烹饪常识

2022-06-25 综合 86阅读 投稿:天气晴

1. 家庭烹饪有哪些小常识

  不合理的烹调方法,有可能使食品中某些营养素损失50%甚至100%,因此烹调要讲科学。

  蔬菜越新鲜越好,如果存放太久,尤其是日晒、水浸、风吹等,都会破坏它们中的某些维生素。  菜要先洗后切,如果切碎了再洗,很多营养成份会被水冲走,切菜一般不宜太碎。

据研究,菜切得越细小,在烹调过程中营养成份损失越多,所以菜切的块要大一点。  在可以不用力的情况下要尽最少用刀或不用刀,因为铁会加速维生素C的氧化破坏,有的菜,如扁豆、柿椒等可以用手拉断,撕碎,减少营养素的损失。

  有些人喜欢把菜在开水里煮一下,然后再炒,这样做的菜吃起来可能觉得烂一些、好吃一点,但是菜中营养成份损失太多,所以这种做法不足取。  炒菜时要急火快炒,不要长时间炖、煮,而且要盖上锅盖,防止水溶性维生素随水蒸气跑掉。

  做菜时适当加一点醋,即可以调味,又可以保护菜中维生素少受破坏。  有些菜在烹调时加些淀粉,可以使营养成份少受损失,肉类食品加些淀粉,可以防止蛋白质过分凝固,又能做到鲜嫩可口,便于消化吸收。

  淘米能流失许多营养素,特别是维生素B族和矿物质,因它们有很大一部分含在米粒的外层,又容易溶解在水里。  要尽量减少淘米次数,米里的砂粒等可在淘米之前先行拣出,然后轻轻淘洗1-2次即可。

  为了防止营养在煮饭过程中随水蒸气流失,最好吃焖饭,不要捞米蒸饭,如果要捞米蒸饭,则米汤不应倒掉,因为维生素B易溶解在汤里。  煮粥不应加碱,因为有些维生素,特别是维生素B1、B2和维生素C,遇碱就会加速破坏。

2. 关于厨师的一些知识

姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品,但怎样使用,却不是人人必晓的。

用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色,反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题:如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁,再放其他调味品搅拌上劲,挤成鱼圆,可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。

若把生姜剁成米粒状,拌入鱼茸里制成的鱼圆,吃在嘴里就会垫牙辣口,且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前,应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅,后下鱼煎烙两面,再加清水和各种调味品,鱼与姜同烧至熟。

这样用姜不仅煎鱼时不粘锅,且可去膻解腥;如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米,其效果欠佳。因此,在烹调中要视菜肴的具体情况,合理、巧妙地用姜。

3. 烹饪小知识有哪些

调味品食用顺序

菜肴的质量好坏与调味品添加顺序正确与否关系十分密切,如果顺序颠倒,不仅影响作用发挥,还影响菜的质量与味道。家庭中使用的调味品不外是糖、盐、料酒、醋、味精等。

烹调时,一般投放顺序是先放糖,后放盐,然后依次的顺序是料酒、醋,最后是酱油、味精。先糖后盐的原因是,原料中含有水分,先放糖可很快进味,如先加盐,盐有脱水作用,并使原料蛋白质凝固,这样糖的甜味就难吸收进去。

精制油不宜久存

精制油由于加工工序增多,油料中原来的天然抗氧化剂遭到破坏,使油品容易氧化,保存期缩短。从综合现有的研究成果看,当油脂氧化时,其中不饱和脂肪酸即遭到大量破坏,长期食用这种油,机体可因缺乏必需的不饱和脂肪酸而出现中毒症状。因此,消费者在购买精制油时应注意选择近期生产的,并尽快食用。如暂时不食用,应存放在冰箱里,或至少要避光保存。

炒菜时怎样加醋

人在炒菜加醋时,一般是将醋倒在菜肴上,这是不当的。正确的方法是:顺着锅边慢慢将醋倒入,这样炒出的菜肴味道醇香,十分可口。

4. 烹饪小常识

以下经验,供参考。

从简单的做起,边做边总结经验: 锅里放油,油要烧热,才能放菜下去,小白菜,豆芽之类要大火快炒,快熟的时候放盐,先少放一点,尝一下咸淡,不够再加.酱油要用质量好的,我用了20多年的海天牌,也是一位朋友介绍的,有三个品种,有两个就够了:特级金标生抽王,凉拌炒菜用,色浅味咸鲜;特级草菇老抽,红烧或卤菜时上色用,先少放一点,比你的目标颜色浅一些,因为还要加生抽,烧红烧肉或牛羊肉时,最好不放盐,主要加生抽.再买一瓶张裕牌金奖白兰地,当料酒用,质量很好,本来是做西餐用的,虽然价格贵些,但每次用量很小,一般烧红烧肉(最好用好五花肉),先放油,热,放肉,大火炒至水干,加白兰地,500-750克肉加3/4-1盖子(白兰地瓶盖),炒干,再加老抽-生抽,然后放水,淹没肉,大火烧开,改微火,保持锅里的水似开非开的状态,直到你觉得烂了为止,大火收干水,加胡椒少许味精,即可. 介绍几个简单的菜和面食,供参考: (一)做菜: 原材料也有一定关系! 茄子要细长的那种,以刚上市时(嫩)为好。 一,最简单的茄子做法: 茄子切斜刀块,放在油锅里炸软,把茄子取出,油倒出来,留少许,放蒜末炸香,倒入茄子,加海天牌生抽,小火焖1-2分钟,加胡椒及少许味精。

省油做法:茄子切斜刀块,放在水里泡几分钟,取出少许漓干一下,锅里加油(量和平时炒菜差不多),放蒜末炸香,倒入茄子,翻炒几下,加海天牌生抽,小火多焖几分钟,加胡椒及少许味精。 二,排骨海带汤: 生排骨、海带加冷水,用中火烧开。

快开的时候,把面上的沫撇掉。开,改微火,保持似开非开的状态,至排骨烂,加盐、即可。

吃的时候,在碗里加胡椒、少许味精 三,新鲜墨鱼与干墨鱼的做法。 发干墨鱼:先放在冷水里泡软,要几个小时,中间可以换水,这样发的墨鱼有嚼劲。

不放碱。 洗墨鱼:把墨鱼上的薄膜剥下来,骨和内脏拿出来,洗干净。

新鲜墨鱼的做法: 青椒墨鱼肉丝: 墨鱼切丝,锅里烧开水,水少许多一点,把墨鱼丝投入过水,水开捞出备用。水千万别倒掉,可以下面吃,很鲜。

里脊肉切细丝,加一点盐用生粉拌匀,加一点油,再拌匀。 锅里放油,大火,油热放肉丝,炒熟加青椒丝,青椒变色,倒入墨鱼丝炒,加一点点水,加盐、胡椒、少许味精,炒几下即可。

干墨鱼烧肉: -烧五花肉或直排,不放盐。 墨鱼切成麻将大的块。

上好的五花肉,切块,锅里放油,先炒肉(排骨),再加入墨鱼,炒干水分,加好料酒,加少许海天老抽上色,加海天生抽,炒几下,加水要淹没鱼肉,用小火烧(保持水似开非开状态)1-2小时,您觉得烂了就行,大火收干水,不要太干,加胡椒,少许味精,放一点点糖,加一点香葱段。结束。

备注:市场上有一种干墨鱼很咸(质量不好),那只能多泡一下,然后做菜时不能放老抽、生抽。 四, 炖土豆: 1 先将厚土豆片放在油锅里炸熟(筷子能穿过),再炖。

2 少许时间长些。 西红柿土豆汤: 先将土豆片(要快,可以切薄一点)放在水里煮,千万不能加盐,水开改微火,至快煮烂时,改大火,加西红柿片,煮出红色,西红柿不能煮黄。

加盐、胡椒、一点点味精,即可 五,虾米做菜: 先要把虾米放在碗里用料酒把它泡软。 一、可以烧冬瓜,或煮冬瓜汤。

二、好豆腐干,切成细丝,放虾米一起煮。 六,干贝做菜: 干贝丁放在碗里用料酒泡软,然后隔水蒸烂,或用手捏碎,备用。

干贝扣萝卜: 上好的萝卜切成丁,放锅里炒一下,加干贝,小火焖熟,(先不加盐,干贝有盐味),加胡椒、少许味精,即可。 干贝炒蛋: 把干贝放在打好的蛋液里,大火炒熟。

七,白切肉: 猪后腿肉,整块煮熟,切薄片,与猪肉的纹路垂直切。调料:海天酱油,胡椒,小麻油。

蘸着吃。 八,香肠做法: 切片,隔水蒸,要蒸烂。

也可以,先炒青椒,再把蒸好的香肠倒进去炒一下,即可 还可以,在荷兰豆刚上市时(这时嫩,爽口),荷兰豆炒蒸好的香肠片,不放辣椒。 九,炸鸡翅: 鸡中翅洗干净沥干水分,放盐、胡椒、少许味精,腌1小时左右,把腌出来的水倒掉,然后放在蛋清里拖一下,再沾上面包屑,要沾紧,然后放在油锅里炸,先小一点的火炸熟,再大一点的火使外表金黄 十,咸干鱼做法: 鱼大、咸可以烧五花肉或直排,不放盐。

切块,锅里放油,先炒肉,再加入鱼,炒一下,加好料酒,加水要淹没鱼肉,用小火烧(保持水似开非开状态)1-2小时,您觉得烂了就行,大火收干水,不要太干,加胡椒,少许味精,放一点点糖,加一点香葱段。结束。

(二)面食 一、最简单的拌面。 烧水,水要多一点, 碗里放海天牌生抽,麻油,胡椒,味精,香葱末, 然后水开下面,少许硬一点, 放在碗里一拌。

如果是碱水面,这时可加一点上好的醋。 千万记住先后程序,否则味道就不一样。

如果加一点上好的榨菜丁(要自己切,成品榨菜丁不好吃),芝麻酱(用麻油或凉开水调稀,现吃现调),味更佳。 二、西红柿鸡蛋汤面: 先炒鸡蛋,加水,放西红柿片,放盐,水开放面条至熟,加胡椒味精。

三、炒面: 小白菜、肉丝、香菇丝。 下面,少许硬一点。

捞出,放冷水冲,漓干水分。 大火,先炒肉丝。

5. 想学些最基本的炒菜常识

烹饪技法-炒之法 炒是中国传统烹调方法,烹制食物时 ,锅内放少量的油在旺火上快速烹制 ,搅拌、翻锅。

炒的过程中,食物总处运动状态。将食物扒散在锅边,再收到锅中,再扒散不断重复操作。

这种烹调法可使肉汁多、味美,可使蔬菜嫩又脆。 当然炒的方法是多种多样的,但基本操作方法是先将炒锅或平锅烧热(这时的锅热得滴上一滴水都会发出唧唧声)注入油烧热。

先炒肉,待熟盛出。再炒蔬菜、再将炒好供饥垛渴艹韭讹血番摩的肉倒入锅,兑入汁和调料,待汁收好。

出锅装盘上台。因炒菜是开饭前才进行制作的,所以每餐不要准备两个以上的炒菜。

烹饪技法:爆、羹、酱 爆有两种:一种是二次加热法。即把食物先放入开水中烫抖一下(约七成熟),再放入九成以上的热油锅中,随放随捞出,然后用调料着芡快包而成。

另一种是一次加热法。就是将食物切配、上浆后,放入油锅快煎,随即用调料着芡而成。

爆的操作要求主要是,掌握油锅温度,断生捞出,速度要快,以保持食物的脆嫩。如酱爆鸡丁、蒜爆目鱼、葱爆羊肉等。

羹,是在汤的基础上发展的,即在汤中拌入一定数量的湿淀粉,使之浓厚不游动。羹的品种较多,凡是软、鲜嫩的原料都可以制成羹。

原料切配以丁为主,因丁易着芡均匀,但宜小不宜大。着芡后可以放入必要数量的熟油,推入芡内,使之肥、热、香、亮。

如水果羹、豆腐羹、黄鱼羹等 酱有两种:一种是把食物放在酱油中浸成,如酱蚶(包括白煮成或熟后酱成);另一种是先用盐擦,腌一定时间后洗干净,用卤烧成,烧稠至紫酱色,卤包粘食物上面,色光亮,吃口咸中带甜,如酱鸭、酱肉等。

6. 做菜的知识

从简单的做起,边做边总结经验: 锅里放油,油要烧热,才能放菜下去,小白菜,豆芽之类要大火快炒,快熟的时候放盐,先少放一点,尝一下咸淡,不够再加.酱油要用质量好的,我用了20多年的海天牌,也是一位朋友介绍的,有三个品种,有两个就够了:特级金标生抽王,凉拌炒菜用,色浅味咸鲜;特级草菇老抽,红烧或卤菜时上色用,先少放一点,比你的目标颜色浅一些,因为还要加生抽,烧红烧肉或牛羊肉时,最好不放盐,主要加生抽.再买一瓶张裕牌金奖白兰地,当料酒用,质量很好,本来是做西餐用的,虽然价格贵些,但每次用量很小,一般烧红烧肉(最好用好五花肉),先放油,热,放肉,大火炒至水干,加白兰地,500-750克肉加3/4-1盖子(白兰地瓶盖),炒干,再加老抽-生抽,然后放水,淹没肉,大火烧开,改微火,保持锅里的水似开非开的状态,直到你觉得烂了为止,大火收干水,加胡椒少许味精,即可. 介绍几个简单的菜和面食,供参考: (一)做菜: 原材料也有一定关系! 茄子要细长的那种,以刚上市时(嫩)为好。

一,最简单的茄子做法: 茄子切斜刀块,放在油锅里炸软,把茄子取出,油倒出来,留少许,放蒜末炸香,倒入茄子,加海天牌生抽,小火焖1-2分钟,加胡椒及少许味精。 省油做法:茄子切斜刀块,放在水里泡几分钟,取出少许漓干一下,锅里加油(量和平时炒菜差不多),放蒜末炸香,倒入茄子,翻炒几下,加海天牌生抽,小火多焖几分钟,加胡椒及少许味精。

二, 炖土豆: 1 先将厚土豆片放在油锅里炸熟(筷子能穿过),再炖。 2 少许时间长些。

西红柿土豆汤: 先将土豆片(要快,可以切薄一点)放在水里煮,千万不能加盐,水开改微火,至快煮烂时,改大火,加西红柿片,煮出红色,西红柿不能煮黄。加盐、胡椒、一点点味精,即可 三,虾米做菜: 先要把虾米放在碗里用料酒把它泡软。

一、可以烧冬瓜,或煮冬瓜汤。 二、好豆腐干,切成细丝,放虾米一起煮。

四,干贝做菜: 干贝丁放在碗里用料酒泡软,然后隔水蒸烂,或用手捏碎,备用。 干贝扣萝卜: 上好的萝卜切成丁,放锅里炒一下,加干贝,小火焖熟,(先不加盐,干贝有盐味),加胡椒、少许味精,即可。

五,香肠做法: 切片,隔水蒸,要蒸烂。 也可以,先炒青椒,再把蒸好的香肠倒进去炒一下,即可 还可以,在荷兰豆刚上市时(这时嫩,爽口),荷兰豆炒蒸好的香肠片,不放辣椒。

六,咸干鱼做法: 鱼大、咸可以烧五花肉或直排,不放盐。 切块,锅里放油,先炒肉,再加入鱼,炒一下,加好料酒,加水要淹没鱼肉,用小火烧(保持水似开非开状态)1-2小时,您觉得烂了就行,大火收干水,不要太干,加胡椒,少许味精,放一点点糖,加一点香葱段。

结束。 (二)面食 一、最简单的拌面。

烧水,水要多一点, 碗里放海天牌生抽,麻油,胡椒,味精,香葱末, 然后水开下面,少许硬一点, 放在碗里一拌。如果是碱水面,这时可加一点上好的醋。

千万记住先后程序,否则味道就不一样。 如果加一点上好的榨菜丁(要自己切,成品榨菜丁不好吃),芝麻酱或花生酱(用凉开水调稀,现吃现调)。

二、先放虾米(要买质量好的)在水里小煮片刻,再给油,放面条,快煮好时,加小白菜,熟,加盐、胡椒、少许味精,即可。 三,最简单的凉(拌)面。

烧水,水要多一点, 浅口的不锈钢锅,加麻油,待用。 碗里放海天牌生抽,胡椒,味精,香葱末, 然后水开下面,少许硬一点, 放在有麻油的锅里,拌匀,放在空调前面吹1-2分钟,边吹边拌,使其冷却均匀。

然后,放在碗里一拌。如果是碱水面,这时可加一点上好的醋。

千万记住先后程序,否则味道就不一样。 如果加一点上好的榨菜丁(要自己切,成品榨菜丁不好吃),芝麻酱或花生酱(用凉开水调稀,现吃现调)。

最后,介绍你: 最简单的柠檬汁、冰红茶制作。 一、用榨汁机榨汁,兑水,加方糖若干。

正宗的柠檬汁。少兑些水,加冰块,很好喝。

二、立顿红茶1小袋、柠檬1片、方糖或冰糖若干,开水冲泡。冷热饮均可。

冰镇以后就是正宗的冰红茶。

7. 炒菜小常识

炒就是以油或金属为主要导热体,将小形原料用中、大火在较短时间内加热成熟,调味成菜的一种烹调方法。

炒的原料一般都选择鲜嫩易熟的,除自然小形者外,都需要加工成片,顶,丝,条,球,末,粒等形态,这是使原料自爱较短时间内成熟的先决条件。炒菜的加热时间比较短,原料脱水不多,因此炒菜具有鲜嫩滑爽的特点,但不易入味,所以除了以一些强调清脆爽口的蔬菜菜肴,一般都要勾芡。

1.什么是火候 炒菜时,火力大小和时间长短变化情况叫火候。火候从字面上来解释,就是指燃料烧的火力情况。

但是,炒菜中所指的火候却不仅仅如此,除火力本身,更重要的是指菜肴原料在不同火力、不同时间加热中所产生的结果。总的来说,火候就是在适宜的切配之后,精确熟练的控制和调节烹调菜品所需要的适宜温度与时间,保证菜肴色、香、味形俱全。

2.火候的分类 火候可分为大火、中火、小火、微火四种。 【大火】是一种最强的火力,用于“抢火候”的快速烹制,它可以减少菜肴在加热时间里营养成分的损失,并能保持原料的鲜美脆嫩,适用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹饪方法 【中火】也叫文火,有较大的热力,适于烧、煮、炸、熘等烹调手法。

【小火】也称慢火、温火等。此火火焰较小,火力偏弱,适用于煎等烹饪手法。

【微火】微火的热力小,一般用于酥烂入味的炖、焖等菜肴的烹调。 3.什么是勾芡 勾芡就是之菜肴在接近成熟的时候,将调好的汁芡浇淋或泼撒在菜中,使菜具有光洁润滑的色泽,醇厚的滋味。

芡汁是一种粘稠状液体,一般是用水淀粉和各种调料对成的。在炒菜的过程中,分解出的水分。

营养成分和液体调料一起形成滋味鲜美的汤汁,如经勾芡,这些汤汁就能依附在菜的原料上,变成汤汁稠厚、汤菜融合的佳肴。 4.炒菜怎样加水 含水量烧的素材在烹制时可加一些水,以弥补自身水分的不足。

但是添加冷水会使蔬菜不易软烂,所以必须添加煮沸过的热水,而且煮沸过的水中钙、镁离子含量不会与蔬菜细胞黏结。 5.什么是滑炒 滑炒就是指经过精细刀工处理或自然形态小的原料,在温油锅内加热成熟,再拌炒入调料,这种烹饪方法就是滑炒。

滑炒的原料大多数都需要上浆。滑炒所用的原料大都是鲜嫩的动物性原料,比如鸡、鸭、鱼、肉、野味等,且都选用其中最嫩的部位。

这些原料又大多加工成丁、丝、篇、粒,这样就缩短了菜成熟的时间。 6.滑炒的原则 第一,必须将锅洗干净,烧热,并用油滑过。

锅烧热,能使锅底的水分蒸发干净,用油滑过,可使锅底滑润,防止原料粘在锅底、要注意的是,锅不能烧的太热,否则原料下锅沉入锅底后骤遇高温,也会粘在锅底上。 第二,下料时要掌控油温的变化。

原料数量多,油温也要高些;原料体型较大,易碎散的,油温应低些。 具体来说,容易滑散。

且不易断碎的原料可以在温油烧至4、5成热时下锅,如牛肉片、肉丁、鸡球等; 容易碎散,体型又相对较大的原料,如鱼片,则应在油温二三成热时下锅,且最好能用手抓,分散下锅; 一些丝、粒状的原料,一般都不易滑散,有些又特别容易碎断,可以热锅冷油下料,如鱼丝、鸡丝、芙蓉蛋液等。 第三,下料后要及时滑散原料,防止脱浆、结团。

油温过低,原料在油锅中没有什么反应,这时最容易脱浆。应稍等一下,不要急于搅动,等到原料边缘冒油泡时在滑散。

油温过高,则原料极易粘结成团,遇到这种情况,可以把锅端起来,或添加一些冷油。 第四,滑散的原料要马上出锅,并沥净油。

形态细小的原料不太容易沥净油,要用勺子翻拨几次,倘若油沥不干净,很可能导致在炒拌和调味阶段勾不上芡,会影响菜的味道。 7.滑炒怎样勾芡 滑炒勾芡有三种方法: 第一,对汁芡 对汁芡及时将所有需要加的调料及粉汁一起放在小碗中搅匀,待材料滑熟,底油炝锅之后,倒入调料即迫入对好的芡汁,快速翻拌即成。

要注意的是,这种方法一般适用于所用原料不易散碎。数量不多的菜肴 第二,投料勾芡 投料勾芡就是将滑熟的原料下锅后依次加入调料,汤汁,烧开后淋入水淀粉勾芡。

勾芡时汤汁要烧开,粉液要朝水泡翻滚处淋下——淋在汤水里,然后马上翻拌。 第三,勾芡投料 就是先将所有需要的调料及汤汁加在锅里,烧开后勾芡后再放入滑熟的原料。

或者淋于原料上。这种方法多用于容易碎断的原料。

应注意下芡前味道必须调准。 值得注意的是,这种方法的芡汁应略薄一些,待原料下锅后,卤汁中部分水分已发挥,芡汁薄厚恰到好处。

8. 关于烹调的知识

什么叫烹调?简单地说,烹调就是对食物加热,就是把生的食物原料加热成熟食,使食物在加热过程中发生一系列的物理和化学变化。这些变化包括食物凝固、软化、溶解等等。调就是调味,在食物加热过程中,同时加入所需调味品,使食物变成佳肴。烹调二字连在一起的意思是:将食物加热,同时加入不同的调味料,使食物原料变成成品,变成人们喜爱的菜肴及各种食品。

烹调有许多方法,最常用的有炸、煮、炒、煎、煨、炖及烤等;调味料种类繁多,由于各地饮食习惯不同,所用调味料也不一样。大家习惯用的有葱、蒜、姜、酒、糖、油、盐、酱油、醋、淀粉、八角、花椒、胡椒及味精等。不同地烹调方法,加入不同的调味料,即使是同一种菜,也可做出多种味道不同的菜肴来。

9. 请问一些基本做菜常识

要炒好一道菜,首先要掌握几个要领: * 锅要先烧热,再倒油;油也须烧热,才将菜倒入; * 入锅炒的材料,不论是切丝、切丁或切块,都要切得大小一样,才能使材料在短时间内均匀炒热; * 把不易熟的材料先入锅中,炒至略热后,再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后,起锅; * 炒菜时应用大火,如此可保持菜的美味及原色。

如何煮出菜的美味? 煮菜的技巧与诀窍有: * 要煮的材料,无论是切块、切片,都不宜切的太小,否则不美观; * 有些材料应先用调味料来淹过后再煮; * 有些材料要略炒过后,再加水煮熟; * 煮的时候应先用大火煮滚,再改用小火烧到汁略浓稠即可,若材料还不够熟烂,可再加水继续煮。 如何把鱼、肉煎得均匀? 要煎得色香味俱全,必须掌握下列要领: * 材料在煎之前,先用调味料制,可使材料入味; * 材料入锅之前,应按秩序把锅、油先后烧热,才可放入材料、如此可避免材料粘锅; * 应把材料的一面煎熟之后,再翻到另一面,不能随意翻来翻去煎; * 煎鱼或肉时,先用大火煎,再用小火把内部煎熟。

如何炸出金黄色的美味菜? 炸的功夫要有下列技巧: * 材料必须大小一致,才能使同时间炸出来的东西,色泽均匀、熟度适宜; * 材料要在炸之前,先用调味料浸泡入味; * 炸油要有七分满,在油熟之后,放入材料,并随时反面转动,使材料表面炸得均匀; * 炸的油温要保持160度——190度之间,才易炸得酥脆。 如何蒸出菜的原味? 蒸出一道鲜美可口的菜,应有下列要领: * 先在蒸器中,把水煮开冒出蒸气后,再放入材料; * 在蒸的过程中,应避免打开锅盖,以免整齐外溅; * 蒸的材料,若需费时较久,而要中途加水,则应将水先煮开后再加入蒸器中; * 蒸的材料不同,用火候也要不同,如蒸海鲜类宜用大火,蒸蛋则用小火。

如何炖出一道可口的汤? 炖汤比较费时,也要有技巧: * 肉类在入锅炖之前,应先用川烫的方法,去除血水与腥味,然后再加入调味品入汤锅炖熟; * 材料入锅后,盖上锅盖用强火煮沸,然后打开锅盖,用汤勺去除浮在表面的泡沫,使汤色清而不混; * 最后再盖上锅盖,改用小火炖到熟烂为止。

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