1.烹饪中有什么化学知识
1、食盐化学名NaCl。
著名画家达·芬奇在《最后的晚餐》这幅名画里，在出卖耶稣的犹大面前，画着一只翻倒的盐罐。达这样画的目的，是为了隐喻犹大的邪恶。
在古代，盐的地位相当高，如果在进餐时把盐罐打翻，便被看作是不祥之兆或邪恶。人类如此重视盐，是有道理的。
因为食盐是维持人体正常生理功能，保持健康必不可少的物质。食盐中的钠离子和氯离子，是维持细胞之间的水平衡及血液中酸碱平衡的重要物质。
钠离子能协调血压和血量，还能促进神经冲动的传导。另外，心脏和肌肉的收缩也离不开盐。
专家认为，一般人每天约需食盐4-10克，其中日常食物中本身含有1-2克，其余的食盐则要在烹调时加入。肾炎、肝炎、心脏病患者应根据医嘱适当控制每天摄盐量，高血压病人也应适当减少食盐量。
长期过多摄入食盐是引发高血压、肾脏病、心脏病的原因，动脉硬化的发病率也与食盐摄入的多少成正比。食盐除了食用之外，还是重要的工业原料，可用于制造纯碱、火碱、盐酸、聚氯乙烯等。
电解熔融的氯化钠可制取金属钠。农业上用食盐溶液选种，以保证种子有较高的发芽率。
城市里环卫工人洒食盐水融化道路上的积雪，以保障车辆和行人安全。医院里，可用食盐水代替消毒剂清洗伤口。
日常生活中，用食盐腌制鱼肉，使其保存长久。食盐在自然界里的蕴藏极为丰富。
浩翰的大海是食盐的家。如果把海水里的食盐全部提取出来，铺在地球表面，就能形成一个厚约40米的大“盐被”，把地球覆盖起来。
现在，全世界每年大约生产海盐1亿吨，按照这个数量生产下去食盐可供人类使用5亿年。2、食糖食糖一般有红糖、白糖、冰糖等几种。
红糖是蔗糖和糖蜜的混和物，白糖是红糖经洗涤、离心、分蜜、脱光等几道工序制成的。冰糖则是白糖在一定条件下，通过重结晶后形成的。
它们的化学成份都是蔗糖。红糖在长期贮存中，由于糖蜜会发生氧化，从而使颜色变深，且有酸味，这时的红糖就不能再食用了。
糖在体内的功能仅仅是补充能量，或作为糖元贮藏在体内，功能单纯，基本上不含其他营养成份。国内外许多研究表明，食糖过多或食之不当，常会导致近视眼、龋齿、糖尿病、肥胖症、骨折等多种病症。
其实，不吃食糖，人体并不缺糖，因为我们每天吃的米、面、水果、蔬菜中都含有糖分。根据营养专家的规定，儿童每日每千克体重摄糖量不超过0.5克白糖，成人每千克体重摄糖量不超过0.55克白糖。
为此，世界卫生组织提出：为了你的健康，请少吃糖。3、味精1908年的一天，日本化学家池田在喝海带黄瓜汤时，觉得味道特别鲜美。
这引起了他的职业敏感，但对海带进行了化学分析，得到了一种非常的化学物质——谷氨酸钠。富有商业头脑的日本人，很快将这一发明变为商品，取名为“味之素”，从此味精很快风靡世界。
有人认为味精吃多了会中毒，这是没有科学根据的。相反，食用味精的鲜味能刺激味觉细胞和兴奋消化腺体，增加食欲，促进消化。
味精还有一定的药用价值，它能改变人体的营养状态，使脑内乙酰胆碱增加，从而可以治疗神经衰弱；经常适量地食用味精，对儿童发育不良有一定的改善作用；味精与血液中氨结合形成的谷胱胺，对治疗因血氨增高而引起的肝昏迷和癫痫均有很好的疗效。但是，使用味精要特别注意温度，如果烹饪时加热至120℃以上，谷氨酸钠就会发生化学变化，变成焦谷氨酸钠，不仅鲜味减退还有轻微的毒性，所以炒菜、做汤时，味精应在临出锅时放入。
味精的用量要适当，一般不超过千分之五，味精放多了，人吃了后会觉得口干，有酸涩感。由于味精呈碱性，不宜与醋等酸性菜肴混用，以免使酸碱中和。
另外，婴儿应少吃味精，因为味精会与人体中锌生成络合物谷氨酸锌，随后溶于水排出体外，造成婴儿缺锌，影响儿童发育。
2.100条化学常识
1、加碘食盐的使用。
碘是人体必需的营养元素，长期缺碘可导致碘缺乏症，食用加碘食盐是消除碘缺乏症的最简便、经济、有效的方法。加碘食盐中含有氯化钠和碘酸钾，人体中需要的碘就是碘酸钾提供的，而碘酸钾受热、光照时不稳定易分解，从而影响人体对碘的摄入，所以炒菜时要注意：加盐应等快出锅时，且勿长时间炖炒。
2、豆腐不可与菠菜一起煮。草酸钙是人体内不能吸收的沉淀物 。
菠菜、洋葱、竹笋中含有丰富的草酸、草酸钠 ，豆腐中含有较多的钙盐，如硫酸钙等成分。上述物质可以发生复分解反应，生成草酸钙沉淀等物质。
从医学的观点看：菠菜、洋葱、竹笋等不要和豆腐同时混合食用，会生成草酸钙的沉淀，是产生结石的诱因 ；从营养学的观点看，混合食用会破坏他们的营养成分。 3、铝对人体健康的危害。
铝一直被人们认为是无毒元素，因而铝制饮具、含铝蓬松剂发酵粉、净水剂等被大量使用。但近几年的研究表明，铝可扰乱人体的代谢作用，长期缓慢的对人体健康造成危害，其引起的毒性缓慢且不易觉察，然而，一旦发生代谢紊乱的毒性反应则后果严重。
防铝中毒，生活中应注意（1）减少铝的入口途径，如少吃油条，治疗胃的药物尽量避免氢氧化铝的药剂。（2）、少食铝制品包装的食品。
（3）、有节制使用铝制品，避免食物或饮用水与铝制品之间的长时间接触。 4、水果为什么可以解酒，这是因为，水果里含有机酸，例如，苹果里含有苹果酸，柑橘里含有柠檬酸，葡萄里含有酒石酸等，而酒里的主要成分是乙醇，有机酸能与乙醇相互作用而形成酯类物质从而达到解酒的目的。
同样道理，食醋也能解酒是因为食醋里含有3--5%的乙酸，乙酸能跟乙醇发生酯化反应生成乙酸乙酯。 5、炒菜时不宜把油烧得冒烟，油在高温时，容易生成一种多环化合物，一般植物油含的不饱和脂肪酸多，更容易形成多环化合物，实验证明，多环化合物易于诱发动物得膀胱癌。
一般将油烧至沸腾就行了，油的“生气”便可以除去。 6、海水中为何出现“赤潮”。
近年来，我国渤海湾等近海海域中，曾出现大面积的红色潮水，人们称这种现象为“赤潮”。赤潮不是潮汐现象，也不像“黑潮”那样是海流运动，而是海洋中一种红色的浮游生物在特定条件下过度繁殖的生物现象。
为什么浮游生物能过度繁殖呢？原来大量涌进海洋中的废水、废渣以及经大气交换进入海洋的物质中，有些含有氮、磷等元素，属于植物生长必需的营养素。因此浮游生物大量急剧繁殖，就使大海穿上了“红装”。
为了预防海洋赤潮现象，应该控制含氮、磷等废物，例如含磷洗衣粉的废水等向海洋中排放，以保持海洋中的生态平衡。 7、食物的酸碱性。
研究发现，多吃碱性食物可保持血液呈弱碱性，使得血液中乳酸、尿素等酸性物质减少，并能防止其在血管壁上沉积，因而有软化血管的作用，故有人称碱性食物为"血液和血管的清洁剂"。一般地说，大米、面粉、肉类、鱼类、蛋类等食物几乎都是酸性食物，而蔬菜、水果、牛奶、山芋、土豆、豆制品及水产品等则都是碱性食物。
注意科学饮食，改进食结构，加强体育锻炼，并养成良好的生活习惯，血管硬化可望得到延缓和逆转。人体体液的酸碱度与智商水平有密切关系。
在体液酸碱度允许的范围内，酸性偏高者智商较低，碱性偏高则智商较高。科学家测试了数十名6至13岁的男孩，结果表明，大脑皮层中的体液PH值大于7.0的孩子，比小于7.0的孩子的智商高出1倍之多。
某些学习成绩欠佳、智力发育水平较低的孩子，往往多属酸性体质。 8、食物中的二氧化硫。
二氧化硫是无机化学防腐剂中很重要的一位成员。二氧化硫被作为食品添加剂已有几个世纪的历史，最早的记载是在罗马时代用做酒器的消毒。
后来，它被广泛地应用于食品中，如制造果干、果脯时的熏硫；制成二氧化硫缓释剂，用于葡萄等水果的保鲜贮藏等。二氧化硫在食品中可显示多种技术效果，一般称它为漂白剂，因为二氧化硫可与有色物质作用对食品进行漂白。
另一方面二氧化硫具有还原作用，可以抑制氧化酶的活性，从而抑制酶性褐变。总之，由于二氧化硫的应用可使果干、果脯等具有美好的外观，所以有人称它为化妆品性的添加剂。
二氧化硫在发挥“化妆性”作用的同时，还具有许多非化妆作用，如防腐、抗氧化等，这对保持食品的营养价值和质量都是很必要的。长期以来，人们一直认为二氧化硫对人体是无害的，但自Baker等人在1981年发现亚硫酸盐可以诱使一部分哮喘病人哮喘复发后，人们重新审视二氧化硫的安全性。
经长期毒理性研究，人们认为：亚硫酸盐制剂在当前的使用剂量下对多数人是无明显危害的。还有两点应该说明的是：食物中的亚硫酸盐必须达到一定剂量，才会引起过敏，即使是很敏感的亚硫酸盐过敏者，也不是对所有用亚硫酸盐处理过的食品均过敏，从这一点讲，二氧化硫是一种较为安全的防腐剂。
9、食盐为什么会潮解？如何使其不潮解？于食盐中常含有氯化镁。氯化镁在空气中有潮解现象。
为了防止食盐的潮解一般可将食盐放在锅中干炒。由于氯化镁在高温下水解完全生成氧化镁（MgO），失去潮解性。
或将食盐进行提纯，纯的氯化钠在空气中。
3.化学常识
1二氧化氮 溶于水 工业制取硝酸 2氮气 做保护气 防止食品腐烂 3液氮 做冷冻剂，在冷冻麻醉条件下做手术 4铵盐 做氮肥 5亚硝酸 作防锈剂，混凝土掺加剂，食品如腊肉加入少量作为防腐剂和增色剂。
6铝 在常温下在浓硫酸和浓硝酸里铝的表面被钝化，生成坚固的氧化膜，可阻止反应的继续进行，常装运它们。 7铝热反应 焊接钢轨 8氧化铝 耐火材料，用于制造耐火坩埚等 9硫酸铝钾 净水剂 10活泼金属和不活泼金属制原电池 11双氧水、臭氧 漂白剂、消毒剂、脱色剂 12二氧化硫 漂白剂、杀菌剂、防腐剂 13硫酸：制铵态氮肥、酸洗除锈剂、干燥剂、酸化剂 14四乙基铅 汽油抗暴剂 15碳 制气肥、纯碱 16硅 半导体材料、合金 17硅酸盐 制玻璃、水泥、混凝土。
4.有关化学的生活小常识
1、豆腐不可与菠菜一起煮。草酸钙是人体内不能吸收的沉淀物 。菠菜、洋葱、竹笋中含有丰富的草酸、草酸钠 ，豆腐中含有较多的钙盐，如硫酸钙等成分。上述物质可以发生复分解反应，生成草酸钙沉淀等物质。
2、铝对人体健康的危害。铝一直被人们认为是无毒元素，因而铝制饮具、含铝蓬松剂发酵粉、净水剂等被大量使用。
3、炒菜时不宜把油烧得冒烟，油在高温时，容易生成一种多环化合物，一般植物油含的不饱和脂肪酸多，更容易形成多环化合物，实验证明，多环化合物易于诱发动物得膀胱癌。
扩展资料：
1、化学的特点：
化学是重要的基础科学之一，是一门以实验为基础的学科，在与物理学、生物学、地理学、天文学等学科的相互渗透中，得到了迅速的发展，也推动了其他学科和技术的发展。
2、化学的研究对象：
化学对我们认识和利用物质具有重要的作用。宇宙是由物质组成的，化学则是人类认识和改造物质世界的主要方法和手段之一，它是一门历史悠久而又富有活力的学科，与人类进步和社会发展的关系非常密切，它的成就是社会文明的重要标志。
参考资料来源：百度百科—化学
5.求化学小常识100条
一、化学之最1.地壳中含量最多的金属元素是铝。
2.地壳中含量最多的非金属元素是氧。3.空气中含量最多的物质是氮气。
4.天然存在最硬的物质是金刚石。5. 最简单的有机物是甲烷。
6.金属活动顺序表中活动性最强的金属是钾。7.相对分子质量最小的氧化物是水。
8.相同条件下密度最小的气体是氢气。9.导电性最强的金属是银。
10.相对原子质量最小的原子是氢。11、熔点最小的金属是汞。
12、人体中含量最多的元素是氧。13、组成化合物种类最多的元素是碳。
14、日常生活中应用最广泛的金属是铁。二、填空1、构成物质的三种微粒是分子、原子、离子。
2、还原氧化铜常用的三种还原剂氢气、一氧化碳、碳。3、氢气作为燃料有三大优点：资源丰富、发热量高、燃烧后的产物是水不污染环境。
4、构成原子一般有三种微粒：质子、中子、电子。5、黑色金属只有三种：铁、锰、铬。
6、构成物质的元素可分为三类即（1）金属元素、（2）非金属元素、（3）稀有气体元素。7，铁的氧化物有三种，其化学式为（1）FeO、（2）Fe2O3、（3） Fe3O4。
8、溶液的特征有三个（1）均一性；（2）稳定性；（3）混合物。9、化学方程式有三个意义：（1）表示什么物质参加反应，结果生成什么物质；（2）表示反应物、生成物各物质问的分子或原子的微粒数比；（3）表示各反应物、生成物之间的质量比。
化学方程式有两个原则：以客观事实为依据；遵循质量守恒定律。10、生铁一般分为三种：白口铁、灰口铁、球墨铸铁。
11、碳素钢可分为三种：高碳钢、中碳钢、低碳钢。12、常用于炼铁的铁矿石有三种：（1）赤铁矿（主要成分为Fe2O3）;(2)磁铁矿（Fe3O4）;(3)菱铁矿（FeCO3）。
13、炼钢的主要设备有三种：转炉、电炉、平炉。14、常与温度有关的三个反应条件是点燃、加热、高温。
15、饱和溶液变不饱和溶液有两种方法：（1）升温、（2）加溶剂；不饱和溶液变饱和溶液有三种方法：降温、加溶质、恒温蒸发溶剂。 （注意：溶解度随温度而变小的物质如：氢氧化钙溶液由饱和溶液变不饱和溶液：降温、加溶剂；不饱和溶液变饱和溶液有三种方法：升温、加溶质、恒温蒸发溶剂）。
16、收集气体一般有三种方法：排水法、向上排空法、向下排空法。17、水污染的三个主要原因：（1）工业生产中的废渣、废气、废水；（2）生活污水的任意排放；（3）农业生产中施用的农药、化肥随雨水流入河中。
18、通常使用的灭火器有三种：泡沫灭火器；干粉灭火器；液态二氧化碳灭火器。19、固体物质的溶解度随温度变化的情况可分为三类：（1）大部分固体物质溶解度随温度的升高而增大；（2）少数物质溶解度受温度的影响很小；（3）极少数物质溶解度随温度的升高而减小。
20、CO2可以灭火的原因有三个：不能燃烧、不能支持燃烧、密度比空气大。21、单质可分为三类：金属单质；非金属单质；稀有气体单质。
22、当今世界上最重要的三大矿物燃料是：煤、石油、天然气。23、应记住的三种黑色氧化物是：氧化铜、二氧化锰、四氧化三铁。
24、氢气和碳单质有三个相似的化学性质：常温下的稳定性、可燃性、还原性。25、教材中出现的三次淡蓝色：（1）液态氧气是淡蓝色（2）硫在空气中燃烧有微弱的淡蓝色火焰、（3）氢气在空气中燃烧有淡蓝色火焰。
26、与铜元素有关的三种蓝色：（1）硫酸铜晶体；（2）氢氧化铜沉淀；（3）硫酸铜溶液。27、过滤操作中有“三靠”：（1）漏斗下端紧靠烧杯内壁；（2）玻璃棒的末端轻靠在滤纸三层处；（3）盛待过滤液的烧杯边缘紧靠在玻璃捧引流。
28、启普发生器由三部分组成：球形漏斗、容器、导气管。29、酒精灯的火焰分为三部分：外焰、内焰、焰心，其中外焰温度最高。
30、取用药品有“三不”原则：（1）不用手接触药品；（2）不把鼻子凑到容器口闻气体的气味；（3）不尝药品的味道。31、写出下列物质的颜色、状态 胆矾（蓝矾、五水硫酸铜CuSO4•5H2O）：蓝色固体 碱式碳酸铜（铜绿）：绿色固体 黑色固体：碳粉、氧化铜、二氧化锰、四氧化三铁 白色固体：无水硫酸铜（CuSO4）、氯酸钾、氯化钾、氧化镁、氯化钠、碳酸钙、碳酸钠、硫酸锌 紫黑色：高锰酸钾 浅绿色溶液：硫酸亚铁（FeSO4）32、要使可燃物燃烧的条件：可燃物与氧气接触、要使可燃物的温度达到着火点。
33、由双原子构成分子的气体：H2、O2、N2、Cl2、F234、下列由原子结构中哪部分决定：①、元素的种类由质子数决定、②、元素的分类由最外层电子数决定、③、元素的化学性质由最外层电子数决定、④、元素的化合价最外层电子数决定、⑤、相对原子量由质子数+中子数决定。35、学过的有机化合物：CH4（甲烷）、C2H5OH（酒精、乙醇）、CH3OH（甲醇）、CH3COOH（醋酸、乙酸）36、从宏观和微观上理解质量守恒定律可归纳为五个不变、两个一定改变，一个可能改变：（1）五个不改变：认宏观看元素的种类和反应物和生成物的总质量不变，从微观看原子质量、原子的种类和原子数目不变；（2）两个一定改变：认宏观看物质种类一定改变，从微观看分子种类一定改变；（3）一个可能改变：分子的总和可能改变。
37、。
6.食品安全小常识 19条
一、食品安全常识 1、购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标识，不能购买三无产品。
2、打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。
3、不到无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。 4、注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。
5、少吃油炸、油煎食品 二、什么是食品掺假、掺杂和伪造？ （1）“掺假”是指食品中添加了廉价或没有营养价值的物品，或从食品中抽去了有营养的物质或替换进次等物质，从而降低了质量，如蜂蜜中加入转化糖，巧克力饼干加入了色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等。 （2）“掺杂”即在食品中加入一些杂物，如腐竹中加入硅酸钠或硼砂；辣椒粉中加入了红砖木等。
（3）“伪造”是指包装标识或产品说明与内容物不符。 掺假、掺杂、伪造的食品，一般应由工商行政部门处理。
对影响营养卫生的，应由卫生行政部门依法进行处理。 三、禁止生产经营的食品包括哪些种类？ 禁止生产经营的食品包括下列类别： （1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的； （2）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的； （3）含有致病性寄生虫、微生物，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的； （4）未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； （5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品； （6）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的； （7）掺假、掺杂、伪造、，影响营养、卫生的； （8）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的； （9）超过保质期限的； （10）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的； （11）含有未经过国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的； （12）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。
四、如何判别伪劣食品？ 伪劣食品犹如过街老鼠，人人喊打。但人们在日常购物时却难以识别。
《伪劣食品防范“七字法”》，以通俗易懂易记的方式引导消费者强化食品安全自我防范，以期使伪劣食品因缺乏市场而退出市场。防范“七字法”：即防“艳、白、反、长、散、低、小”。
一防“艳”。对颜色过分艳丽的食品要提防，如目前上市的草莓象蜡果一样又大又红又亮、咸菜梗亮黄诱人、瓶装的蕨菜鲜绿不褪色等，要留个心眼，是不是在添加色素上有问题？ 二防“白”。
凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九会有漂白剂、增白剂、面粉处理剂等化学品的危害。 三防“长”。
尽量少吃保质期过长的食品，3℃贮藏的包装熟肉禽类产品采用巴氏杀菌的，保质期一般为7—30天。 四防“反”。
就是防反自然生长的食物，如果食用过多可能对身体产生影响。 五防“小”。
要提防小作坊式加工企业的产品，这类企业的食品平均抽样合格率最低，触目惊心的食品安全事件往往在这些企业出现。 六防“低”。
“低”是指在价格上明显低于一般价格水平的食品，价格太低的食品大多有“猫腻”。 七防“散”。
散就是散装食品，有些集贸市场销售的散装豆制品、散装熟食、酱菜等可能来自地下加工厂。 五、食品储存应注意哪些问题？ 应建立出入库制度，做到先进先出；各类食品分类存放，标志明显，防止交叉污染；做到离墙离地，做到“四防”：防霉或防腐、防鼠、防虫、防蝇。
六、如何清洗果蔬上的残留农药？ （1）水洗浸泡法（用清水洗干净后浸泡）：蔬菜污染的农药品种主要有机磷杀虫剂，有机磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部分污染的农药，但水洗是清除蔬菜水果上其他污物和去除残留农药的基础方法。主要用于叶类蔬菜。
一般先用水冲洗掉表面污物，否则等于将果蔬浸泡在稀释的农药里。然后用清水浸泡，浸泡不少于10分钟，果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以浸泡时可以加入少量果蔬清洗剂，浸泡后要用流水冲洗2-3遍。
（2）清洗后碱水浸泡法：有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此方法是有效地去除农药污染的措施，可用于各类蔬菜瓜果。方法是先将表面污物冲洗干净，浸泡到碱水中（一般500m1水中加入碱面5g-10g）5-15分钟，然后用清水冲洗3-5遍。
（3）去皮法：外表不平或多细毛的蔬菜瓜果，较易沾染农药，所以削去外皮是一种较好的去除残留农药的方法。 （4）储存法：农药随着时间能缓慢分解为对人体无害的物质（空气中的氧与蔬菜中的酶对残留农药有一定的分解作用），所以对易于保存的瓜果蔬菜可以通过一定时间的存放，减少农药残留量。
一般应存放15天以上，同时建议不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。 （5）加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，分解加快，所以。
7.化学小常识
小常识（一）水果为什么可以解酒
饮酒过量常为醉酒，醉酒多有先兆，语言渐多，舌头不灵，面颊发热发麻，头晕站立不稳……都是醉酒的先兆，这时需要解酒。
不少人知道，吃水果或饮服1--2两干净的食醋可以解酒。什么道理呢？
这是因为，水果里含有机酸，例如，苹果里含有苹果酸，柑橘里含有柠檬酸，葡萄里含有酒石酸等，而酒里的主要成分是乙醇，有机酸能与乙醇相互作用而形成酯类物质从而达到解酒的目的。同样道理，食醋也能解酒是因为食醋里含有3--5%的乙酸，乙酸能跟乙醇发生酯化反应生成乙酸乙酯。
尽管带酸味的水果和食醋都能使过量乙醇的麻醉作用得以缓解，但由于上述酯化反应杂体内进行时受到多种因素的干扰，效果并不十分理想。因此，防醉酒的最佳方法是不贪杯。
小常识（二）油条与化学
油条是我国传统的大众化食品之一，它不仅价格低廉，而且香脆可口，老少皆宜。
油条的历史非常悠久。我国古代的油条叫做“寒具”。唐朝诗人刘禹锡在一首关于寒具的诗中是这样描写油条的形状和制作过程的：“纤手搓来玉数寻，碧油煎出嫩黄深；夜来春睡无轻重，压匾佳人缠臂金”。这首诗把油条描绘得何等形象化啊！可当你们吃到香脆可口的油条时，是否想到油条制作过程中的化学知识呢？
先来看看油条的制作过程：首先是发面，即用鲜酵母或老面（酵面）与面粉一起加水揉和，使面团发酵到一定程度后，再加入适量纯碱、食盐和明矾进行揉和，然后切成厚1厘米，长10厘米左右的条状物，把每两条上下叠好，用窄木条在中间压一下，旋转后拉长放入热油锅里去炸，使膨胀成一根又松、又脆、又黄、又香的油条。
在发酵过程中，由于酵母菌在面团里繁殖分泌酵素（主要是分泌糖化酶和酒化酶），使一小部分淀粉变成葡萄糖，又由葡萄糖变成乙醇，并产生二氧化碳气体，同时，还会产生一些有机酸类，这些有机酸与乙醇作用生成有香味的酯类。
反应产生的二氧化碳气体使面团产生许多小孔并且膨胀起来。有机酸的存在，就会使面团有酸味，加入纯碱，就是要把多余的有机酸中和掉，并能产生二氧化碳气体，使面团进一步膨胀起来；同时，纯碱溶于水发生水解；后经热油锅一炸；由于有二氧化碳生成，使炸出的油条更加疏松。
从上面的反应中，我们也许会耽心，在油条时不是剩下了氢氧化钠吗？含有如此强碱的油条，吃起来怎能可口呢？然而其巧妙之处也就在这里。当面团里出现游离的氢氧化钠时，原料中的明矾就立即跟它发生了反应，使游离的氢氧化钠经成了氢氧化铝。氢氧化铝的凝胶液或干燥凝胶，在医疗上用作抗酸药，能中和胃酸、保护溃疡面，用于治疗胃酸过多症、胃溃疡和十二指肠溃疡等。常见的治胃病药“胃舒平”的主要成分就是氢氧化铝，因此，有的中医处方中谈到：油条对胃酸有抑制作用，并且对某些胃病的一定的疗效。
8.烹饪化学基本重点
1、猪肉忌菱角，同食会引起肚子痛。
2、牛肉忌栗子，同食会引起呕吐。 3、羊肉忌西瓜，同食会伤元气。
4、狗肉忌绿豆，同食会中毒。 5、兔肉忌芹菜，同食会引起脱发。
6、鸡肉忌芹菜，同食会伤元气。 7、鹅肉忌鸡蛋，同食会伤元气。
8、甲鱼（又名脚鱼）忌苋菜，同食会中毒。 9、鲤鱼忌甘草，同食会中毒。
10、螃蟹忌柿子，同食会引起腹泻 11、鸡蛋忌糖精，同吃会中毒，重者死亡。 12、红糖忌皮蛋，同食会中毒。
13、白酒忌柿子，同食会引起心闷。 14、洋葱忌蜂蜜，同食会伤眼睛。
15、萝卜忌木耳，同食会得皮炎。 16、豆腐忌蜂蜜，同食会耳聋。
17、马铃薯忌香蕉，同食面部会生斑。 18、香蕉忌芋头，同食会腹胀。
19、花生忌黄瓜，同食会伤身。 20、红薯忌柿子，同食会得结石病食物搭配有禁忌 1、牛奶与西兰花相克———同食会影响钙的吸收。
2、胡萝卜与白萝卜相克———同食影响维生素C的吸收。 3、甲鱼与芹菜相克———同食可使蛋白质变性影响营养吸收。
4、香菜与黄瓜相克———同食使维生素C遭破坏。 5、醋与南瓜相克———同食时醋酸破坏南瓜中营养成份。
6、金针菇与驴肉相克———同食易诱发心绞痛。 7、南瓜与油菜相克———同时吃降低营养价值。
8、鲫鱼与冬瓜相克———同食降低营养价值。 9、西红柿与黄瓜相克———同食使维生素C遭破坏。
10、芹菜与鸡肉相克———同食降低营养价值。 11、竹笋与羊肉相克———同食易导致腹痛。
12、白菜与兔肉相克———同时使优质蛋白遭破坏。 13、鲤鱼与狗肉相克———同食可产生不利于人体的物质。
14、田螺与猪肉相克———同食伤害胃肠功能。 15、蜂蜜与蟹肉相克———同食降低营养价值。
16、土豆与雀肉相克———同食使面部产生色素沉着。 17、虾与大枣相克———同食可转化为砒霜（价砷）有大毒。
18、西红柿与土豆相克———同食会腹痛、腹泻。 19、蜂蜜与洋葱相克———同食会腹胀、腹泻。
这些都是化学反应啊 烹饪是有科学的，就涉及的化学来说，简单地可总结为以下几条： 1、洗米的次数不宜过多 2、蔬菜要先洗后切，切后急炒 3、正确掌握火候 4、菜在出锅前加点味精 5、烧鱼时，料酒和醋要早放 6、油要熬熟 7、胡萝卜和肉共烧好 8、尽量不腌制、薰蒸食品 烹饪化学是从普通化学和食品生物化学中衍生而来的一门年轻的学科，主要研究和讨论烹饪原料的化学成分和烹饪过程中相互反应和变化的化学现象，是进一步了解烹饪加工制作和烹饪营养卫生的重要基础。简单地讲，所谓烹饪就是指烧饭做菜，后者即烹炒调制菜蔬又称为烹调。
一、熟食的作用 熟食在人类进化上具有重要作用。熟食缩短了消化过程，扩展了食物的品种（由野果到肉类），促进了人的体力和智力的形成和发展，尤其是对脑髓的影响更大。
熟食的作用主要有分解、解毒、杀菌和提味四点。 1.分解 把食物烧熟，主要是将原来的大分子转化为较小的分子，使体内的消化和吸收容易进行。
所谓"熟"，是凭经验判定的，指没有"生"感，达到可以食用的程度。 2.解毒 加热可分解某些食物中的有害物质，如大豆和鸡蛋中的抗胰蛋白酶（它妨碍人体内胰蛋白酶的活动）、杏仁中的氰化物等。
3.杀菌 一般食物尤其是蔬菜中带有大量由于肥料及存放时引入的病原体、寄生虫卵及各类细菌，虽经洗涤也未能除净，而加热煮沸3~5分钟，均可全部杀灭。尤其是消化道传染病菌，必须加热消除。
4.提味 通过加热改善色、香、味，生成新的更富营养的化合物，提高食品的质量。 二、烹饪的方法 随食物的品种（主食或副食，肉或蔬菜）及食用要求而异，主要有干法和湿法两种。
1.湿法烹饪 指煮、蒸、闷、炖、煨及氽等的总称。其中煮、蒸、闷主要用于主食如米、面的加工，也适于肉、鱼的烹调。
湿法加热的特点是火小、水多、时间长。比较富特色的有： （1）文火缓烧。
先把食物（如肉）浸没在放好调料的冷水中徐徐加热，肉汁、脂肪和蛋白质从肉的表面逐渐渗出，得到的肉较烂，汤里的营养比较丰富。如武汉的八卦汤（以甲鱼或乌龟为主要原料）是这类烹调方式的名品。
（2）氽、焯、涮。这三种方法的共同点是先把汤烧开，再投入食物。
这样可使食物表面上的蛋白质凝固，将大部分脂肪、蛋白质保存在内部。氽的特点是原料下锅时间短、汤汁清淡、食品脆嫩、味道爽香。
焯相对于氽而言加热时间较长，一般达到八、九成熟，多用于蔬菜。用于肉食时称为涮，要求刀工好、切得薄，如北京的涮羊肉。
（3）红烧。在烧制肉、鱼等食品时，为适当增加汤的稠度，将水分用小火（85℃左右）加热慢慢蒸发收汁，使汤汁浓稠、色泽红棕、味道醇美。
2.干法烹饪 包括烤、烧、燻、煎、炒等。其中烤常用于面食（如烤面包和烧饼）。
各种干法烹饪除通用于鱼、肉外，多用于蔬菜的烹制。其特点是火大（称为武火）、水少、时间短。
先用油和调料炸锅后，放入菜肴迅速翻动。蛋白质、脂肪和无机盐大部留在菜内，只有小部分进汤汁，但维生素有些损失。
干烧应注意防焦。因肉在烧焦后，蛋白质中的色氨酸分解，可引起食物中毒。
所以烧焦的菜肴不宜吃。此外，火若太大油中会出现怪味，这是由于温度太高时，。
9.化学小常识
小常识（一）水果为什么可以解酒饮酒过量常为醉酒，醉酒多有先兆，语言渐多，舌头不灵，面颊发热发麻，头晕站立不稳……都是醉酒的先兆，这时需要解酒。
不少人知道，吃水果或饮服1--2两干净的食醋可以解酒。什么道理呢？这是因为，水果里含有机酸，例如，苹果里含有苹果酸，柑橘里含有柠檬酸，葡萄里含有酒石酸等，而酒里的主要成分是乙醇，有机酸能与乙醇相互作用而形成酯类物质从而达到解酒的目的。
同样道理，食醋也能解酒是因为食醋里含有3--5%的乙酸，乙酸能跟乙醇发生酯化反应生成乙酸乙酯。尽管带酸味的水果和食醋都能使过量乙醇的麻醉作用得以缓解，但由于上述酯化反应杂体内进行时受到多种因素的干扰，效果并不十分理想。
因此，防醉酒的最佳方法是不贪杯。小常识（二）油条与化学油条是我国传统的大众化食品之一，它不仅价格低廉，而且香脆可口，老少皆宜。
油条的历史非常悠久。我国古代的油条叫做“寒具”。
唐朝诗人刘禹锡在一首关于寒具的诗中是这样描写油条的形状和制作过程的：“纤手搓来玉数寻，碧油煎出嫩黄深；夜来春睡无轻重，压匾佳人缠臂金”。这首诗把油条描绘得何等形象化啊！可当你们吃到香脆可口的油条时，是否想到油条制作过程中的化学知识呢？先来看看油条的制作过程：首先是发面，即用鲜酵母或老面（酵面）与面粉一起加水揉和，使面团发酵到一定程度后，再加入适量纯碱、食盐和明矾进行揉和，然后切成厚1厘米，长10厘米左右的条状物，把每两条上下叠好，用窄木条在中间压一下，旋转后拉长放入热油锅里去炸，使膨胀成一根又松、又脆、又黄、又香的油条。
在发酵过程中，由于酵母菌在面团里繁殖分泌酵素（主要是分泌糖化酶和酒化酶），使一小部分淀粉变成葡萄糖，又由葡萄糖变成乙醇，并产生二氧化碳气体，同时，还会产生一些有机酸类，这些有机酸与乙醇作用生成有香味的酯类。反应产生的二氧化碳气体使面团产生许多小孔并且膨胀起来。
有机酸的存在，就会使面团有酸味，加入纯碱，就是要把多余的有机酸中和掉，并能产生二氧化碳气体，使面团进一步膨胀起来；同时，纯碱溶于水发生水解；后经热油锅一炸；由于有二氧化碳生成，使炸出的油条更加疏松。从上面的反应中，我们也许会耽心，在油条时不是剩下了氢氧化钠吗？含有如此强碱的油条，吃起来怎能可口呢？然而其巧妙之处也就在这里。
当面团里出现游离的氢氧化钠时，原料中的明矾就立即跟它发生了反应，使游离的氢氧化钠经成了氢氧化铝。氢氧化铝的凝胶液或干燥凝胶，在医疗上用作抗酸药，能中和胃酸、保护溃疡面，用于治疗胃酸过多症、胃溃疡和十二指肠溃疡等。
常见的治胃病药“胃舒平”的主要成分就是氢氧化铝，因此，有的中医处方中谈到：油条对胃酸有抑制作用，并且对某些胃病的一定的疗效。
