1.炒菜基本常识
1、烧肉不宜过早放盐：
盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。
2、肉、骨烧煮忌加冷水：
肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然加冷水，汤汁温度聚然下降，蛋白质与脂肪即会迅速凝固，肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。
3、冻肉不宜在高温下解冻：
将冻肉放在火炉旁、沸水中解冻，由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出，就不能恢复其原来的质量，遇高温，冻猪肉的表面还会结成硬膜，影响了肉内部温度的扩散，给细菌造成了繁殖的机会，肉也容易变坏。冻肉最好在常温下自然解冻。
4、烧鸡蛋不宜放味精：
鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的天然鲜味，当然更是一种浪费。
5、酸碱食物不宜放味精：
酸性食物放味精同时高温加热，味精（谷氨酸）会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠，虽然无毒，却没有一点鲜味了。在碱性食物中，当溶液处于碱性条件下，味精（谷氨酸钠）会转变成谷氨酸二钠，是无鲜味的。
6、反复炸过的油不宜食用：
反复炸过的油其热能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不饱和脂肪经过加热，还会产生各种有害的聚合物，此物质可使人体生长停滞，肝脏肿大。另外，此种油中的维生素及脂肪酸均遭破坏。
参考资料来源：百度百科-烹饪
2.新手做菜基本入门知识有哪些
炒菜，通常应先用大火把锅烧热，倒入炒菜的总油量，将油熬熟后盛入不带水的容器中。
炒菜时在热锅内加1匙油，使锅壁均匀地布上一层油。倒入第一个要炒的菜，烧好后再烧1匙浮油，颠翻几下盛入盘中；接下去再倒入适量油开大火炒第二个菜。
炒菜过程中应掌握以下关键：热锅冷油。就是说，锅应先热。
炒菜时关键要控制好油温，只要加入制熟的油后摇匀，就可以放菜炒。根据炒菜内容的不同调整火力。
原料排队。一道菜中一般都有几种原料，如有肉、青菜，这时应先炒一下肉丝捞出，再烧青菜，然后再重新倒入肉丝，原料下锅的顺序要有讲究。
调料预配。炒菜前应将要用的调味品先配好，不至于做时手忙脚乱，即影响速度，又影响质量。
可以加一些金鸣炒焗佐料精等。
3.炒菜小常识
炒就是以油或金属为主要导热体，将小形原料用中、大火在较短时间内加热成熟，调味成菜的一种烹调方法。
炒的原料一般都选择鲜嫩易熟的，除自然小形者外，都需要加工成片，顶，丝，条，球，末，粒等形态，这是使原料自爱较短时间内成熟的先决条件。炒菜的加热时间比较短，原料脱水不多，因此炒菜具有鲜嫩滑爽的特点，但不易入味，所以除了以一些强调清脆爽口的蔬菜菜肴，一般都要勾芡。
1.什么是火候 炒菜时，火力大小和时间长短变化情况叫火候。火候从字面上来解释，就是指燃料烧的火力情况。
但是，炒菜中所指的火候却不仅仅如此，除火力本身，更重要的是指菜肴原料在不同火力、不同时间加热中所产生的结果。总的来说，火候就是在适宜的切配之后，精确熟练的控制和调节烹调菜品所需要的适宜温度与时间，保证菜肴色、香、味形俱全。
2.火候的分类 火候可分为大火、中火、小火、微火四种。 【大火】是一种最强的火力，用于“抢火候”的快速烹制，它可以减少菜肴在加热时间里营养成分的损失，并能保持原料的鲜美脆嫩，适用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹饪方法 【中火】也叫文火，有较大的热力，适于烧、煮、炸、熘等烹调手法。
【小火】也称慢火、温火等。此火火焰较小，火力偏弱，适用于煎等烹饪手法。
【微火】微火的热力小，一般用于酥烂入味的炖、焖等菜肴的烹调。 3.什么是勾芡 勾芡就是之菜肴在接近成熟的时候，将调好的汁芡浇淋或泼撒在菜中，使菜具有光洁润滑的色泽，醇厚的滋味。
芡汁是一种粘稠状液体，一般是用水淀粉和各种调料对成的。在炒菜的过程中，分解出的水分。
营养成分和液体调料一起形成滋味鲜美的汤汁，如经勾芡，这些汤汁就能依附在菜的原料上，变成汤汁稠厚、汤菜融合的佳肴。 4.炒菜怎样加水 含水量烧的素材在烹制时可加一些水，以弥补自身水分的不足。
但是添加冷水会使蔬菜不易软烂，所以必须添加煮沸过的热水，而且煮沸过的水中钙、镁离子含量不会与蔬菜细胞黏结。 5.什么是滑炒 滑炒就是指经过精细刀工处理或自然形态小的原料，在温油锅内加热成熟，再拌炒入调料，这种烹饪方法就是滑炒。
滑炒的原料大多数都需要上浆。滑炒所用的原料大都是鲜嫩的动物性原料，比如鸡、鸭、鱼、肉、野味等，且都选用其中最嫩的部位。
这些原料又大多加工成丁、丝、篇、粒，这样就缩短了菜成熟的时间。 6.滑炒的原则 第一，必须将锅洗干净，烧热，并用油滑过。
锅烧热，能使锅底的水分蒸发干净，用油滑过，可使锅底滑润，防止原料粘在锅底、要注意的是，锅不能烧的太热，否则原料下锅沉入锅底后骤遇高温，也会粘在锅底上。 第二，下料时要掌控油温的变化。
原料数量多，油温也要高些；原料体型较大，易碎散的，油温应低些。 具体来说，容易滑散。
且不易断碎的原料可以在温油烧至4、5成热时下锅，如牛肉片、肉丁、鸡球等； 容易碎散，体型又相对较大的原料，如鱼片，则应在油温二三成热时下锅，且最好能用手抓，分散下锅； 一些丝、粒状的原料，一般都不易滑散，有些又特别容易碎断，可以热锅冷油下料，如鱼丝、鸡丝、芙蓉蛋液等。 第三，下料后要及时滑散原料，防止脱浆、结团。
油温过低，原料在油锅中没有什么反应，这时最容易脱浆。应稍等一下，不要急于搅动，等到原料边缘冒油泡时在滑散。
油温过高，则原料极易粘结成团，遇到这种情况，可以把锅端起来，或添加一些冷油。 第四，滑散的原料要马上出锅，并沥净油。
形态细小的原料不太容易沥净油，要用勺子翻拨几次，倘若油沥不干净，很可能导致在炒拌和调味阶段勾不上芡，会影响菜的味道。 7.滑炒怎样勾芡 滑炒勾芡有三种方法： 第一，对汁芡 对汁芡及时将所有需要加的调料及粉汁一起放在小碗中搅匀，待材料滑熟，底油炝锅之后，倒入调料即迫入对好的芡汁，快速翻拌即成。
要注意的是，这种方法一般适用于所用原料不易散碎。数量不多的菜肴 第二，投料勾芡 投料勾芡就是将滑熟的原料下锅后依次加入调料，汤汁，烧开后淋入水淀粉勾芡。
勾芡时汤汁要烧开，粉液要朝水泡翻滚处淋下——淋在汤水里，然后马上翻拌。 第三，勾芡投料 就是先将所有需要的调料及汤汁加在锅里，烧开后勾芡后再放入滑熟的原料。
或者淋于原料上。这种方法多用于容易碎断的原料。
应注意下芡前味道必须调准。 值得注意的是，这种方法的芡汁应略薄一些，待原料下锅后，卤汁中部分水分已发挥，芡汁薄厚恰到好处。
4.请教一下厨师入门必知的,炒菜的知识
1.巧炒猪肉片。
将切好肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉片刚变色时就起水，沥出水分，然后再下锅炒，只需3-4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。 2.巧炒牛肉片。
炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，啤酒中的酶发挥作用，能使蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。 3.巧炒猪肝。
炒猪肝前，可用点硼砂和白醋渍一下，硼砂能使猪肝爽脆，白醋能使猪肝不渗血水。 4.巧炒腰花。
腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后洁白脆口。 5.巧炒鱼片。
在炒鱼片时，加些白糖，鱼皮就不易溶烂。 6.巧炒鳝鱼片。
炒时配一些香菜，可起到调味、鲜香、解腥的作用。 7.巧炒虾仁。
将剥去皮的虾仁放入碗内，按每250克虾仁加入精盐或食用碱粉1-1.5克。用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水漂洗干净。
这样能使炒出的虾仁透明如水晶爽嫩而可口。8.巧炒鸡蛋。
将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒；炒时往锅里滴少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。 9.巧炒藕片。
将嫩藕切成薄片，入锅爆炸，颠翻几下，放入适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出的藕片就会色白如雪，清脆多汁。如果炒藕片时越炒越粘，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。
10.巧炒青椒。炒青椒要用急火快炒，炒时加放些许精盐、味精、醋，烹炒几下，出锅装盘即成。
11.巧炒胡萝卜。胡萝卜素只有溶解在油脂中，才能被人体吸收。
因此，炒胡萝卜时要多放些油，特别是同肉尖一起炒较好。 12.巧炒芹菜。
芹菜、韭菜若炒得不好，就质韧不好吃。如将油锅用猛火烧热，再将菜倒入锅内快炒，能使炒出来的芹菜鲜嫩、脆滑、可口。
13.巧炒菜花。炒菜花时，加少许牛奶，会使成品更加白嫩可口。
炒菜花之前，用清水洗净后再焯一遍，然后与肉片等一起下锅炒即可。 14.巧炒苋菜。
在冷锅冷油中放入苋菜，再用旺火炒熟，这样炒出来的苋菜色泽明亮，滑润爽口，不会有异味出现。 15.巧炒花生米。
用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色，不脱皮，如油炸的一样。 1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；1公斤水烧开，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶（约为泡一壶茶的量，用纱布包好）同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味 7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦 8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美 11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连 12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐 17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍 18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放3~4枚山楂，鸡肉易烂 22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口 23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香 26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉。
5.做菜入门需要知道的知识
做菜入门的知识即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。
一般这种加盐法用盐要少，加盐后要尽快开始烹饪。 2.烹调中加盐：这是最常见的加盐方法，主要在炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时使用。
在菜肴快要熟时加盐，可以减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。 3.烹调后加盐：即加热完成以后加盐，常用于油炸类的菜肴，在炸好后撒上花椒盐等调料。
怎么用味精味精是一种增鲜调料，在炒菜，熬汤，调味等都很常见，它能够增加菜肴的鲜味，勾起人们的食欲。在使用味精的时候有注意以下几点：1.在熬制高汤的时候不需要使用味精，因为高汤本身就具备天然的鲜香特点。
2.在做酸性菜肴的时候不宜使用味精，因为味精在酸性的菜肴中不易溶解。3.在凉拌菜中使用味精，要先吧味精溶于温水中再浇到凉拌菜上。
4.做菜的时候应该在把菜肴起锅后再添加味精，这样才不会影响味精的鲜味以及使用安全。5.在使用味精的时候要注意把握使用的量，如果使用过多的味精会让菜肴似涩非涩的怪味。
6.味精在常温下不易溶解，而在高温的时候会分解导致失去鲜味同时产生毒性，对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。7.对于碱性的菜肴不宜使用味精，因为当味精遇到进行食材的时候会发生反应产生氨水气味。
8.鸡精是味精良好的替代选择，味道上比味精更鲜，对人体无毒无害。
6.烧菜常识
在家烧菜/饮食常识三十五大忌，各位记住啦.绝对有用活鱼不宜马上烹调 江苏在线报道：在日常生活中，人们都认为活鱼的营养价值高，把“活鱼活吃”奉为上等菜肴。
其实，这种吃法是不科学的，无论是从营养价值上看还是从食用味道上看，活鱼或刚死的鱼，都不是食用的最佳时间。鱼类死后，经过一段时间，股肉逐渐僵硬，处于僵硬状态的鱼，其肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分。
吃起来不仅感到肉质发硬，同时也不利于人体消化吸收。当鱼体进入高度僵硬后，即开始向自溶阶段转化。
这时鱼中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下，逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，处于这个阶段的鱼不管您用什么方法烹制，味道都是非常鲜美的。 牛奶不要放冷冻室里存放 有的家庭购买鲜奶时，一次买的很多，放在冷冻室里贮存，认为这样可以保鲜，同时也食方便，其实不然。
牛奶的冰点低于水，平均为-1.5 ℃左右，牛奶结冰是由外边向里边发展的。如袋装鲜奶外围先结冰，逐渐向中心部发展，最后结冰。
牛奶结冰后，质量会受到严重影响。这时鲜奶中的蛋白质在冷冻条件下发生凝回，与奶中的脂肪分离，干酷素呈微状态分散于牛奶中。
冰冻的牛奶，经过加热深化后，味道明显淡且呈水样，营养价值降低。为了保持鲜奶的营养价值，请君一次不宜多买，更不能在冷冻室里存放。
烹制绿色菜，不必放酱油 黄瓜、芥兰、菠菜、韭菜等绿色蔬菜色泽翠绿，脆嫩鲜美。用这些原料做菜时，您不必放酱油或者少放酱油。
这是因为酱油的色泽棕红，滋味浓厚。用酱油调味，绿色蔬菜会变得色泽暗淡黑褐，失去原有的翠绿。
而且浓重的酱香味遮盖了蔬菜的清淡爽口味。又由于酱油的液体状和其中盐分对蔬菜的渗透压作用，必然造成汤汁过多，影响了菜肴的整体质量。
所以，烹制绿色菜，不必放酱油。 破了苦胆，别忘用碱 剖鱼的时候，不小心把苦胆弄破了这是常见的事。
胆汁污染了鱼肉，使肉带有苦味，很不好吃。破了苦胆光用水洗不大管用，您可以用纯碱来解决。
具体的方法是，先用凉水把鱼冲洗干净，把胆水黄处洗白。再撒点纯碱，稍等片刻，再用水冲净。
如果胆汁污染面大，可把鱼放到稀纯碱液中泡片刻，然后再洗净，苦味便可消除。 为什么纯碱可以除去鱼胆苦味呢？这是因为胆水中产生苦味的主要成分是胆汁酸，胆汁酸难溶于水，一般很难用水洗净。
用水冲洗的目的只在于洗去尚未渗入肉内的胆汁。而渗入肉内的胆汁遇纯碱后则发生中和化学反应，使胆汁酸变成可溶于水的胆汁酸钠，这时再用水洗涤、浸泡一下，把多余的碱及渗出的胆汁酸钠洗去，苦味即可基本清除。
切开土豆、藕别忘用水泡 做菜时您会经常看到把土豆、藕切开以后，不一会儿就发红、发黑，像生了锈一样。这是什么原因？原来与它们所含的化学成分有关。
这些蔬菜中含有一种多元酚类的单宁物质（又称鞣质）。单宁在酶的作用下，极易被空气氧化而生成褐色，称为酶褐变。
为了避免单宁物质遇空气氧化，应将切好的土豆、藕放在清水或淡盐水中泡，使之与空气隔绝，就不会变色了。 清炖鸡不宜放花椒大料 您想吃上鲜美的清炖鸡吗？那就请您不要放花椒、大料，因为清炖这种方法要突出原料的本味，而鸡富含蛋白质，含有多种氨基酸，本身带有鲜味成分。
烹制时，您只要放葱、姜、盐，味道就很鲜美了。您要是爱吃色重一点的，可加一点酱油。
但如果加上花椒、大料这两样调味品，那就掩盖了鸡本身的鲜味。至于其烹调法如红烧、香酥等，还是可以放大料花椒的，唯独“清炖”这一法不加。
肉烧焦了不能吃 肉是烹饪中的主要原料，含有丰富的蛋白质和脂肪。适用于多种烹调方法，无论是炸、熘、爆、妙还是炖、焖、煨、烧，都能烹制出美味佳肴来。
但是，如果在烹调时不慎将肉烧焦，肉中的蛋白质就会变为许多有害的化学物质。一旦这些有害的化学物质进入人体，就会使正常的生理功能受到损害。
同时，肉里其它高分子化合物因不完全燃烧，会产生一些致癌物质。所以，在烧肉时要特别小心，不要烧焦了。
一旦烧焦，绝不能吃，一定要倒掉。 鳝鱼最忌冷水浇 鳝鱼为水底层生活鱼类，喜欢栖息于河沟、湖泊、沟渠及稻田中。
日间喜藏在混浊水底的洞穴中，或堤岸的石隙中。属温血动物。
鳝鱼要吃活的，因此在经营销售中最难保管。怎样使鳝鱼保持的品质呢？水温至关重要。
要根据气候的冷暖，每天换水1-2次。鳝鱼怕冷，因此 特别要注意水不能过凉，假如用自来水直接往上浇，鳝鱼就会立即死亡。
因此，在您保管鳝鱼时千万别用冷水浇。 烧炒萝卜别忘烫 萝卜，又名莱菔，为家庭常用蔬菜之一，营养丰富，且具有消积滞、化痰热、下气、解毒、宽中等作用，可以烹制许多种美味佳肴。
但是由于萝卜内含有硫醇和黑芥子甙，使萝卜带有一股较强的辣味、涩味。如果烹饪前用开水烫一下，这种异味就没有了。
如果不烫一下，烧出的萝卜菜有一股臭味，很难让人接受。开水烫焯去除异味的道理在于萝卜中的硫醇和黑芥子甙经烫掉后转变成挥发的芥子油。
不仅除去了萝卜中的辣味、涩味，同时还能使萝卜中的部分淀粉转化成葡萄糖，而产生微甜味、鲜味，从而使烧炒出。
7.做菜入门需要知道的知识
做菜入门的知识
即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。一般这种加盐法用盐要少，加盐后要尽快开始烹饪。
2.烹调中加盐：
这是最常见的加盐方法，主要在炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时使用。在菜肴快要熟时加盐，可以减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。
3.烹调后加盐：
即加热完成以后加盐，常用于油炸类的菜肴，在炸好后撒上花椒盐等调料。
怎么用味精
味精是一种增鲜调料，在炒菜，熬汤，调味等都很常见，它能够增加菜肴的鲜味，勾起人们的食欲。
在使用味精的时候有注意以下几点：
1.在熬制高汤的时候不需要使用味精，因为高汤本身就具备天然的鲜香特点。
2.在做酸性菜肴的时候不宜使用味精，因为味精在酸性的菜肴中不易溶解。
3.在凉拌菜中使用味精，要先吧味精溶于温水中再浇到凉拌菜上。
4.做菜的时候应该在把菜肴起锅后再添加味精，这样才不会影响味精的鲜味以及使用安全。
5.在使用味精的时候要注意把握使用的量，如果使用过多的味精会让菜肴似涩非涩的怪味。
6.味精在常温下不易溶解，而在高温的时候会分解导致失去鲜味同时产生毒性，对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。
7.对于碱性的菜肴不宜使用味精，因为当味精遇到进行食材的时候会发生反应产生氨水气味。
8.鸡精是味精良好的替代选择，味道上比味精更鲜，对人体无毒无害。
