1.果蔬加工有哪些注意事项呢
果蔬罐头冷却：果蔬加工中常压杀菌时，铁罐可以直接冷水冷却，玻璃罐需分段冷却；高压杀菌，铁罐可直接冷却，玻璃罐冷却前期不能直接与冷水接触（分段冷却）；冷却水应符合饮用水卫生要求；充分冷透（冷至38-40℃）；冷却后立即擦罐碱液去皮所用器具：果蔬加工必须用耐酸碱的搪瓷或不锈钢容器，忌用铁和铝制品；保持碱液浓度；保持碱液温度；去皮后立即用清水漂洗，或用0.25-0.5%柠檬酸中和。
使用防腐剂：果蔬加工必须注意以下几个问题：一定的防腐剂须在一定的条件和指定的食品中使用；食品腐败变质后使用无效；有的防腐剂有异味，添加后不能影响食品原有的风味；防腐剂不能超量使用；没有一种防腐剂能杀死所有细菌，而食品败坏往往不是某一种细菌，故需要研究防腐剂的抑菌谱，以便混合使用。
2.果蔬加工有何技巧
纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶的混合物处理柑橘瓣，可脱去 囊衣，得到质量上乘的橘子罐头。
用橙皮苷酶将橘肉中的不溶性橙皮苷水解为水 溶性橙皮苷，可消除橘子罐头中的白色沉淀。花青素酶分解花青素可使桃酱、葡 萄汁脱色。
柑橘的脱苦是柑橘制品加工中的重要问题，利用柠碱酶处理可消除柠檬苦 素带来的苦味，用柚苷酶处理，可消除未成熟橘子中的柚皮苷，从而使柑橘制 品脱苦。 果汁加工中压榨、澄清是影响产品质量和生产效率的重要环节，用果胶酶和 纤维素酶处理，可加速果汁过滤，促进澄清。
啤酒酿造过程中采用淀粉酶、蛋白酶、葡聚糖酶等酶制剂处理，可补充麦芽 酶活力不足的缺陷，改善发酵工艺。白酒生产中用糖化酶代替麸曲，可提高出酒 率，节约粮食，简化设备，提高生产效率和经济效益。
焙烤食品在面团中添加淀粉酶、蛋白酶、转化酶、脂肪酶等，可使发酵的面 团气孔细而均匀，体积大，弹性好，色泽佳。酶技术可以应用到食品贮藏加工的各个领域，合理地应用和开发酶技术，可 以提高有机食品深加工的程度，提高生产效率，提高产品质量，获得较好的经济 效益。
3.蔬菜有什么知识
蔬菜种类多，营养更丰富蔬菜的种类至少有上百种，大概可以分为叶菜类，根菜类，瓜类蘑菇类豆类等，一般而言，蔬菜的维生素含量都较高，但深色蔬菜又含有丰富的维生素a和铁质，而且颜色越深，含量就越高，蔬菜的脂肪，蛋白质以及糖类含量不多，所以就算吃多了对身体也不会有任何负担。
相反蔬菜有大量的纤维质，不仅可以让会更有饱足感，还可以促进肠胃吸收，加速体内的新陈代谢。蔬菜所提供的丰富维生素a和c，以及维生素b，不仅可以维持人体基本的生理机能，更可以达到美容的效果。
（以下是对常见疾病有好处的蔬菜）糖尿病患者可以多吃南瓜，芹菜，苦瓜，青椒，冬瓜，竹笋。高血压患者可以多吃胡萝卜，西红柿，茄子，四季豆，白菜。
护肤美容可以多吃胡萝卜，白菜，西红柿，菜花，土豆。便秘人群可以多吃芋头，菠菜，竹笋。
蔬菜怎么吃，营养更丰富蔬菜的做法有多种有：煮，烫，蒸，炒，炸等。掌握现吃现做的原则蔬菜在下锅亨任前再切，哼煮的时间越短，养分损失也越少。
炒菜时最好是大火快炒，油热之后菜在下锅煮要加水也不要加太多，需要久一点很久时间的话，可以盖紧锅盖，保持温度，缩短时间外，也是为防止营养成分被蒸发掉。蔬菜做好后要尽快吃完，不能长时间放，如果没有吃完，最好放在通风凉爽的地方。
（下面是一些蔬菜简单的做法尽量保持营养）胡萝卜：可以帮助我们拥有健康的皮肤，以及健全的免疫系统，促进排便，也可以预防癌症，尤其对肺癌有一定功效。蒸食，炒食，榨汁都可以，它的外皮含有最丰富的胡萝卜素，所以行主食不需要削皮，只要洗干净就可以下锅。
胡萝卜不能长时间过量饮食。小白菜：还有丰富的维生素c和矿物质，可以增强体内的新陈代谢，增强身体造血功能。
小白菜的钙大概是大白菜的两倍，维生素c也是大白菜的三倍多。做饭时要大火快炒，尽量缩短时间，大幅度降低营养流失的机会。
韭菜：能促进食欲，降低血脂，高血压，还有杀菌消炎的作用，温补肝肾。韭菜中有蒜素，不仅可以增强体力，还有保暖，健胃，改善冬天手脚冰冷的问题。
吃过了良很容易上火，喝酒后不宜食用。西蓝花：属于低卡路里食物，有丰富的维生素和胡萝卜素，可以增加身体免疫力，对抗细菌感染和肿瘤。
可以用蒸锅蒸熟或是小火炖煮。玉米：含有丰富的镁，能降低。
胆固醇预防高血压和心血管疾病的产生。行主食可以加些盐，以利于人体吸收。
玉米上的胚芽含有丰富的营养素，做饭时应注意保留起来。每种蔬菜看起来简单，。
4.关于蔬菜的知识
胡萝卜 伞形科（Apiaceae）草本植物，学名为Daucus carota，通常两年生，直根可食。
常见品种中，根呈球状或锥状，橘黄色、白色、黄色或紫色。原产阿富汗及邻近国家。
野胡萝卜已成为分布于欧洲、美国和其他温带国家的杂草。地中海地区早在西元前就已栽培胡萝卜，在中国和西北欧不迟于14世纪，现栽培于整个温带地区。
胡萝卜富含胡萝卜素，20世纪时，人们认识了胡萝卜素（维生素A原）的营养价值而提高了胡萝卜的身价。胡萝卜喜凉爽至温和的气候条件，在温暖地区不宜于夏季种植。
要求深而肥沃的疏松土壤。用现代化机械稀疏条播可免去疏苗工序。
一般在第一个生长季节长叶，叶为二回复叶，细裂，直立丛生。在近冰点的低温下休眠后生出高大而分枝的花茎。
复繖形花序顶生，花极小，白色或淡粉色。果实为小而带刺的双悬果，每半含一粒种子。
新鲜胡萝卜甜脆，皮平滑而无污斑。亮橘黄色表示胡萝卜素含量高。
可用油烹食。 菠菜 主根发达，肉质根红色，味甜可食。
根群主要分布在25~30厘米的土壤表层。叶簇生，抽薹前叶柄着生于短缩茎盘上，呈莲座状，深绿色。
单性花雌雄异株，两性比约为1:1，偶也有雌雄同株的。雄花呈穗状或圆锥花序，雌花簇生于叶腋。
胞果，每果含 1 粒种子，果壳坚硬、革质。按果实外苞片的构造可分为有刺种和无刺种两个类型。
菠菜属耐寒性蔬菜，长日照植物。生长过程中需水较多，土壤有效含水量为 70% ~ 80%，空气相对湿度为 80%~90%时生长旺盛。
对土壤要求不严格，以pH7~8为宜。对氮肥需求较多，磷肥、钾肥次之。
春秋两季均可播种。而以秋播为主，生长期约60天。
中国北方也有冬季播种 、来春收获的 ，俗称埋头菠菜。条播或撒播均可。
菠菜的主要病害有霜霉病、病毒病、炭疽病，主要虫害有蚜虫、潜叶蝇等。菠菜菠菜茎叶柔软滑嫩、味美色鲜，含有丰富维生素 C、胡萝卜素、蛋白质，以及铁、钙、磷等矿物质。
除以鲜菜食用外，还可脱水制干和速冻。 菠菜中含有大量的β胡萝卜素和铁，也是维生素B6、叶酸、铁和钾的极佳来源。
其中丰富的铁对缺铁性贫血有改善作用，能令人面色红润，光彩照人，因此被推崇为养颜佳品。菠菜叶中含有铬和一种类胰岛素样物质，其作用与胰岛素非常相似，能使血糖保持稳定。
丰富的B族维生素含量使其能够防止口角炎、夜盲症等维生素缺乏症的发生。菠菜中含有大量的抗氧化剂如维生素E和硒元素，具有抗衰老、促进细胞增殖作用，既能激活大脑功能，又可增强青春活力，有助于防止大脑的老化，防止老年痴呆症。
哈佛大学的一项研究还发现，每周食用2~4次菠菜的中老年人，因摄入了维生素A和胡萝卜素，可降低患视网膜退化的危险，从而保护视力。 大豆 是豆类中营养价值最高的品种，在百种天然的食品中，它名列榜首，含有大量的不饱和脂肪酸，多种微量元素、维生素及优质蛋白质。
大豆经加工可制作出很多种豆制品，是高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品。大豆富含蛋白质，且所含氨基酸较全，尤其富含赖氨酸，正好补充了谷类赖氨酸的不足的缺陷，所以应以谷豆混食，使蛋白质互补。
大豆具有健脾益气宽中、润燥消水等作用，可用于脾气虚弱、消化不良、疳积泻痢、腹胀赢瘦、妊娠中毒、疮痈肿毒、外伤出血等症。 大豆中含的钙、磷对预防小儿佝偻病、老年人易患的骨质疏松症及神经衰弱和体虚者很相宜。
大豆中所含的铁，不仅量多，且容易被人体吸收，对生长发育的小孩子及缺铁性贫血病人很有益处。 大豆中所富含的高密度脂肪，有助于去掉人体同多余的胆固醇，因此，经常食用可预防心脏病、冠状动脉硬化。
大豆中所含的染料木因（异黄酮）能抑制一种刺激肿瘤生长的酶，阻止肿瘤的生长，防治癌症，尤其是乳腺癌、前列腺癌、结肠癌。 大豆中所含的植物雌激素，可以调节更年期妇女体内的激素水平，防止骨骼中钙的流失，可以缓解更年期综合征，骨质疏松症。
大豆对男性的明显益处是可以帮助克服前列腺疾病。 南瓜 南瓜是葫芦科南瓜属的植物。
因产地不同，叫法各异。又名麦瓜、番瓜、倭瓜、金冬瓜，台湾话称为金瓜，原产于北美洲。
南瓜在中国各地都有栽种，日本则以北海道为大宗。嫩果味甘适口，是夏秋季节的瓜菜之一。
老瓜可作饲料或杂粮，所以有很多地方又称为饭瓜。在西方南瓜常用来做成南瓜派，即南瓜甜饼。
南瓜瓜子可以做零食。 一年生双子叶草本植物，能爬蔓，茎的横断面呈五角形。
叶子心脏形。花黄色，果实一般扁圆形或梨形，嫩时绿色，成熟时赤褐色。
果实可做蔬菜，种子可以吃。 葫芦科（Cucurbitaceae）西葫芦（Cucurbita pepo）或南瓜（C. moschata）某些品种的果实。
该两个种的一些品种均有称为pumpkin与squash者，称法并不一致，尤其是在美国。在美洲，则西葫芦的速生、灌木状（或非蔓生）小果品种称为南瓜（小果）（squash）；生长季节长且具长蔓的大果品种称为大果南瓜（pumpkin）。
果大型，一般重4∼8公斤（9∼18磅）或更多，淡黄至橘黄色，扁球形、球形至长圆形。果皮光滑，通常具浅沟或肋。
果柄硬而木质化，具棱角；西葫芦的果柄与果实连接处不膨大。称作冬南瓜的极大。
5.在蔬菜加工前的准备工作里,我们要注意哪些环节呢
在蔬菜加工前的准备工作里，我们要注意以下环节： （1）择菜，不要太挑剔 一棵菜中，外层菜叶的维生素C比内层菜叶含量要多，叶部比茎部多。
比如。莴苣的外层绿叶虽然比内层嫩叶老，但却含更丰富的钙、铁及维生素C。
因此要尽量少丢弃菜边和外层菜叶，只要是新鲜的。 就要大大利用。
对于豆芽来说，一一般只吃下面的芽，将上面的豆子丢掉，事实上，豆中的维生素C含量比芽高2〜3倍，丢了是很可惜的。还有，绿菜花的叶比其芽及茎部含有更高的维生素A。
(2)去皮，麻烦又没有营养 为了少吃“农药”。许多入会把菜去皮，农药的确是减少了，但是维生素的含量也大大降低了，专家认为，这可能与蔬菜皮对维生素具有一定的保护作用，或维生素在蔬菜的表皮含量很好有关。
如果你把食物去皮。那么不论你采取哪种烹调方法。
它总比不去皮的蔬菜少很多维生素。比如。
根茎类蔬菜去皮后煮会损失40%的维生素C。而没有去皮的只损失20%>30%。
昕以，当你遇到白萝卜、胡萝卜、藕、茄子、土豆及薯类等食物，最好洗干净后带皮加工。 （3）漂洗，不要太用力 我们知道。
在主食中，B族维生素是很多的，而它们也是溶于水的。专家对大米漂洗后B族维生素的损失情况进行过研究，结果发现维生素损失率为60%，维生素B为47%，而且淘洗次数越多，用力越大。
B族维生素损失越多。而如果你用更大的力气去搓洗，那么B族维生素就更加稀少了。
（4）蔬菜的洗涤 你有先切菜后洗菜的习惯吗？如果有的话，快一些“戒掉”吧。因为这样会让你的食物缺少维生素。
据研究，蔬菜要洗后再切、先洗后切。这样维生素可保持90%以上；反之，则会流失20%以上。
因为许多维生素都能溶解在水中。蔬菜切碎后与水的直接接触面积增大很多倍，会使蔬菜中的水溶性维生素（如B族维生素、维生素C和水溶性纤维素）溶解在水里而流失。
也许你会说，先切后洗，这样洗的更干净一些，其实这是相当错误的。因为蔬菜表面附着的细菌、药物或者其他污染物，很容易从切菜的“伤口”进入菜内，这样不但不“卫生”，反而带来了更多的污染。
另外，也不要把菜泡在水里很长时间，最好用流水冲洗菜。这样可以很好地减少维生素的流失。
（5）切割 蔬菜切得越碎，放置时间越长，维生素损失越多。马铃薯泥中只保留9%的维生素B，维生素C和叶酸的保留率低于50%；马铃薯片中维生素B的保留率为63%。
维生素c和叶酸超过50%。当加工之后，马铃薯丝炒6〜8分钟，维生素C保存率为54%，马铃薯块煮20分钟，维生素C保存率为71%。
出现这种现象是因为越碎的食物与空气接触或受光面积越大，维生素C和B族维生素的损失也就越多。 另外，在切菜的时候。
最好用锋利的刀子，因为当蔬菜的组织受到损害时，维生素A和维素C均会被破坏。另外要遵循现切现炒的原则，因为切割后的蔬菜放置时间越长，维生素损失也就越多。
（6）挤菜汁 许多人用蔬菜做馅时。如果菜出很多的汁就会把菜汁挤掉。
其实，在菜汁中含有大量的维生素和矿物质。所以，挤菜汁就代表着清除维生素。
而如果你想要防止菜留很多的汁，你可以先把肉剁碎，然后剁菜，并且剁菜时不要加盐，可防止流出过多的菜汁。
6.蔬菜商品有哪些加工方式
对蔬菜进行加工处理，既利于鲜度保持，也可提高商品 价值、提高毛利，同时也方便运输和销售。
蔬菜的加工处理 主要包括分选加工、精致加工和分装加工。 （1）分选加工，采取人工或机械方式将不同规格、不同质量的产品分 选，以达到优质优价，提高装运效率。
（2）精致加工，按照方便消费的要求去除蔬菜的无用部分（如烂菜叶、菜根等），并将其切分、洗净和分装的加工作业。 （3）分装加工，为了便于销售，配送中心（或零售商）按照零售起点要 求重新包装（改换包装）蔬菜产品，即大包装、散装改小包 装，运输包装改销售包装。
7.给新鲜蔬菜初步加工的要求有哪些
新鲜蔬菜初步加工的要求如下：（1）根据菜点的要求整理加工不同品种的菜点，对原料的要 求也不相同。
例如，叶菜类蔬菜必须去掉老根、老叶、黄叶等；根 茎类蔬菜要削去或剥去表皮；果菜类蔬菜必须刮、削外皮，挖掉果 心等。因此，应采用不同的加工方法，去掉不能食用的部位。
（2） 正确洗涤，保证质量蔬菜类原料的洗涤整理是一项很重 要的加工程序，一定要采取正确的方法，以洗去蔬菜上的泥沙、草 根、虫卵等污物。例如，有的原料要掰开来洗，防止污物夹在菜叶 中；有的在清洗后要在清水里再浸泡一段时间，以去掉残留在蔬菜 上的农药等。
同时，应采取先洗后切的洗涤顺序，以减小原料营养 素的流失。（3） 合理放置，方便使用洗涤干净后的蔬菜原料应放在清洁、能沥水的容器内，摆放整齐，防止细菌、病毒或其他杂物的再次污 染，使后续的切配加工工作顺利进行。
