调味品基础小知识

2023-01-23 综合 86阅读 投稿:堇色

1.什么是调味

调味就是把菜肴的主、副料与多种调味品适当配合,使其相互影响,经过一系列复杂的理化变化,去其异味、增加美味,形成各种不同风味菜肴的过程。调味是菜肴制作的关键技术之一,只有不断地操练和摸索,才能慢慢地掌握其规律与方法,并与火候巧妙地结合,烹制出色、香、形、味俱好的佳肴。五种基础调味品是:食盐、醋、糖、酱油、糊辣椒面

虽然回答的不是非常规范,但大意答出来了。参见下面内容:

调味就是用各种调味品和调味手段,在原料加热前或加热过程中、加热过程后影响原料,使菜肴具有多样口味和风味的一种方法。调味在烹调技艺中处于关键的地位,是决定菜肴风味质量最主要的因素。最常用的基础调味品最少也达九种以上,答出了五个也就可以了。

2.烹饪小知识有哪些

调味品食用顺序

菜肴的质量好坏与调味品添加顺序正确与否关系十分密切,如果顺序颠倒,不仅影响作用发挥,还影响菜的质量与味道。家庭中使用的调味品不外是糖、盐、料酒、醋、味精等。

烹调时,一般投放顺序是先放糖,后放盐,然后依次的顺序是料酒、醋,最后是酱油、味精。先糖后盐的原因是,原料中含有水分,先放糖可很快进味,如先加盐,盐有脱水作用,并使原料蛋白质凝固,这样糖的甜味就难吸收进去。

精制油不宜久存

精制油由于加工工序增多,油料中原来的天然抗氧化剂遭到破坏,使油品容易氧化,保存期缩短。从综合现有的研究成果看,当油脂氧化时,其中不饱和脂肪酸即遭到大量破坏,长期食用这种油,机体可因缺乏必需的不饱和脂肪酸而出现中毒症状。因此,消费者在购买精制油时应注意选择近期生产的,并尽快食用。如暂时不食用,应存放在冰箱里,或至少要避光保存。

炒菜时怎样加醋

人在炒菜加醋时,一般是将醋倒在菜肴上,这是不当的。正确的方法是:顺着锅边慢慢将醋倒入,这样炒出的菜肴味道醇香,十分可口。

3.烹饪小常识

以下经验,供参考。

从简单的做起,边做边总结经验: 锅里放油,油要烧热,才能放菜下去,小白菜,豆芽之类要大火快炒,快熟的时候放盐,先少放一点,尝一下咸淡,不够再加.酱油要用质量好的,我用了20多年的海天牌,也是一位朋友介绍的,有三个品种,有两个就够了:特级金标生抽王,凉拌炒菜用,色浅味咸鲜;特级草菇老抽,红烧或卤菜时上色用,先少放一点,比你的目标颜色浅一些,因为还要加生抽,烧红烧肉或牛羊肉时,最好不放盐,主要加生抽.再买一瓶张裕牌金奖白兰地,当料酒用,质量很好,本来是做西餐用的,虽然价格贵些,但每次用量很小,一般烧红烧肉(最好用好五花肉),先放油,热,放肉,大火炒至水干,加白兰地,500-750克肉加3/4-1盖子(白兰地瓶盖),炒干,再加老抽-生抽,然后放水,淹没肉,大火烧开,改微火,保持锅里的水似开非开的状态,直到你觉得烂了为止,大火收干水,加胡椒少许味精,即可. 介绍几个简单的菜和面食,供参考: (一)做菜: 原材料也有一定关系! 茄子要细长的那种,以刚上市时(嫩)为好。 一,最简单的茄子做法: 茄子切斜刀块,放在油锅里炸软,把茄子取出,油倒出来,留少许,放蒜末炸香,倒入茄子,加海天牌生抽,小火焖1-2分钟,加胡椒及少许味精。

省油做法:茄子切斜刀块,放在水里泡几分钟,取出少许漓干一下,锅里加油(量和平时炒菜差不多),放蒜末炸香,倒入茄子,翻炒几下,加海天牌生抽,小火多焖几分钟,加胡椒及少许味精。 二,排骨海带汤: 生排骨、海带加冷水,用中火烧开。

快开的时候,把面上的沫撇掉。开,改微火,保持似开非开的状态,至排骨烂,加盐、即可。

吃的时候,在碗里加胡椒、少许味精 三,新鲜墨鱼与干墨鱼的做法。 发干墨鱼:先放在冷水里泡软,要几个小时,中间可以换水,这样发的墨鱼有嚼劲。

不放碱。 洗墨鱼:把墨鱼上的薄膜剥下来,骨和内脏拿出来,洗干净。

新鲜墨鱼的做法: 青椒墨鱼肉丝: 墨鱼切丝,锅里烧开水,水少许多一点,把墨鱼丝投入过水,水开捞出备用。水千万别倒掉,可以下面吃,很鲜。

里脊肉切细丝,加一点盐用生粉拌匀,加一点油,再拌匀。 锅里放油,大火,油热放肉丝,炒熟加青椒丝,青椒变色,倒入墨鱼丝炒,加一点点水,加盐、胡椒、少许味精,炒几下即可。

干墨鱼烧肉: -烧五花肉或直排,不放盐。 墨鱼切成麻将大的块。

上好的五花肉,切块,锅里放油,先炒肉(排骨),再加入墨鱼,炒干水分,加好料酒,加少许海天老抽上色,加海天生抽,炒几下,加水要淹没鱼肉,用小火烧(保持水似开非开状态)1-2小时,您觉得烂了就行,大火收干水,不要太干,加胡椒,少许味精,放一点点糖,加一点香葱段。结束。

备注:市场上有一种干墨鱼很咸(质量不好),那只能多泡一下,然后做菜时不能放老抽、生抽。 四, 炖土豆: 1 先将厚土豆片放在油锅里炸熟(筷子能穿过),再炖。

2 少许时间长些。 西红柿土豆汤: 先将土豆片(要快,可以切薄一点)放在水里煮,千万不能加盐,水开改微火,至快煮烂时,改大火,加西红柿片,煮出红色,西红柿不能煮黄。

加盐、胡椒、一点点味精,即可 五,虾米做菜: 先要把虾米放在碗里用料酒把它泡软。 一、可以烧冬瓜,或煮冬瓜汤。

二、好豆腐干,切成细丝,放虾米一起煮。 六,干贝做菜: 干贝丁放在碗里用料酒泡软,然后隔水蒸烂,或用手捏碎,备用。

干贝扣萝卜: 上好的萝卜切成丁,放锅里炒一下,加干贝,小火焖熟,(先不加盐,干贝有盐味),加胡椒、少许味精,即可。 干贝炒蛋: 把干贝放在打好的蛋液里,大火炒熟。

七,白切肉: 猪后腿肉,整块煮熟,切薄片,与猪肉的纹路垂直切。调料:海天酱油,胡椒,小麻油。

蘸着吃。 八,香肠做法: 切片,隔水蒸,要蒸烂。

也可以,先炒青椒,再把蒸好的香肠倒进去炒一下,即可 还可以,在荷兰豆刚上市时(这时嫩,爽口),荷兰豆炒蒸好的香肠片,不放辣椒。 九,炸鸡翅: 鸡中翅洗干净沥干水分,放盐、胡椒、少许味精,腌1小时左右,把腌出来的水倒掉,然后放在蛋清里拖一下,再沾上面包屑,要沾紧,然后放在油锅里炸,先小一点的火炸熟,再大一点的火使外表金黄 十,咸干鱼做法: 鱼大、咸可以烧五花肉或直排,不放盐。

切块,锅里放油,先炒肉,再加入鱼,炒一下,加好料酒,加水要淹没鱼肉,用小火烧(保持水似开非开状态)1-2小时,您觉得烂了就行,大火收干水,不要太干,加胡椒,少许味精,放一点点糖,加一点香葱段。结束。

(二)面食 一、最简单的拌面。 烧水,水要多一点, 碗里放海天牌生抽,麻油,胡椒,味精,香葱末, 然后水开下面,少许硬一点, 放在碗里一拌。

如果是碱水面,这时可加一点上好的醋。 千万记住先后程序,否则味道就不一样。

如果加一点上好的榨菜丁(要自己切,成品榨菜丁不好吃),芝麻酱(用麻油或凉开水调稀,现吃现调),味更佳。 二、西红柿鸡蛋汤面: 先炒鸡蛋,加水,放西红柿片,放盐,水开放面条至熟,加胡椒味精。

三、炒面: 小白菜、肉丝、香菇丝。 下面,少许硬一点。

捞出,放冷水冲,漓干水分。 大火,先炒肉丝。

4.烹调知识

1》烹饪知识 1.拌 拌莱主要是将生料或熟料切成较小的条、块、丝、丁、片,再用调味品拌制而成。

2.炝 炝菜制法是用开水稍烫或温油锅稍炸,沥去水、油,趁热(也可晾凉视需要而定)用花椒油、花椒面为主的调料掺和稍放片刻,使味渗透即成。抢与拌的区别在于: (1) 拌菜多用酱油、醋、麻油(通称三合油);炝菜多用花椒油等调料拌制。

(2)拌菜大多用生料或熟料凉拌而成;炝菜则多用熟料热拌或凉拌而成。舱菜也有生料制成如炝黄瓜等。

炝菜的特点是鲜嫩、质软脆,味透爽口。 3.煎 用少量油下锅,待油热时放原料。

先用急火,后转慢火,煎至两面变成金黄色,另下调料煮熟。 4.炸 先将油用旺火烧滚(也有只烧七、八成热),将食物下锅,火不宜过猛,并适时翻动,严防过老或不熟。

通常炸成焦黄色即可,某些较大的料则需复炸。 5、炒 这是广泛使用的一种烹调方法。

用少量油加热,下入原料翻炒加调料,少加或不加汤汁。炒一般用旺火热油,原料下锅后要加速翻拌,炒到半熟后加调料,断生即可起锅。

6.生炒 又称煸炒,以不挂糊为主。 先将主料放入沸油锅中,炒至五、六成熟再放配料,后加调味品,迅速颠翻几下,断生即可。

7.爆 原料用开水悼,或用热油爆炸片刻,倒入漏勺,沥去余油,原锅中留少许油,加入调料和主料,然后倒入事先备好的汁,颠翻几下出锅,称为爆。 8.扒 扒是先用姜炝锅,再将原料(生料或蒸煮半成品)放入,添好其他调味品、汤汁后用文火烹到酥烂,最后勾芡起锅。

9.烩 将数种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。 10、扣 先将菜肴放在碗内配上调料,经蒸煮后,将碗倒覆在盆上,取去碗,成馒头状,如"八宝饭"的烧法。

11.熬 先在锅内加底油,烧热后(有的先用姜炮锅),阶进配料,稍炒,再加汤汁(浓汤或水量与原料相等)和调味品在文火上煮熟。 适用片、块、丁、丝、条等原料。

12、焖 一般是将原料用油锅加工成半成品(或先炸一下),然后放在锅里,加少量的汤汁和适量的调味品煮开后,用微火焖烂,"黄焖"与"红焖"之别,在于制品颜色深浅不同,可用糖色来加重"红焖"的颜色。 13.火锅 将改刀的原料放入火锅内煮熟后,蘸调料食用。

火锅菜是冬季最好的菜肴。 14.砂锅既是烹具又是盛器,用它烹制的菜肴别具风味,但不能炝锅。

将主辅料制好后一样一样的放在锅内,加上各种调料,添上鲜汤焯烂食用。其特点是可以粗菜细做,质地软烂,汤味浓厚鲜香,佐料以各种调料,清淡可口,食时不腻,是大众最佳的饭菜。

15、氽汤菜 原料见开而熟。先将汤和水用旺火煮开,再投料下锅,加以调味,不勾芡,水一开即起锅。

另一种氽法,是先将原料用沸水煮熟后捞出,放在盛器中,另将已调好味的滚开的鲜汤倒入盛器内一烫即成。此法称汤爆或水爆。

16.煮 指在沸水中煮熟食物的方法。 煮菜特点是有汤有菜,口味清鲜,不勾芡,汤汁多。

17.蒸 以蒸汽为传导加热的烹调方法。它不仅用于烹制菜肴(蒸菜肴),还可用于原料的初步加工和菜肴的保温。

18.镶 是将整块或大块的原料,从中间挖空或批片。中间夹入调好的馅,然后再经过蒸、炸等的加热过程进行烹制的方法。

如西红柿、青椒、油面筋、黄瓜、茄子、藕等均可为原料,镶进的馅可多种多样,一般都要经过切碎斩茸。 19.炖 将食物和清水同时下锅,放入调料,置于武火(大火)上烧开,撇去浮沫,再置文火(小火)上炖至熟烂的烹调方法,特点是质地软烂,原汁原味。

20.兜 用厚布夹着一边锅柄,用手将炒锅端离火位,将已炒熟的莱朝锅心抛几下,使之均匀,称做兜。 21.滚过 与飞水方法相同,在沸水中投入物料,略烫一下,随即捞起,旨在去掉物料异味。

22.粗粒 俗称"丁"。 23.泡油 在适当油温下,放下材料泡炸片刻(用大火)称做"热泡"或拉油;在一定的油温下,投入材料浸至仅熟,油的温度比油炸时温度低,称做"熟泡"。

24.堡 名词解:砂锅;动同解:"煮"。 25.茸 刮泥或斩成泥状。

26.老火汤 小火,煮的时间长。 27.改一刀 各种形式的切。

28.控干 滴干水或油。 29.上汤 香菇梗半杯,于草菇15克,黄豆250克,红枣15粒去核,白胡椒粒一茶匙,姜一大片,陈皮1/3个,桂圆肉一汤匙。

做法:(素菜谱中亦有介绍) (1)红枣,臼胡椒、桂圆肉洗净。 (2)黄豆洗净,用清水浸一小时。

(3)香菇梗、草菇浸软洗净,草菇放入开水煮三分钟捞起,洗净挤于水。(4)水十五杯或适量煮开,放入全部用料烧开。

慢火烧二至三小时,滤去渣便成上汤。 上汤烧成后,待完全冷后,盛入食品袋入冰箱冷冻室急冻以便随时应用。

也可以用黄豆芽净锅炒于水,加入姜及适量的水烧出味,便成快速简易的上汤了。 30.鲜汤 鲜汤有红、白两种。

红汤是用厚菇蒂、蘑菇蒂熬制而成;自汤是用笋根或黄豆芽莱熬制而成的。 2》调味料的使用规律 (一)液体味料 酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。

适合红烧及制作卤味。 蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。

沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。 麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味。

腌制食物时,亦可加入以增添香味。 米酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。

辣椒酱。

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