1.牛排的知识
西冷牛排
一个传统称，亨利八世在品尝过牛排的美味后，把牛排封了爵士，即Sir+loin，中文译为西冷牛排。
事实上Sirloin是法语Sur（上）和Loin（柳肉）合成的词，即牛柳上方的肉。西冷牛排（sirloin steak）又称沙浪牛排，主要是由上腰部的脊肉构成，西冷牛排按质量的不同又可分为：小块西冷牛排（entrecte），在块西冷牛排（sirloin steak），每份都在250—300克左右。
西冷牛排的做法
NewYorkStrip，纽约客，又称为Sirloin，西冷牛排（或叫沙朗），可算是牛排中的经典，由于是牛外脊，在肉的外沿带一圈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，切肉时连筋带肉一起切，不能煎得过熟，适合年轻人。
首先，将牛排切成1cm左右厚度的片，我一共切了4片，大约500g。用刀背反复拍打，要是有松肉锤就好了。
其次，用盐、小苏打、蒜粉等腌一下松好的牛排（一般腌2-3小时最佳，盐只要放一点点，因为腌的时间长，否则会很咸的哦！）
然后，平底锅放一点点油，烧热后放入牛排，两面分别大火煎2分钟。（一定要大火，这样可以把肉汁收在里面）
再次，煎好的牛排包入锡纸中，放入预热好的烤箱里220度烤2分钟，差不多7成熟左右，喜欢5-6成的，烤一分钟即可。
最后就是上面的汁了，我喜欢自己做的黑椒汁，既简单又美味！
材料有：黑胡椒粉（颗粒更好），砂糖，鸡精，盐，生粉，肉汁（煎牛排剩下的即可）。
混合黑胡椒、砂糖、鸡精、盐，生粉，加入适量的水调匀，倒入刚才煎牛排的锅中，中小火熬至需要的浓度，浇在牛排上即可！
带着原始肉香在口中散溢
部位解剖：西冷（Sir loin）即下腰肉，也被称为纽约客，因牛下腰部运动量较菲力沙朗多，故此部位肉质较粗一点。
口感特点：肉细多汁，口感鲜嫩。煎制牛排也有很多讲究，既要能够将牛肉表面迅速加热，产生大量的香料分子，又不能使它们的细胞壁破裂，这样，更多的香气就会在客人口中爆裂。这就需要厨师的经验和手艺。
一块煎好的西冷牛排会散发出丝丝浅浅的香气，醋酸汁浇在牛排四周一圈，牛排呈现一种非常独特的暗金色，用餐刀切开牛排，里面的牛肉却是漂亮的粉红色，汁水很多。
拎起一小块牛排丢到嘴里，能清楚感受到汁水随着牙齿的咀嚼而散溢开来，烤肉的香味很好地传递到舒展口腔的每一个味蕾，在其中盘旋游走，把牛肉那种原始的口味发挥得淋漓尽致。
特配佐酒：适宜佐以梅洛、加本力葡萄酒，法国的圣埃斯特菲红葡萄酒，刚烈的口味最能衬托出牛排的细腻口感。
1、切成1cm左右的厚度
2、用刀背反复拍松后，腌制2-3小时
3、两面分别用大火箭2分钟
4、全部煎好
5、包在锡纸里面，进烤箱，2分钟
沙朗牛排
[编辑本段][原料/调料]
美国沙朗牛排 250公克
新鲜薰衣草 1株
薰衣草叶 10公克
红酒 50cc
牛肉浓汁 100cc
鹅肝酱 10公克
[编辑本段][制作流程]
1.将100c.c.的牛肉浓汁加入50c.c.的红酒、10公克的薰衣草叶加热，浓缩成100c.c.的酱汁。
2.将美国沙朗牛排以中火两面煎至6分熟。
3.把鹅肝酱放入作法1的酱汁中，淋上煎烤过的美国沙朗牛排上。
4.加上新鲜薰衣草叶装饰即可。
2.牛排知识
食用牛肉得习惯最早来源于欧洲中世纪时，猪肉及羊肉是平民百姓得食用肉，牛肉则是王公贵族们得高级肉品，尊贵得牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份。
到了18世纪，英国已经成了著名的牛肉食用大国。 今天，美国是消费牛肉的最大国家，牛排则早于在十九世纪中叶成了美国人最爱的食用方式。
但在亚洲，人们对牛肉有着两级化的反应，比如日本，可说是将牛肉发挥到了极致 各国对牛肉的态度、习惯不同，所以牛肉的食用方法也不同： 美国食用牛排的方式粗犷且豪迈，不拘小节，整块腓力牛排烧烤后再切片； 罗马风味的佛跳墙则最让人津津乐道，料理后，用油煎至表面成金黄，并注入白葡萄酒，据说这样的料理可以防止夏天的过敏症； 而对英国人来说，则习惯于将大块的牛排叉起来烤； 法式牛排特别注重酱汁的调配，用各式的酱汁凸显牛排的尊贵地位： 至于德国人，吃牛排的方式非常奇特，“酸牛肉”光听名字就够让人匪夷所思，而生鲜牛肉则更是需要拿出勇气尝试的； 在日本，一般烧烤店中常用的日式照烧烤酱被运用在西式牛排中，使和风照烧沙朗牛排口味别具一格…… 介绍了这么多的国家在处理和制作牛排时独特的方式，你有没有一种食指大动，想要操刀一试的冲动？ 在这里，我们建议那些想要掳获女友芳心的男士们，不妨认真阅读下面的详细操作步骤，作出一两款美味的牛排来诱惑女友的胃！ 煎牛排的方法 原料： 牛排，葱头汁，黄酒，鸡蛋，辣酱油，蕃茄沙司， 黄瓜片、土豆条或生菜和蕃茄片。 做法： 将牛排切成10克重的小块，逐块用刀拍成 1寸 半直径的圆薄片，随即用刀斩几下，再把肉修圆， 把牛排逐片放入用葱头汁、黄酒等调成的卤汁内 拖一拖，取出腌五分钟，再用蛋糊涂拖； 下热油锅两面煎成金黄色，烹上辣酱油和蕃茄 沙司，翻几下出锅装盆，配以黄瓜片、土豆条， 或生菜和蕃茄片上席即可。
西式生活 从美味牛排开始 “牛肉”风波刚刚淡去，就说起了“吃牛排”。也许是现今的都市一族太时尚，三伏之日更迷恋西式生活：泡吧，吃西餐……真真正正做着都市夜归人。
牛排，可谓吃西餐的代名词。有人说，如果学会吃牛排，就可以顺利地迈入西式生活。
如此，不得不让人说说西式的“大肉”--牛排。 英文STEAK一词是牛排的统称，其种类非常多，常见的有以下四种： TENDERLOIN（嫩牛柳，牛里脊），又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。
由于肉质嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。 RIB-EYE（肉眼牛排），瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。
食用时不要煎得过熟，3成熟最好。 SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊），含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。
食用中，切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。 T-BONE(T骨牛排)，呈T字型，是牛背上的脊骨肉。
T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。
牛排的生熟程度，在西餐中称“几成熟”。 3成熟（RARE）：切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，其间70%肉为红色并带有大量血水。
5成熟（MEDIUM）：切开牛排见断面中央50%肉为红色，带少量血水。 7成熟至全熟（WELLDONE）：切开牛排见断面中央只有一条较窄的红线，肉中血水已近干。
西方人爱吃较生口味的牛排，由于这种牛排含油适中又略带血水，口感甚是鲜美。东方人更偏爱7成熟，因为怕看到肉中带血，因此认为血水越少越好。
影响牛排口味的因素很多，如食用速度，当牛排上桌后，享用牛排的速度可以决定牛排是否好吃。因为牛排中既有牛油又含血水，温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。
将牛排切成小块、粗略嚼几下便吞咽是常见的吃法。吃牛排讲究火候，而并非享受酥烂口感，这也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。
另外，餐具也会影响牛排的口味。吃牛排的刀一定要锋利，有时由于餐刀不够锋利直接引起您对肉质的怀疑。
因此，在吃牛排前一定要先查看一下刀齿是否分明清晰。 除此以外，配汁对牛排口味的影响也很大。
法餐中的牛排讲究配汁，如奶油汁、胡椒汁、红酒汁、黄油白酒汁、蘑菇汁、茴香汁等。根据您的喜好选择配汁种类，必有一款适合您。
3.牛排的知识牛排几成熟怎么来区分,牛排又
牛排的生熟程度，在西餐中称“几成熟”。
3成熟（RARE）：切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，其间70%肉为红色并带有大量血水，最能品尝牛肉的鲜美。
5成熟（MEDIUM）：切开牛排见断面中央50%肉为红色，带少量血水，是品尝牛扒的最佳成数。
7成熟至全熟（WELLDONE）：切开牛排见断面中央只有一条较窄的红线，肉中血水已近干，是大众选择的成数。
XXXXX成熟：切开以后无血汁流出，切口呈粉红色，是刚接触牛扒的人的选择。
全熟：切开以后渗出少量清澈的肉汁，肉质变得稍硬，一般不推荐选择，但有宗教信仰的人合适。
全白：是在全熟的基础上更进一层，切开后肉质呈白色，个别需求，也不推荐。
西方人爱吃较生口味的牛排，由于这种牛排含油适中又略带血水，口感甚是鲜美。
东方人更偏爱7成熟，因为怕看到肉中带血，因此认为血水越少越好。
用餐时，以叉子从左侧将肉叉住，再用刀沿着叉子的右侧将肉切开，如切下的肉无法一口吃下，可直接用刀子再切小一些，切开刚好一口大小的肉，然后直接以叉子送人口中。
三四成熟：牛扒切开以后大量血汁流出，切口呈鲜红色。
五成熟：切开以后流出少量带血肉汁。
六七成熟：切开以后流出少量红色的肉汁，切口呈红色偏粉红。
八九成熟：切开以后无血汁流出，切口呈粉红色。
另外，如果有温度计，可以按温度划分：
一分熟牛排（rare）:125°
三分熟牛排（medium
rare）:130-135°
五分熟牛排（medium）:140-145°
七分熟牛排（medium
well）:150-155°
全熟牛排（well done）:160°
4.西餐厅里的牛扒是怎么做的
牛扒的简单做法
牛肉在家乐福有卖的，这种牛肉是专门做牛扒的，一块大概是二十多块，也有大点的，三十多，然后准备一些土豆，圆葱切块，黄油，柠檬是最后调味用的.先把黄油从冰箱里拿出来，软化，放进平锅里，很多人是单纯放黄油来煎，我的经验是，这样有时候掌握不好分寸就会糊，所以我加一点色拉油，油热后直接放牛肉进去煎（忘了告诉大家，我有一把专门敲牛肉的锤子，在麦德隆有卖，煎之前用锤把牛肉敲松，并且要先撒点盐把牛肉腌一下，去水.这样煎出来的牛肉会比较嫩！），煎的时间要按照个人口味来定，我一般煎六成熟，煎好牛肉后放进盘中，上面我会再放一层很薄的黄油片，它自己就会化在牛肉上了，不放也可以，但放了会很香，这是我和一个德国朋友学的. 然后再用剩下的油煎一下土豆，圆葱等，出锅后一起放进盘中，吃之前把柠檬挤点汁滴到牛扒上面就可以了！ 吃的时候，可按照个人口味撒一些胡椒，盐等.
牛扒的做法
牛肉（肉块厚者为佳）1000克
猪油 100克
精盐 适量
作法：
1、将牛肉切成6块厚约1.5-2厘米的牛扒，用刀稍拍平，在有筋络处略划几刀（以免熟时变形）。
2、煎锅置旺火上烧熟，下少量油，放入牛扒，迅速将两面爆干，即改小火，再加适量的油，将牛扒稍煎之后，在两面撒上精盐，继续煎至熟起锅。
3、煎牛扒（2厘米厚）所需要的时间，视对牛扒要求的熟度而定：
红牛扒（生牛排） 每面各煎1分钟。
浅红牛扒（中等熟）
偏生 每面各煎2-3分钟。
偏熟 每面各煎3-4分钟。
透煎牛扒 每面各煎5分钟。
5.牛扒怎么做最好吃
火焰牛扒
（图）
原料： 选用牛T骨较小的那一部分牛柳肉，特点是吃法特别，味道香浓，建议吃六至七成熟。
做法： 大厨根据客人需要的生熟程度，配上密制汁料煎好，叉在特制的“剑”上，在客人面前用明火烧一烧，把牛柳本身水分烧去一部分，这样吃起来更香、更嫩。
■教你一招：牛排的分类
● 嫩牛柳是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘；
● 肉眼牛排瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤后味道比较香，煎至三成熟最好；
● 西冷牛排含一定肥油，由于是牛外脊，总体口感韧度强，有嚼头，适合年轻人和牙齿好的人士吃。切肉时连筋带肉一起切，不宜煎得过熟；
● T骨牛排呈T字型，是牛背上的脊骨肉。
■牛扒小知识
牛扒“几成熟”的区别
三成熟： 切开牛扒见断面仅上下两层呈灰褐色，其间70%肉为红色并带有大量血水；
五成熟： 切开牛扒见断面中央有50%肉为红色，带少量血水；
七成熟： 切开牛扒见断面中央只有一条较窄的红线，肉中血水基本没有。
西方人爱吃较生口味的牛扒，由于这种牛扒含油适中又略带血水，口感甚是鲜美。东方人则偏爱五至七成熟，他们认为血水越少越好。但如果吃含有一定肥膘的牛排，建议吃三成熟为最好，否则会影响肉质口感，有所谓“老”的感觉。
6.怎么做牛扒最好吃
酒香牛扒的做法（平底锅也能做牛扒）
原料：牛扒一块（约200克）、豇豆50克、南瓜50克、黄油30克、白兰地30ml、老抽20ml、黑胡椒10克、盐5克、白糖8克、百里香2根
做法：
1.牛扒剔去筋膜，用刀背轻轻拍几下，两面都轻拍以便入味；
2.将除了黄油以外的所有材料放入牛扒中，用手充分捏匀，翻入揉捏知道牛肉入味。放于冰箱腌制半小时；
3.趁牛扒入味的时间里，在锅中加入水烧开，放入盐、食用油煮匀，然后将豇豆焯熟；
4.锅中的水倒掉不用，另换一锅水烧开，加入白糖，放入南瓜丁用中火煮5分钟，直到南瓜熟透即可捞出；
5.将腌好的牛扒取出沥去汁水，平底锅中放入黄油，用小火加热至溶化，放入牛扒用中小火煎至两面金黄即可，可以用牙签扎入牛扒中，没有血水渗出即可。
这样的一道菜有肉、有蔬菜，很适合小朋友吃，看着颜色好看，营养也很丰富，又能增加食欲。如果买不到新鲜的牛扒可以换成猪扒、鸡胸肉、鸡腿肉等等，味道也很不错；
用于煎炸的牛羊肉，腌制的时候不妨加入一些白兰地、红葡萄酒等，味道非常香，而且还能使肉的颜色、口感更好，特别在西式烹饪做法中，一点点的酒能给整个菜肴锦上添花；
这种套餐式的菜肴，配菜一般都选择颜色鲜亮、口感脆嫩的，这样补充营养的同时，也能缓解肉类的油腻；
牛扒用黄油来煎，颜色和味道会更香。但是一定要注意保持小火，否则黄油很容易就糊底了。做这道菜最好选用不粘锅，这样牛扒外面能煎出脆脆的一层皮，很香很好吃！
7.西餐知识有哪些
1、西餐的概念；
2、西餐的种类；
3、西餐餐具的摆放；
4、西餐餐具的使用。
1、西餐的概念
“西餐”可以理解为西方餐饮的总称，也可以说是西方饮食文化的总称。主要指的是西方国家的餐饮及其文化。与以中国为代表的东方饮食相比，两种饮食存在着很大的差异。
2、西餐的种类
法国、俄国、德国、英国、美国是当代西餐的主要代表国家，他们的餐饮以及文化是比较有代表性的。
3、西餐餐具的摆放
西餐餐具的一般摆放方法是：摆吃盘时，底下放一垫盘。刀放盘右，刃朝里；叉摆盘左，尖朝前，刀叉的数目一般摆三套，即小吃刀叉、鱼刀叉、热菜刀叉。汤勺放 在吃盘右侧，即小吃刀叉与鱼刀叉之间。果刀横放在吃盘前，刀柄向右，刀刃向里。茶勺与点心叉交叉放在果刀上。面包盘放在盘左，叉子外。黄油刀放在面包盘右 上方。五味、牙签筒、口纸杯等，每隔一定距离，以食者取用方便，摆放一套。
4、如何使用刀叉
（一）使用刀叉，应是右手持刀，左手拿叉，将食物切成小块，然后用刀叉送入口内。无论何时，刀是绝不能送物入口的。
（二）进餐时，餐盘在中间，那么刀子和勺子放置在盘子的右边，叉子放在左边。一般右手写字的人，饮用西餐时，很自然地用右手拿刀或勺，左手拿叉，杯子也用右手来端。
（三）在桌子上摆放刀叉，一般最多不能超过三副。三道菜以上的套餐，必须在摆放的刀叉用完后随上菜再放置新的刀叉。
（四）进餐时，一般都是左右手互相配合，即一刀一叉成双成对使用的。有些例外，喝汤时，则只是把勺子放在右边——用右手持勺。
（五）刀叉有不同规格，按照用途不同而决定其尺寸的大小也有区别。吃肉时，不管是否要用刀切，都要使用大号的刀。吃沙拉、甜食或一些开胃小菜时，要用中号刀。叉或勺一般随刀的大小而变。喝汤时，要用大号勺，而喝咖啡和吃冰激凌时，则用小号为宜。
（六）不能用叉子扎着食物进口，而应把食物铲起入口。当然现在这个规则已经变得不是那么的严格。如果是烧烂的蔬菜，就用餐刀把菜拨到餐叉上，送入口中。
（七）如食用某道菜不需要用刀，也可用右手握叉。没有大块的肉要切的话，例如素食盘，只是不用切的蔬菜和副食，那么，按理也可用右手握叉来进餐。
8.牛排是牛扒吗 两者有什么区别
■教你一招：牛排的分类
● 嫩牛柳是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘；
● 肉眼牛排瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤后味道比较香，煎至三成熟最好；
● 西冷牛排含一定肥油，由于是牛外脊，总体口感韧度强，有嚼头，适合年轻人和牙齿好的人士吃。切肉时连筋带肉一起切，不宜煎得过熟；
● T骨牛排呈T字型，是牛背上的脊骨肉。
■牛扒小知识
牛扒“几成熟”的区别
三成熟： 切开牛扒见断面仅上下两层呈灰褐色，其间70%肉为红色并带有大量血水；
五成熟： 切开牛扒见断面中央有50%肉为红色，带少量血水；
七成熟： 切开牛扒见断面中央只有一条较窄的红线，肉中血水基本没有。
西方人爱吃较生口味的牛扒，由于这种牛扒含油适中又略带血水，口感甚是鲜美。东方人则偏爱五至七成熟，他们认为血水越少越好。但如果吃含有一定肥膘的牛排，建议吃三成熟为最好，否则会影响肉质口感，有所谓“老”的感觉。
9.如何做家常牛扒窍门
如何做家常牛扒，在家里一样可以做牛扒，不需要到酒店才可以吃得到。
不过，在家里做牛扒的话，如果掌握以下几点做牛扒窍门的，那将做得更好吃。 靓牛扒的价值，在于食用的前、中、后的感觉是否满意。
这个含意是广泛的，除了牛排的新鲜与质量外，还要搭配其他外在因素，例如好的牛肉，当然还需好的料理方式。以下一些小问题就要好好注意。
煎前拍打令肉汁流失 煎猪扒前，为了让猪扒更加松软，往往会用刀脊拍打猪扒。然而，这种方法绝对不能用在牛扒上，因为经过拍打，牛扒的组织不但被破坏，而且牛扒最重要的肉汁也会流失，所以只要是好的牛扒，稍微用菜刀切去粗筋就可以了。
锅要烧热锁住肉汁 煎牛排的锅要烧得非常热，牛排下锅时高温会迅速把肉的表面封住，将肉汁留在里面。一般不用动物油，因为会覆盖牛扒本身的鲜味，可以用植物油或黄油，油不用太多，薄薄一层就可以。
最后再加盐和黑胡椒，如果先放盐会把肉里的汁吸出，影响肉的鲜嫩度。 根据口味确定几成熟 牛排按照个人口感和口味的需求不同，由煎的时间决定几分熟。
一般分为以下几种：带血牛肉，表面稍有一点色泽，当中完全是鲜红的生肉状态；三成熟，切开后仅两个表面是煎熟的灰褐色，70%的肉是红色并带有大量血水；五成熟，牛扒50%的肉是红色的，但肉中的血水已较少；七成熟的牛扒切开后，中间断层只有一线红色，肉中血水已干；全熟，熟透的牛排为咖啡色乃至焦黄程度。一般真正吃西餐几乎没人会点这种牛排，据说某个名厨甚至会把点全熟牛排的客人请出他的餐厅。
只有在中餐才会把牛肉全部煮熟。一般来说，建议大家吃五至八成熟的牛扒。
若牛扒肉质新鲜，不加配汁就能尝到原汁原味的牛肉鲜味，外国或较为正规的牛扒屋一般都不会为牛扒配搭酱汁。不过也有不少无酱不欢的食客，其中由英皇佐治五世御厨发明的A1 Sauce是他们最普遍的佐汁选择，用番茄、醋、姜、洋葱、黑椒、糖以及盐等调制而成，味道酸甜而带点微辣口感，非常醒胃。
另外，英国芥末以及法国芥末也是较常见的酱汁，英国芥末酸辣度较重，有阵攻鼻感；法国芥末辣味则较轻，并带点咸味。至于李派林口急汁则是港式扒房的常见配汁，其酸咪咪的味道，是不少人的童年味感回忆之一。
法餐中的牛排讲究配汁，如奶油汁、胡椒汁、红酒汁、黄油白酒汁、蘑菇汁、茴香汁等。而超市里现成的最常见有黑椒汁、茄汁。
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