1. 做菜有哪些基本常识
对于新手菜鸟来说，掌握好这几个基本要点，做出来的菜都不会难吃。
1、油温。这个是许多新手掌握不好的，刚开始学做菜的，都怕油温高了会溅起来，往往油温不够就开始放菜，这样炒出来的菜绝对是不香的。
很小的时候，妈妈教我用最土的两个方法：一是看油烟，如果是爆炒的，一定要油温很高，接近燃点，爆炒出来的菜熟得快，还特别香。这种鉴别方法就是油下锅后由小烟转大烟再转小烟（此时接近燃点），赶紧下菜爆炒，如腰花、蟮片、猪肝等特别适合这种油温。
普通炒肉一般是中温就可以放肉了（也就是油下锅后小烟转大烟就可以了），这样炒出来的肉更嫩。还有一种办法就是醮点水往锅里散，如果锅里油点还辟里叭啦的响说明油温是不够的，如果听见“哧”的一声，水分迅速被蒸发了。
油温就够了，赶紧下锅炒菜吧。2、起红油。
许多朋友都不知道饭店里像鱼香肉丝、馋嘴蛙、水煮系列菜系的红油是怎样出来的，想吃川味的菜必须要学会起红油。其实非常简单的，就是买一瓶四川“埤县豆瓣酱”，需要知道的是豆瓣酱不能直接在炒菜过程中加进去，这样豆瓣有一股生气，不仅起不了红油还有异味。
正确的做法是，油中温后，先放豆瓣酱进去翻炒，炒出红油再放其它的肉类、菜疏。只有这样的顺序起的红油既鲜亮菜也好吃。
3、非常重要的：佐料及佐料炒制顺序。新手炒菜一般是掌握不好这个，即使看菜谱知道要放什么，基本上是胡乱倒进锅里，这样必然出不了香味。
分享的小窍门是：油温合适后，先放需要爆炒提味的佐料（一般是干辣椒、花椒、姜蒜、葱、大料等，根据炒的菜决定需要用哪些），把提味类的佐料煸出香味，再放要炒制的菜；炒制的菜在翻炒过程中放的佐料有（生抽、老抽、醋、白糖、料酒等，同理，根据炒制的菜选料），红烧、炖制、卤煮类的菜在初期翻炒后需要加的佐料类（五香粉、十三香、白胡椒等，少量盐便于入味），最后起锅前的调味料（盐、味精、鸡精、芝麻、小葱末，以上根据炒制的菜类自己配选）。4、小炒类加不加自水的问题。
这个是稍微要有一点儿经验或了解基本菜谱才行。说简单点儿就是除了红烧、炖制类的大家都知道要加水以外，一些简单的小炒也是区分加水和不加水的。
像爆炒类的菜，主要是油温高，下锅迅速翻炒，不加水，直接原味出锅更好吃如火爆腰花或炝炒扁豆等，我个人非常偏好这种做法，一般除非是需要翻炒时间长才会熟或需要特别入味的菜我会少加一点儿自水（一般用的是白开水，家庭弄高汤太麻烦，注意不要加生水），一般都是靠菜蔬的原汁和调味的汁来翻炒，这样做出来的菜更加鲜香嬾，但有的菜需要在炒制过程中稍微加一点儿高汤或开水才行，如小煎鸡、三杯鸡等。5、再分享一点个人小经验，一般在做排骨、鸡翅、牛蛙等不易入味，但又不想吃特别柴的那红烧做法，想用小煎、爆炒等做法，我一般会把这些肉类提前阉制，加的调料：生抽、料酒、白胡椒粉、少量五香粉、少量辣油。
腌一个小时再炒，入味快。不用加水再闷煮太久（这样的肉类都柴了不好吃）。
呵呵，主要就是这些了，当然炒菜是看天份、心情还有经验火候的，但基本掌握好这几点，炒家常菜还是非常容易上手的。
2. 做饭的基本常识
五十年代做饭标准： 多放水，少放米 六十年代做饭的标准： 数米下锅，连洗也不洗了 七十年代做饭标准： 八成是绸粥 八十年代做饭标准： 十成的白米干饭 九十年代做饭标准： 菜多饭少，比较复杂 二十世纪做饭标准： 实现多元化/确保绿色健康 251》烧饭秘诀 1克茶叶用1000克开水泡4~9分钟，滤去茶叶渣；将茶叶水倒入米中，按常规焖制即可，米饭色、香、味、营养俱佳 在蒸米饭时，每1500克米加2~3毫升醋，米饭无酸味，饭香更浓，且易于存放和防馊煮甜粥时放点醋，煮出来的粥会更香甜 煮粥时放少许桔皮，味道清香可口 陈米淘洗干净，清水中浸泡2(20分钟)小时，捞出沥干，再放入锅中加热水、一（二三）汤匙猪油或植物油，用旺火煮开转为文火焖半小时即可。
若用高压锅，焖8分钟即熟，米饭不粘锅，且香甜可口 煮陈米饭时，放3杯米、2.5杯水、0.5杯啤酒，煮出来的饭同新米一样爽口 用籼米煮饭，可在水中加一撮盐和几滴花生油，然后搅拌均匀，煮出的饭同粳米一样好吃 剩饭重蒸时，在锅中水里放入少量食盐，能除异味 把剩饭煮成稀饭，常会煮得黏黏糊糊，若在煮前先用水冲一下就可避免 炒饭时，在锅中洒少许酒，炒出来的饭一粒粒松散，又松软又好吃 煮饭要用开水，这样米中的维生素B1可免受损失 让米在锅内成斜坡状，高处与水相平，这样一锅内可煮出软硬不同的米饭 饭烧糊了，取一根长4~6cm的葱插入饭里，盖好锅盖过一会儿 米饭夹生，用锅铲将米饭铲散，加入2汤匙米酒、白酒或黄酒，用文火略煮一会儿即可 电饭煲煮饭：做饭前将米泡10多分钟，做出的饭好吃又省电；用热水煮饭省电，又可保持米的营养；在开锅后拔去电源插头，大约过5分钟，再接通电源；自动跳闸后，焖10分钟左右再揭盖；如米太多，跳闸后感到欠火，可在2~3分钟后再次揿下按键做饭先浸米，节能好口味 将生米加热水做成熟饭，这是无人不会的事情。而现代科学证明，在这些被人们视为非常简单的日常生活中，却处处充满着学问，即使做饭也不例外。
原来，生米做成熟饭，是一个物理──化学过程。实验得知：同等条件下生米做成熟饭，浸涨过（即吸足水份）的米比没有浸涨的米，烧的时间节省30~45%，燃料节省30~40%；且饭的口味也特别好。
实验表明，米变成饭和吸水的程度关系很大。 米的结构紧密，水吸附和渗透到里面要有较长时间，常温下需要1小时，50~90℃时15分钟左右，但生米在100℃左右水中，因外表吸水并变成熟饭，反而阻碍水份向米粒内部渗透，使时间延长。
所以，浸涨的大米比没有浸涨的大米烧饭省时；还因烧饭时间短，可使米粒内外受热均匀，熟得一致，故饭变得香软可口。 其实，先浸涨米后做饭的做法也十分方便，只要吃完饭后将下餐所需的米淘洗后放上水，或放水后到煮饭前再淘洗即可。
3. 新手做菜基本入门知识有哪些
炒菜，通常应先用大火把锅烧热，倒入炒菜的总油量，将油熬熟后盛入不带水的容器中。
炒菜时在热锅内加1匙油，使锅壁均匀地布上一层油。
倒入第一个要炒的菜，烧好后再烧1匙浮油，颠翻几下盛入盘中；
接下去再倒入适量油开大火炒第二个菜。炒菜过程中应掌握以下关键：
热锅冷油。就是说，锅应先热。炒菜时关键要控制好油温，只要加入制熟的油后摇匀，就可以放菜炒。根
据炒菜内容的不同调整火力。
原料排队。一道菜中一般都有几种原料，如有肉、青菜，这时应先炒一下肉丝捞出，再烧青菜，然后再重
新倒入肉丝，原料下锅的顺序要有讲究。
调料预配。炒菜前应将要用的调味品先配好，不至于做时手忙脚乱，即影响速度，又影响质量。可以加一
些金鸣炒焗佐料精等。
4. 做菜小常识
这个太多了，小常识、小窍门多的去了。
做菜的时候放各种调味料都有时机，要不怎么会有同样的材料不同人来做做出来的都有好大差别的说法呢。做菜什么时候放调料好，该放什么调料，既要保持烹调后菜的色香味，又要保持菜中营养素最大限度地不被破坏，对人体健康有益，这可是一门大学问。
做同样的菜，同样的主料与调料，千人做出百种味道，炒菜放调料的时机非常重要，一般炒菜中调料的放入时机会因人不同菜各有差别，但是还有一些基本的原则：1、“热锅凉油”是炒菜的一条诀窍。炒菜时，先将锅烧热，再倒入油，然后再放入主、辅料炒，这样炒出来的菜不仅味道鲜美爽口，而且不易粘锅、焦糊。
2、放盐的最佳时间。用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素；用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐；在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。
并可避免早放盐使菜中汤水过多、不易快熟、菜质老及碘盐中碘流失等问题。3、放味精的最佳时间炒菜一般应在菜肴快熟时或者刚出锅后加入，因为这时菜温在70~90℃左右，是味精溶解度最好的温度，鲜味也最浓；相反在高温时加用，当温度超过120℃时，味精中的谷胺酸钠就会变成焦化的谷胺酸钠，焦化的谷胺酸钠既没有鲜味，还具有一定的毒性。
4、放糖的最佳时间炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。5、放料酒的最佳时间炒锅中温度最高的时候加入料酒，易使酒蒸发而除去食物中的腥气。
6、放酱油的最佳时间酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此烧菜应在即将出锅之前放酱油。
7、放醋的最佳时间烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。
