1.关于做饭美食的小知识
烹调蔬菜的窍门 1.煮菜时应将菜放在热水中煮，不应放在冷水中煮。
如土豆放在热水中煮熟，维生素C损失约10%，放在冷水中煮要损失40%。 2.烹调蔬菜时，加点菱粉类淀粉，使汤变得稠浓，不但可使食品美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，对维生素有保护作用。
一、识别种猪肉法 公、母种猪劁后育肥的猪，肉质较低劣，煮不烂，味道差。识别方法是： 带肉皮的，肉皮厚而硬，毛孔粗，皮肤与脂肪之间几乎分不清界限，这种现象在肩胛骨部位最明显。
如去皮、去骨后皮下脂肪又厚又硬，几乎和带皮一样。瘦肉颜色呈深红色，肌肉纤维粗糙，纹路清，水分少，结缔组织较大。
二、识别注水猪肉法 看：如瘦肉淡红带白，有光泽，很细嫩，甚至有水外浸则是打水的，若颜色鲜红则未灌水。 摸：用手摸瘦肉不粘手即打水的，如用手摸瘦肉粘手则未打水。
贴纸：取一块白纸粘在肉上，如纸很快被水湿透，是打了水的，若不容易湿透，上沾有油迹的表明未打水。贴纸法还可用于牛、羊肉。
三、识别再冻肉法 冻肉解冻后销售不完，再冻后销售，这种肉的质量大降，其识别方法是： 看外形：脂肪呈深红色，肉表红色；劈开处齐整，指压可湿手指。 摸硬度：肉无弹性，指压下陷后难以恢复。
刀除腥味 切过鱼、肉的菜刀总有一股腥味，如果再切蔬菜其他食品如水果等，会使水果等沾上腥气，影响食欲。除去腥气最简单的方法是，用生姜片擦一遍刀即可。
铝锅除污垢 铝锅沾染污垢后，极难擦洗，若将锅放入热水中浸泡，用鸡鸭的羽毛擦洗，效果佳。亦可趁锅在火上时，用湿布在其表面擦洗，可使铝锅清洁明亮。
巧切洋葱 切洋葱时，先把刀放在冷水中浸泡，再切洋葱，就不会被洋葱的强烈挥化物将眼刺激得流泪。 香菇洗沙粒 先用60℃的温水将香菇浸泡1小时，然后用手朝一个方向搅拌约10分钟，让香菇的“鳃页”慢慢张开，沙粒便会下落沉入盆底。
烹调中使用酒的八个小窍门 1、炒鸡蛋时，加点儿白酒，炒出的鸡蛋会更松软芳香。 2、当红烧羊肉开锅时，倒入少许白酒，可去除膻味，并有助于将肉炖烂。
3、洗鱼时弄破了苦胆，若立即用白酒洗刷，就不会有苦腥味了。 4、在烹调脂肪较多的肉和鱼时，加一杯啤酒可去除油腻味。
5、用油煎鱼时，向锅内喷上半杯葡萄酒，能防止鱼皮粘锅。 6、做菜时，如果醋放多了，加一点酒就会调轻酸味。
7、在冰冻过的鱼身上遍洒米酒，鱼很快会解冻，且不会有异味。 8、如果面条结成团，喷一点米酒，面条就会散开。
巧用蛋壳 1.煮钙质米饭。蛋壳洗净后放在锅中用微火焙酥，然后碾成粉末，掺入米中煮成饭，便是“钙质米饭”，对缺钙者和正常的人都有好处。
2.煮咖啡。煮咖啡时，加一些蛋壳（约两杯咖啡加半个鸡蛋壳），可以使咖啡澄清味甘。
3.除炸食物后油的黑色。炸食物的油使用几次后，油会发黑，可在油罐里放一小块鸡蛋壳，蛋壳会把掉在油中的炭粒吸附掉，使油变清。
4.洗衣服。把蛋壳捣碎，装在薄布袋里，放入盆中，加热水浸泡5分钟左右。
然后用这种水洗衣服，就能把衣服洗得格外白净。一般5只鸡蛋壳泡的水可洗7件~8件衣服。
5.洁陶瓷器皿。将蛋壳碾成碎末，可以用它代替去污粉，用来清洁陶瓷器皿，效果比肥皂还要好。
烹调小窍门 把豆腐放在淡盐水里泡20-30分钟，再拿出来烹食，豆腐便不会破碎。
2.炒菜基本常识
1、烧肉不宜过早放盐：
盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。
2、肉、骨烧煮忌加冷水：
肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然加冷水，汤汁温度聚然下降，蛋白质与脂肪即会迅速凝固，肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。
3、冻肉不宜在高温下解冻：
将冻肉放在火炉旁、沸水中解冻，由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出，就不能恢复其原来的质量，遇高温，冻猪肉的表面还会结成硬膜，影响了肉内部温度的扩散，给细菌造成了繁殖的机会，肉也容易变坏。冻肉最好在常温下自然解冻。
4、烧鸡蛋不宜放味精：
鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的天然鲜味，当然更是一种浪费。
5、酸碱食物不宜放味精：
酸性食物放味精同时高温加热，味精（谷氨酸）会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠，虽然无毒，却没有一点鲜味了。在碱性食物中，当溶液处于碱性条件下，味精（谷氨酸钠）会转变成谷氨酸二钠，是无鲜味的。
6、反复炸过的油不宜食用：
反复炸过的油其热能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不饱和脂肪经过加热，还会产生各种有害的聚合物，此物质可使人体生长停滞，肝脏肿大。另外，此种油中的维生素及脂肪酸均遭破坏。
参考资料来源：百度百科-烹饪
3.烹饪基础知识
有本书叫烹饪基础知识第一章 中国烹饪概述第一节 烹饪的意义第二节 烹饪的起源第三节 中国烹饪发展简况第四节 中国烹饪的基本特点第二章 烹饪原料知识第一节 烹饪原料的概念和分类第二节 畜禽类第三节 水产品第四节 蔬菜第五节 干货制品第六节 调味品第三章 原料成形与配莱第一节 原料成形第二节 配菜的利用与方法第三节 菜品命名第四章 冷莱制作技术及莱品第一节 拌、炝、腌及菜品简介第二节 酱、卤、酥及菜品简介第三节 （火靠）、熏、冻及菜品简介第五章 热莱烹调方法及莱品第一节 炸、炒、爆、熘及菜品简介第二节 烧、扒、炖、焖、烩及菜品简介第三节 氽、涮、蒸、烤及菜品简介第四节 烹、煮、熬及菜品简介第五节 煎、贴、塌及菜品简介第六节 挂霜、蜜汁、拔丝及菜品简介第六章 面点基础知识第一节 面点的起源与演变第二节 面点的种类、流派和特点第三节 风味面点简介第七章 筵席知识第一节 筵席的形成与发展第二节 筳席的意义与作用第三节 筳席的种类与特点第四节 筳席设计第五节 菜单实例第八章 地方莱系第一节 山东菜第二节 四川菜第三节 江苏菜第四节 广东菜第九章 西式莱点第一节 西式菜品概述第二节 西式菜品第三节 西式糕点。
4.做菜的生活常识
生活中巧用酒 1、在做米饭时，如用的是陈米，在淘过米之后，可在米中加少量水的同时，加入4分之一或5分之一的啤酒，与米中 的水混合后蒸出来的米饭香甜，且有光泽，如同新米。
2、炒鸡蛋。在炒鸡蛋时，如果在下锅之前往搅拌的鸡蛋中滴几滴白酒，炒出的鸡蛋松软、光亮，有鲜嫩感。
3、如果烧稀饭时不小心煳锅了，锅底有锅巴，在洗刷时不易刷掉的情况下，可倒入少许白酒或啤酒与少量水混合，盖盖放一边 五分钟后再洗涮就会容易地刷洗干净。 4、如果你在做菜时不小心醋放得多了，你可往菜中再加点酒（几滴，可根据醋放入量多少来加酒），可使原有醋的酸味减轻。
5、如果在做菜时，火腿用不完，夏天炎热不宜存放，可在开口处涂些葡萄酒，包好后放入冰箱便于存放，且可保持原有口味。
5.做菜有哪些基本常识
一、哪些菜需要焯水？怎么焯水？
1、焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水会变得更加的绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以除去。
2、焯蔬菜时候，一般用沸水。在水中加点盐和油，可以让蔬菜色泽更加鲜艳，还能保持蔬菜的营养。在蔬菜投入沸水之前加盐，在投入之后加油，蔬菜在盐的渗透作用下所含的色素会充分显现出来，而油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性物质的溢出，还能减少了空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使其在较长时间内不会变色。当然焯好水也可以马上放入冷水里，这样也可以防止蔬菜变黄。
蔬菜买回家都要清洗，因为怕有残留农药，所以一定要在水里反复清洗，即使用浸泡法，过十分钟后最好也要换一次水。用淘米水洗菜能除去残留在蔬菜中的部分农药。因我国目前大多用有机磷农药杀虫，这些农药一遇酸性物质就会失去毒性。在淘米水中浸泡10分钟左右，用清水洗干净，就能使蔬菜残留的农药成分减少很多。
二、做菜什么时候加盐？
一般现在营养学家都提倡大家后放盐，除了有些菜必须先放盐的除外，比如做烤，炸类食物，后放盐还有很多好处：当你在炒菜初期放入盐当菜炒熟时会损失盐的咸味，如果在咸味相同的情况下，后放菜的盐量要少于先放的，所以后放能达到少放盐的作用。当炒叶类蔬菜时如果先放盐会让蔬菜的鲜味和维生素损失，菜的色泽也不好。当然，后放盐并不是说要关火的时候才放，要看你炒的菜的品种，叶类的在关火前放好就可以，根茎类的可以在菜8、9分熟的时候放，为了身体健康越往后放越好。
三、蒸菜是最能保持食物营养的办法？
做菜从营养角度上讲，油炸是最不健康的，要少吃，最健康的做菜方式自然是蒸，它能最大程度上保留食物的营养的同时，热量也没有油炸的或者炒的菜热量高，所以可以根据食材的不同特性尝试多做蒸菜。
四、煮饭用凉水还是开水？
蒸饭煮饭都是淘米后放冷水再烧开，这已是司空见惯的事了，但事实上，正确的做法应该是先将水烧开，用开水来煮饭。那么，这样做的好处是什么呢？
1、开水煮饭可以缩短蒸煮时间，保护米中的维生素。大米含有大量淀粉，用开水煮饭时，温度约为100℃（水的沸点），这样的温度能使米饭快速熟透，缩短煮饭时间，防止米中的维生素因长时间高温加热而受到破坏。
2、将水烧开可使其中的氯气挥发，避免破坏维生素B1。维生素B1是大米中最重要的营养成分，而我们平时所用的自来水都是经过加氯消毒的，若直接用这种水来煮饭，水中的氯会大量破坏米中的维生素B1。用烧开的水煮饭，氯已多随水蒸气挥发了，就大大减少了维生素B1及其他B族维生素的损失。
3、开水烧饭还不容易粘锅，产生的锅巴也少。
五、做菜要热锅凉油。
很多人是锅稍微热了就加油，然后把油烧到冒烟为止，这样炒出的菜是好吃，但你不知道这样的油对人体危害很大。植物油里面含有的反式脂肪很少。但是，油温过高会产生反式脂肪。比如，经过高温油煎油炸的食物，比如南瓜饼、油条等就含有反式脂肪。而如果同一份油反复使用，也会产生反式脂肪。这里提醒大家，烹饪时油温别过高，使用过一次的油坚决倒掉，千万不要循环使用，免得危害健康。所以烹饪时先把锅烧得很烫，甚至有一点冒烟也没关系，然后加油后可以马上把蔬菜放入炒，丝毫不会影响蔬菜的口感，和你用高温油炒出来效果一样而且更加健康。
炒蔬菜的时候记得要大火。这样时间快，蔬菜里的维生素流失地也少，蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温，尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。有些蔬菜在这烹饪过程中加几滴醋或者勾芡都可以很好保护蔬菜里的维生素。
6.做菜入门需要知道的知识
做菜入门的知识
即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。一般这种加盐法用盐要少，加盐后要尽快开始烹饪。
2.烹调中加盐：
这是最常见的加盐方法，主要在炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时使用。在菜肴快要熟时加盐，可以减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。
3.烹调后加盐：
即加热完成以后加盐，常用于油炸类的菜肴，在炸好后撒上花椒盐等调料。
怎么用味精
味精是一种增鲜调料，在炒菜，熬汤，调味等都很常见，它能够增加菜肴的鲜味，勾起人们的食欲。
在使用味精的时候有注意以下几点：
1.在熬制高汤的时候不需要使用味精，因为高汤本身就具备天然的鲜香特点。
2.在做酸性菜肴的时候不宜使用味精，因为味精在酸性的菜肴中不易溶解。
3.在凉拌菜中使用味精，要先吧味精溶于温水中再浇到凉拌菜上。
4.做菜的时候应该在把菜肴起锅后再添加味精，这样才不会影响味精的鲜味以及使用安全。
5.在使用味精的时候要注意把握使用的量，如果使用过多的味精会让菜肴似涩非涩的怪味。
6.味精在常温下不易溶解，而在高温的时候会分解导致失去鲜味同时产生毒性，对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。
7.对于碱性的菜肴不宜使用味精，因为当味精遇到进行食材的时候会发生反应产生氨水气味。
8.鸡精是味精良好的替代选择，味道上比味精更鲜，对人体无毒无害。
7.请问一些基本做菜常识
自立更生好
经验是慢慢培养的，不要着急
先回答你的个别问题吧
1.炒菜先放油后，等多久下菜？
放油后，小火等锅冒烟，
一般人说 过分冒烟的油有致癌物
但是呢 油不热你吃起来有生油味不说 还可能导致闹肚子
所以 你用小火来观察 等它冒出小烟之后 就可以放肉 放菜了
如果浓烟滚滚 建议你关掉火 等锅凉了之后 把油倒掉
重新做--毕竟还是小心些好
2.炒菜什么时候放盐？什么时候放味精？什么时候放蒜？一般的家常菜都要有什么调料？
我一般是炖肉的时候后放，因为有人说 放早了破坏肉质的口感
炒菜嘛 个人经验 在菜肉都快熟了的时候就放吧 晚了 搅不开 吃上那么一口的话。
味精一定后放 切记 味精遇热时间长 生成的物质对人体不好
蒜嘛，有两种放法
--1 炸锅 就是油开之后，放肉之前 东北人喜欢味道重些的所以都拿葱蒜炸锅
---2 想让蒜味保持新鲜的 就出锅以后 把蒜拍成块放在盛好的菜上面
和吃凉拌菜的口感一样了 生蒜的味道
象我们这里的东北菜地三鲜就是这个放法
我们已经习惯这种口感
我做豆角 不这么放蒜 老公还说不好吃类
3.炒什么菜需要西红柿做配菜？
牛肉柿子汤 咱不说 菜名就需要柿子的
单说配菜
河北的 地三鲜是放西红柿的
我们这里 炒洋白菜 也是放西红柿和辣椒的
一般过油了的 你都可以放它调味
我做茄子 就爱放那么几块
看个人喜好
但是记住：柿子出汤多 即使没炒大劲了 弄不好也会影响整个菜的质量
4.炒菜的火候怎么控制
这个没办法书面表达
如果你控制不好 我建议你 一直用小火
掌握好这种节奏后 可以适当 加到中火 然后到大火
一定不要开始就大火 对于经验不足的人来说
一旦冒烟发糊 那以后的工作就别做的 先蒙掉了
慢慢来 我初中就自己做菜了 有空常交流
8.炒菜小知识
烹调分很多种：有凉拌、卤水、挂霜、拔丝、小炒、红烧、蒸、炖、烩、爆、炸等等。
比较家常的有下面几种：青菜，可以先放盐有人说盐是底料味精可以出锅的时候放，炒青菜呢一般不放酱油. 油稍多火大。肉类红烧，可以先放酱油上色，然后加其他的料.慢慢烧。
海鲜类红烧，可以先放醋、料酒去腥，然后放酱油等其他佐料。 慢慢烧，一般的鱼要7分钟，左右或更长时间。
鱼类烧汤，佐料先不要放，要用旺火烧出鱼本身的蛋白质就是汤呈奶白色（鱼烧7分熟的时候加佐料味是最好的）然后改慢火烧。等等 烹调是一门学问我国有着几千年的美食文化，而且各个地方风俗习惯、口味都不大一样。
