场到另外一个菜场，从一个摊位到另外一个摊位，比比看看。不怕不识货，就怕货比货，一样的质量看哪个摊位价格便宜。

“季节差”就是利用蔬菜大量上市，价格稳中有降的时机适当多买些。现在，不少家庭皆拥有了电冰箱，如何科学、合理地利用它，这对于减少家庭开支起着很重要的作用。蔬菜大量上市时，应适当地多买一些放得久的菜。例如毛豆、茭白之类，并稍稍加工一下去皮去壳，减少、占用冰箱的容积，用食品袋包装好，以防干燥。一般存放一个星期左右都不会变质。巧妙地运用电冰箱的作用，既可以节省时间，又可以节省开支。

个人体会

1，新买来的菜，放一放再吃，如果室温不高，放屋里，高的话放冰箱，

2，洗菜的时候用水泡

3，能削皮的削皮

2. 蔬菜选购常识主要有哪些

选购新鲜蔬菜由于叶类鲜菜具有呼吸作用和蒸腾作用，可使蔬菜的成分不断发生变化，如营养成分在呼吸中被消耗，水分在蒸腾中不断丧失，进而发生萎蔫等。

发蔫后的蔬菜不仅口感变差，而且营养价值也大幅度降低，甚至会感染更多的细菌，使其中亚硝酸盐的含量急剧上升。判断蔬菜是否新鲜，主要从其含水量、形态和色泽等方面来检验。

一般情况下，蔬菜存放时间越长，失水就越多，表面就变得粗糙发蔫，失去光泽，且容易腐烂，食用质量大大下降。（1）勿选畸形蔬菜一些蔬菜在生长过程中因营养摄取不均衡、微量元素缺乏，或农药残留等都可能造成畸形。

尤其在温室或塑料大棚中种植的蔬菜，一旦出现气候异常，气温偏低，加上氮肥、磷肥喷施过多导致元素失衡，容易造成瓜果、蔬菜畸形。因此，在选购蔬菜时，应选择大小均匀、块形完整的，不要购买畸形蔬菜，更不应该为了新奇，专门选购畸形蔬菜。

（2）勿以有无虫眼论安全许多消费者认为，蔬菜叶片虫洞较多，表明没打过药，吃这种菜安全。其实，这是靠不住的。

蔬菜是否容易遭受虫害是由蔬菜的不同成分和气味的特异性决定的。有的蔬菜特别为害虫所青睐，如青菜、大白菜、卷心菜、花椰菜等，需要经常喷药防治，这样势必成为污染重的“多药蔬菜”。

另外，虫眼只能说明曾经有过虫害，并不能表示没有喷洒过农药。虫眼多的蔬菜，还有可能菜农为了杀死害虫反而会喷更多的农药。

此外，害虫同样具有抗药性，一旦产生抗药性，菜农往往需要加大剂量才会有效果。所以，判断蔬菜是否有农药残留不能只看它有无虫眼。

（3）选购深颜色蔬菜蔬菜品种繁多，营养价值各有千秋。总体上可以按照颜色分为两大类：一是深绿色叶菜，如菠菜、苋菜等，富含胡萝卜素、维生素C、维生素B2和多种矿物质；二是浅色蔬菜，如大白菜、生菜等，这类蔬菜有的富含维生素C，胡萝卜素和矿物质的含量较低。

相对而言，蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色密切相关。颜色深的营养价值高，颜色浅的营养价值低，其排列顺序是：绿色蔬菜 > 黄色、红色蔬菜 >无色蔬菜。

一般来说，叶菜类的叶片颜色愈深，所含钙、铁、胡萝卜素、维生素B2及维生素C也愈多。叶菜类的叶片越薄营养成分也越高。

（4）其他氮肥（如尿素、硫酸铵等）的施用，会造成蔬菜的硝酸盐污染。通常情况下，硝酸盐含量由强到弱的排列是：根菜类、薯芋类、绿叶菜类、白菜类、葱蒜类、豆类、瓜类、茄果类、食用菌类。

蔬菜不同部位吸收硝酸盐的能力也不同，其规律是蔬菜的根、茎、叶的污染程度远远高于花、果、种子。因此，应尽可能多吃些瓜、果、豆和食用菌，如黄瓜、番茄、毛豆、香菇等。

3. 如何买菜（生活常识）

27、绿色蔬菜如何吃更有营养？绿色蔬菜中维生素、纤维素和微量元素含量较高，与人体健康关系密切，如果要充分摄取绿色蔬菜中的营养物质，则应注意以下几点：（1）生吃的蔬菜尽量生吃青菜未经加热烹饪，可使多种维生素不被破坏和丢失。

如：萝卜、黄瓜、山芋、柿子椒、西芹等都可生食，即可尝到自然美味，维生素C也没被破坏。但生食蔬菜应注意卫生。

（2）吃饭时应先吃蔬菜当人饥饿时，食欲特别旺盛，面对满桌的美味佳肴，应首先进食蔬菜。因为蔬菜是保持身体营养均衡的重要菜肴之一，尤其是不太爱吃水果的人更要注意这种进餐方法。

（3）食用时需煮透的一定要烧透如扁豆、刀豆有一定的豆角毒素，如果不煮透，毒素没有破坏，食用易发生中毒事故。（4）食用时尽量不加佐料绿色蔬菜最佳吃法，是在开水中快速烫一下，尽量不加佐料，力求清淡，品味自然味。

（5）不要把蔬菜榨汁作为主要菜肴饮用蔬菜榨取汁液饮用，会影响唾液中的消化酶分泌。因为咀嚼的作用不单是嚼烂蔬菜，更重要的是通过嚼的手段，使含在唾液中的消化酶充分的混合于汁液里，所以蔬菜汁只能作为辅助食用饮用。

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4. 买蔬菜

购买蔬菜要“三不”：一是不买形状和颜色异常的蔬菜。

形状、颜色正常的蔬菜，一般是用常规方法种植的，而异常蔬菜则可能是用激素处理过。如韭菜，不用激素的叶子较窄，吃时香味浓郁。

而如果韭菜的叶子特别肥厚宽大，比一般阔叶韭菜还要宽1倍时，就可能是在栽培过程中使用了激素。二是不买“多虫蔬菜”。

在品种众多的蔬菜之中，有的蔬菜容易被害虫所青睐，被称为“多虫蔬菜”；有的蔬菜，虫不大喜欢，也就是 “少虫蔬菜”。“多虫蔬菜”由于害虫多，不得不经常喷药防治，势必形成农药残留；“少虫蔬菜”的情况则相反。

为了避免摄入过多的农药，平时应尽可能选“少虫蔬菜”。这类蔬菜主要有生菜、芹菜、茼蒿、胡萝卜、洋葱、大蒜、大葱、香菜、莴苣、藕、笋等。

三是不买施肥量大的菜类。化学肥料特别是氮肥（如尿素、硫酸铵等）的施量过大，会造成蔬菜的硝酸盐污染严重，不仅口感差，而且品质差，有害健康。

有关专家对上市蔬菜检测后发现，硝酸盐含量较大的主要是根菜类和薯芋类。其规律是蔬菜的根、茎、叶的污染程度远远高于花、果实、种子，所以，消费者应尽可能多吃些瓜果、豆和食用菌，如黄瓜、西红柿、毛豆、饭豆、甜玉米、香菇等。

5. 买菜和烧菜的基本常识和一些菜谱哪位大哥大姐说下

可以上网查找你想学习的菜谱，饮食品网： .cn/menu/温州热线： /cookbook/search.asp?cx_model=川菜&type=1 买菜的基本常识： 1、挑绿豆芽要看色与形挑选绿豆芽时，一要看颜色：如果发污不干净，而且还夹杂着黄色，那肯定是用不好的水发的；二要看形状，不要买形状特别粗大的。

2、买鲜藕要挑中部的买鲜藕时，要选择藕的中部，这部位的口感比较好；而且要挑选两头有节的，这样藕洞内就没有泥沙。 3、微微泛黄的银耳才是好银耳买银耳时要注意纯天然的银耳微微泛黄，如果根不黄而其它地方黄有可能是用硫磺熏过的，这样的银耳吃了后对人体有害，不要买。

4、挑选蜂蜜要一看、二摇、三挑选择蜂蜜时，首先应选择色泽清晰明亮的，颜色深的比颜色浅的要好，没有沉积的比有沉淀的好；其次，拿起瓶来倾侧一下，略为浓稠而且不能摇荡的是好蜂蜜；最后，还可以用筷子挑起蜂蜜，如果挑起的丝拉断后能够缩成珠状，就是浓度合乎标准的好蜂蜜。 5、看色选腊肠选购腊肠时，首先要选择外表干燥、肉色鲜明的腊肠，如果瘦肉成黑色，肥肉成深黄色，而且有异味的，则质量不好不要购买；其次，腊肠中的肉应肥瘦均匀，不能一节肥一节瘦；另外在吹南风的潮湿天气，不宜选购腊肠。

6、闻味识辣椒辣椒从口味上可以分为辣、辣中带甜、甜三类。有一种长尖圆形、紫红色的小线椒（也叫朝天椒）辣味最强，价格也比较贵；北方六七月上市的皮色青黄的包子椒辣味较淡；甜椒就是一般大个的青红椒，不辣。

7、看壳识鲜蛋怎样辨别鲜蛋和陈蛋？鲜蛋的蛋壳比较粗糙，而且上面附有一层像霜一样的粉末；陈蛋的蛋壳光滑而有亮光。楼主记得打分啊！！！累死我咯~~呵呵烧菜的基本知识：一、怎样用葱葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处，还是有些不容易的。

例如“清炒鸡蛋”，将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果；如果把许多葱直接放入蛋液（很多人习惯这样做），再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以葱调味，要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。

1.根据葱的特点使用葱：一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱，它的辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用；加工成段或其他形状，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味溶为一体，十分馋人，如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。

青葱经油煸炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时，弃葱取其葱香味。

较嫩的青葱又称香葱，经沸油汆（cuan）炸，香味扑鼻，色泽青翠，多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。 2.根据主料的形状使用葱：葱加工的形状应与主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要视原料的烹调方法而灵活运用。

例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等，同是鱼肴，由于烹调方法不一样，对葱加工形状的要求也不一样。“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧；“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致；“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱，只取葱香味；“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里，只取葱汁使用，以不影响鱼丸色泽；“烧鱼汤”时一般是把葱切段，油炸后与鱼同炖。

经油炸过的葱，香味甚浓，可去除鱼腥味。汤烧好去葱段，其汤清亮不浑浊。

3.根据原料的需要使用葱：水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料，以葱调味能去除豆腥味、土气味。

单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用葱调味了。二、怎样用姜姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。

用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。

若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。

这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥；如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。

1.姜丝入菜，多作配料：烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。

6. 关于蔬菜知识

1、选购瓜果蔬菜的误区

误区一：有虫眼的蔬菜，农药残留少

为了吃上无农药残留的蔬菜，很多消费者喜欢购买有虫眼的绿叶菜、豇豆，认为这样的蔬菜肯定没有打农药。

专家建议，不要迷信有虫眼的蔬菜水果，有没有虫眼不是衡量是否用了农药的标准。因为消费者买了有虫眼的蔬菜水果后，基本上在菜里没有发现过虫子，菜农不会人工捉虫，因此，一般都是发生虫害后被农药给除掉了。有虫眼的蔬菜水果被农药杀掉的是成虫，而无虫眼被杀掉的是幼虫或虫卵。还要注意的是，成虫的抵抗力显然大于幼虫，所以农药的使用量或许会更高。而且成虫的出现时间肯定晚于幼虫，因此有虫眼的蔬菜施药时间离收获更近，农药反而分解少、残留高。

误区二：蔬菜最好现吃现买

很多消费者认为，吃蔬菜图的就是个新鲜，应该现吃现买。但专家称，蔬菜买回家别着急吃，放几天吃，会更安全。为了守住“安全间隔期”这条准则，消费者不妨留个心眼，多给买回的蔬菜制造几天“安全期”。

专家提醒，在温度较低、蔬菜不易腐烂的秋冬季节，消费者将蔬菜水果买回家后不妨放在自然流通的空气中放上几天，尤其是卷心菜、大白菜、韭菜这类绿色蔬菜，可以加速残留农药的自然分解，尤其是在寒冷的冬季，很多蔬菜在外面放上几天也不会腐坏，可以多用此方法。而在气温较高的季节，如果担心腐烂，可以放在空间较大的冰箱里冷藏几天，只要保持内部空气流通，也能帮助残留农药的挥发。

误区三：买就买最“好”的

“在购买蔬菜时，一些看上去有点歪瓜裂枣的蔬菜没准比那些个大、鲜艳的同类还要健康。”

专家建议，买蔬菜别一味图“漂亮”，不要太贪图外观，买个头、外形较普通的即可。因为滥用激素、农药的蔬菜的外形通常会有所改变，例如体积过大、颜色怪异的番茄、土豆、黄瓜等。而洋葱、茴香、香菜、辣椒等由于味道特殊，

通常虫害较少、农药残留较少，购买时不用过于担心。还有一个原则是，尽量选有产地、有标志的优质蔬菜。优质蔬菜鲜嫩，外形饱满，表面润泽光亮，无黄叶，无伤痕，无病虫害，无烂斑。

根据蔬菜生产过程中对农药化肥的控制与使用，我国目前的蔬菜可分为有机、绿色、无公害和无控制四种。在有可能的条件下，建议购买前三类。无控制蔬菜通常没有任何标示，但这并非指无控制蔬菜就一定不安全，但有标志产品的保险性要高一些。

误区四：蔬菜浸泡的时间越长，洗得越干净

很多人洗菜，喜欢放在清水中浸泡一段时间，以为这样更干净，吃起来更放心。但专家说，其实蔬菜长时间浸泡再洗，并不能够洗净农药残留，甚至还会使致癌物亚硝酸盐增加。研究发现，用清水浸泡20分钟后，蔬菜中的亚硝酸盐含量高于用洗洁精洗过，然后再漂洗干净的蔬菜。研究认为，可能因为浸泡是一种无氧状态，有利于提高硝酸还原酶的活性，降低亚硝酸盐还原酶的活性，从而提高亚硝酸盐在蔬菜中的含量。还有，长时间的浸泡还可能使蔬菜的叶片破损，加快营养损失。

蔬菜中的亚硝酸盐很可能比农药残留危害更大。由于过度施用氮肥，蔬菜中的硝酸盐含量经常偏高，转化成亚硝酸盐之后，可能成为致癌隐患。所以如果浸泡的话一定要用专业的产品浸泡，专家建议采用生物降解酶进行浸泡。