1.烘焙入门必须知道的几个烘焙小常识
不知道你说的是什么方面的常识
首先得是设备，
烤箱和冰箱是必备的，一个用来烘烤，一个用来冷冻。
打蛋器和打蛋盆，用来打发奶油。
温度计，手持的和放烤箱里的，测量温度。
电子秤，用来称量原料，还要准备更精细的，量匙量杯之类的。
橡皮刮刀，用来切拌。
裱花嘴裱花袋，这是用来装饰，或者马卡龙、曲奇之类的需要用这些来制作。
烘焙材料
低筋面粉、高筋面粉、植物油……这些名词要清楚
烘焙手法
揉面啊、打发奶油啊这些，都是需要长久练习的
2.烘焙小常识怎么做
烘焙小常识的做法
乳制品：
1.黄油：牛奶中分离出来的，也叫牛油。分无盐和有盐黄油，甜品中常用无盐黄油。
2.鲜奶油：含脂较低，也叫稀奶油，动物奶油，人造奶油又叫植物奶油。
3.酸奶油：鲜奶油发酵后带酸味，很少用。
4.奶油芝士：又叫奶酪，略带酸味，做芝士蛋糕用。
5.马斯卡彭芝士：意大利芝士，脂肪含量高，做提拉米苏用，保质期短，易变质。也可用奶酪代替。
6.做水果酸奶芝士用
酒：1.最常用的是朗姆酒~甘蔗汁加糖蜜做成的，用来增加甜味。泡香草精用。
2.咖啡精：咖啡浓缩成的，百利甜酒。
3.香草豆荚，泡香精用的，或做成香草糖
坚果：杏仁，开心果，核桃，榛子等
干果：葡萄干，杏干，蔓越莓干，无花果
巧克力：牛奶巧克力，白巧，黑巧
其它辅料：明胶（低端一般不用）一般用吉利丁片，（猪皮熬成的），加六倍水（冰水）泡发使用。
酵母：做面包，披萨皮用。
烘焙工具
1.打蛋器
2.硅胶勺，也叫橡皮刮刀
3.面粉筛
4.毛刷
5，擀面杖（做饼干披萨时用）
6.盆.大中小
7.油纸，一次性
8.油布，反复用
9.量称.精确到克
10.量勺，可有可无
11.手动打蛋器
12挤花袋，裱花，饼干用
13.花嘴，造型用
14.抹刀.抹面用
15.转盘，裱花用
16.模具6.8.10饼干等
17，温度计，耐热
了解烘焙原料，工具，计量。
面粉根据蛋白质含量不同，分为：高，中，低筋面粉
饼干，蛋糕用低粉，面包用糕粉
黑面粉，粗糙的面粉，富含纤维，适合做面包
杏仁粉，适合做马卡龙。
玉米淀粉，掺进低粉里做饼干，甜点，口感更脆香
泡打粉，同面粉一起用，可以蓬松
苏打粉，与泡打粉作用一样，蓬松
可可粉，可可豆磨的，调味用，蛋糕，甜点
抹茶粉，茶树叶研磨成的，调味用的，蛋糕，甜品
桂皮粉，面包调味用
蛋白打发
时间久了，蛋白没韧性，不易有泡面，稳定性不好
混入蛋黄，会打不发，蛋黄会组织泡沫产生
盆里有水，油，会打不发
加糖，过多，过早，不松软
奶油打发，夏天易打过，盆下面垫冰水
九分，抹面，十分，裱花，八分慕斯，五分彩虹慕斯
打发全蛋要隔热水打发至发白
黄油打发，状态：羽毛状，发白
黄油，冷藏3-5度，也可以冷冻，分小块冷冻，用时提前冷藏，室温软化，硬~做派。膏状~做饼干。融化了适合做片装甜点，隔水加热融化，或者烤箱加热融化
鸡蛋，壳：蛋白：黄 比例：1.6.3。一般蛋白35一个，蛋黄10。鸡蛋冷藏好用，用前用温水洗洗
3.烘焙常识：面包知识知多少的做法
面包的制作流程
称料-搅拌-基本发酵-翻面-延续发酵-分割（滚圆）-松弛整形-最后发酵-烘焙包装-出售
1、原料的组成：主原料：面粉、盐、酵母、水 辅原料：油脂、奶粉、奶水、糖、鸡蛋 添加剂：改良剂、乳化剂
2、原料的分类：干性材料：面粉、盐、酵母、奶粉、糖、改良剂 湿性材料：奶水、鸡蛋 韧性材料：面粉、鸡蛋、奶粉、奶水、盐 柔性材料：油脂、糖
3、原料的认识：
面粉（高筋粉）：蛋白质含量比较高，在11.5-13.5之间；吸水率在62%左右；湿筋度在32%-35%。其特征是用手抓时较为干松，不易成团。面粉是面包的骨架。它由面粉当中的蛋白质吸水形成面筋，在酵母发酵的作用下膨起，淀粉作为充填于气室之间形成膨松、柔软面包结构
盐：最主要在面团中能产生蛋白分解酵素使面筋强化及伸展，并能使瓦斯保持力提高，使面团更有弹性与活力。搅拌面包时，不加盐的面团没有伸展性，所以烤出来色泽不好，味道也较差。*盐有增加风味、强化面筋、调节发酵速度、改善品质、保鲜及漂白的作用
酵母：
成份：有70%的水、蛋白质10-14%、脂肪1-1.5%、灰分1.5-3.5%、碳水化合物12-15%，每1CM有100-140亿个细胞
分类：高糖、低糖、新鲜 。{前两种属于干性酵母，保存在15-25度；后者属于湿性酵母，需要冷藏。酵母是含有各种酵素的微生物，酵素中酒精成分对糖类产生作用，放出碳酸瓦斯及酒精，碳酸瓦斯是面团膨胀的原动力，使面包易传热、易烘烤，亦可以促进食欲，使面团具柔软，且可以使面包发酵成熟。微酸酒精是其中成份，烤好之后能产生芳香更是重要
油脂：常温下呈液态为油；呈固态为脂。因为脂中含有大量的油，故称油脂。面包所用的油脂较多是酥油，在面包当中它有改善面包品质、使面包产生特殊的香味；有润滑面筋的作用，可促进面包的体积膨大，延长保质期
奶粉：可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、酸奶粉、高酸奶粉。脱脂奶粉是经加热浓缩干燥而成。热处理过的奶粉在面团当中有助于吸水量。而未经过热处理的奶粉，内含有多量活发性硫氢根的牛奶蛋白质，非但不能改善蛋白质的物理性质，且减少吸水量，面团粘软，面包体积小
4.烘焙用酵母的形式有哪些
市售酵母通常有三种形式，供家庭和餐厅厨师使用，每一种都是不同 酿酒酵母的衍生品种，各有特色。
蛋糕酵母（或称压缩酵母），采新鲜酵母细雎制成湿润块状，直接取自发酵槽。这种酵母细胞是活的，比其他形式的酵母能制造出更多气体 蛋糕酵母会死亡，必须冷藏保存，货架寿命只有1~2周。
活性干酵母，20世纪20年代问世，从发酵槽取出，干燥成细粒，外覆酵母残骸具有保护作用。酵母细胞呈休眠状态，室温下能存放好几个月。
厨师 若要使酵母恢复活性，可以用温水浸泡再加人面团。若浸泡水丨一种罕见的化学膨发剂：鹿角精铵盐（碳酸铵或氨基甲酸酯盐）是一种不涉及酸基反应的膨发剂，早年制造铵盐是取鹿角蒸馏而得，因此旧称"鹿角精”（鹿角精也是明胶的常见来源）。
这些化合物加热至60弋时， 便分解成二氧化碳和氨气两种发酵气体，但不产生水，特别适于制作又薄又干的甜饼和脆饼，这些食物的表面积很大，烘培时可以排出辛辣的氨气。温较低，酵母细胞的恢复情况会很差，释出的物质（麸胱甘肽）还会阻碍两筋形成。
即发干酵母，20世纪70年代的革新产品，以比活性干酵母更快的干燥速度制成，形状为带细孔的小杆状，故吸水速度超过细粒状酵母。 即发干 酵母不必预先泡水就可以和其他面团成分混合，而且二氧化碳生成效能 也超过活性干酵母。
5.酵母的烘培特性
1，生物膨松作用：酵母在面团发酵中产生大量的CO2，并由于面包网状组织结构的形成，而被留在网状组织内，使面包疏松多孔，体积变大膨松。
2，面筋扩展作用：酵母发酵除产生CO2外，还有增加面筋扩展的作用，使酵母所产生的CO2能保留在面团内，增高面团的保气能力，如用化学膨松剂则无此作用。，提高面包的香与味：酵母在发酵时，能使面包产生面包产品特有的发酵味道。
另外，面团在发酵时除产生酒精外，同时还伴有许多其它的与面包风味有关的挥发性和不挥发性的化合物生成，形成面包产品所特有的烘焙气味，芳香。4，增加营养价值：因为酵母的主要成分是蛋白质，在酵母体内，蛋白质含量几乎为一半，且主要氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸有较多的含量。
另一方面，含有大量的VB1、VB2及尼克酸，每克干重物质含20~40μgVB1、60~85μgVB2、280μg尼克酸，所以，提高了发酵食品的营养价值。 ①酵母在面团内，可以帮助蛋白质的子链的形成。
②面团在搅拌时会包入一些氧分子，搅拌后的面团延展性大，阻力小，经30分钟松驰后，则面团由于氧化作用而使面筋链互相结合，从而增加面筋强度。 ③面团PH值降低，一般搅拌好的面团其pH值约为6.0，发酵完成后约为4.5，烘焙后约为5.4，面团的pH值在发酵后降低其原因是： A.酵母代谢过程中所产生的有机酸； B.面团内的乳酸菌和醋酸菌，在发酵生产乳酸和醋酸； C.面团的改良剂内作为酵母氮素来源的氨盐，如硫酸铵[（NH4）2SO4]及氯化铵（NH4Cl）等，均是强酸弱碱型盐类，经酵母利用后而产生诸如硫酸、盐酸的强度酸，也使面团的pH值降低。
但这些强酸含量极少。 面团pH值的降低（适当的降低）有助于酵母的发酵，因为发酵最适宜的pH<值为4.2~4.5，增加面团的胶体膨化及吸水作用，改善面包的物理性质。
④产生挥发性有机物质，形成面包特有的烘焙气味。 ⑤发酵时间长短，发酵程度影响醒发、烘焙等环节，发酵时间过长，在面团内蛋白酶的作用下，分解蛋白质链，减弱面筋的强度、影响面包组织结构，同时，对于含糖量低的配方，发酵时间过长，酵母消耗的糖量就多，剩余糖少，会使面包表皮颜色浅淡、苍白、无金黄色的颜色。
当然，发酵时间不足，又无适当措施加以补救，其结果则无疑是面包成品体积缩小。
6.泡打粉 苏打粉 干酵母都分别是做什么烘焙用的
小苏打粉 （baking soda） 简称b.s，也是一种膨大剂.为碱性材料.例如做朱古力蛋糕时。
朱古力为酸性，大量使用朱古力时会使蛋糕带有酸味，因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性，同时也使朱古力蛋糕的颜色加深。做饼干时使用有增色效果，即白色更白，黑色更黑.但要注意.若加入过量的苏打粉会破坏蛋糕风味与色泽或导致碱味太重的结果，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。
泡打粉 （baking powder）简称b.p ， 是由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。
但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量， 泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。酵母（yeast） 制造面包的酵母粉和造蛋糕时用的泡打粉都可叫做发粉， 酵母粉主要为面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较咽韧。
至于造蛋糕时用的是泡打粉， 两者虽然同时都叫做发粉， 但性质和用法都不一样.。
7.烘焙与酵母混合是什么昨天在超市里想买泡打粉小苏打一类的烘焙材
烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。
烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的。 ------------------- 酵母的做法及营养知识详细介绍点击浏览酵母菜谱（共有107种酵母做法） 酵母知识介绍： 酵母是人类应用比较早的，也是应用最为广泛的微生物，人们经常利用它的发酵作用制造各种发面食品和酿酒。
酵母是由工厂纯种培养菌培育而成的活酵母，含70%左右的水分叫压榨酵母，含10%左右水分的叫干酵母。 酵母粉主要为面包制作或包子馒头以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较韧。
母营养分析： 1。 酵母粉富含维生素B群，素食者常缺乏的B1、B2、B12，在酵母粉中皆可提供完全的满足； 2。
酵母菌加入面团内，在25~30度温度条件下，酵母便利用面团中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由面团本身的淀粉酶转化而成的麦芽糖进行生长，将一部分糖分解成二氧化碳和酒精，使面团立即膨胀发起，最后在馒头等食品中形成大量空泡，即疏松暄软又具有香气。 酵母适合人群： 一般人群均可食用，维生素B族缺乏者尤其适合食用。
酵母做法指导： 使用酵母发面时，可以加入少量食糖，作为酵母活化时的营养。 --------------- 烘焙用酵母的种类及使用方法 烘焙常用的酵母可分为二种。
1）鲜酵母：是将酵母液除去一定的水后压榨而成，但鲜酵母其贮存环境温度十分严格，只适宜4℃以下保存，保存期约一个月。 2）即发干酵母：这类酵母是随着生产的要求，时代不断的演变，生物工程及机械工程的进步，挑选及培育出表现更佳的品种；经更现代化的低温干燥而成粉状，虽酵母已成干燥物，但空气中的气能将其氧化，所以需要一种完全紧密的包装法，使酵母受到保护，真空包装可保证更完善的保存性。
速溶干酵母是针对鲜酵母的缺点而发展出来的产品；容易运输及贮存。运输及贮存都无须用冷藏设备，只须存放在一般室温之下便可，贮存期还可远至两年，更可减低成本；因除去大量水分，运输成本可大大减低（因不须冷藏车及减去水分重量），不须冷藏，可减去冷藏设备的投资。
在制作面包时，面团发酵，原动力是来自酵母，所以酵母的质量直接影响到面包整个制作过程及面包的品质，不良的酵母甚至会使整个制作完全失败，因此酵母之选择是相当重要的。 。
