重庆火锅小常识

2022-10-31 综合 86阅读 投稿:笠蓑湿

1.急需火锅方面的知识

火锅怎样配料 火锅汤鲜菜嫩,清香可口,是严冬季节和节假日深受人们欢迎的冬令时菜。

吃火锅讲究配(涮)料、鲜汤和调料制作。火锅配料有荤菜和蔬菜,荤素搭配味道才更好。

肉类、禽类、水产类,洗净,去骨,切成薄片,拌少量料酒后,分别摊放在盘中即成荤菜配料。如:鸡脯肉、肚、猪肉、羊肉、火腿肉、蹄筋都可配成“四生”、“六生”或“八生”火锅料。

海虾、海参、沙鱼皮、鲜贝、目鱼、虾仁、鲜蛤、蛏子、鳗鱼、梭子蟹也都可配成“六生”或“八生”海味火锅料。此外,西式火腿、鱼圆、肉圆、蛋饺都可作配料。

菠菜、粉丝、金针菇、胶菜、豆腐等都是很好的素菜火锅料。 除荤、素火锅料外,火锅的风味还决定于鲜汤和调料。

鲜汤最好用鸡汤或肉汤。为增加鲜味,还可加入火腿、虾米和味精。

火锅调料可用蕃茄酱、芝麻辣酱、甜面酱,或专制的火锅调料,以供蘸食用。 吃火锅要讲究卫生,火锅的配料(冰冻的要先解冻)要清洗干净,加工成薄片,太厚会外熟内生。

火锅内汤水要多,放入锅内的配料宜少量多次,需待汤水烧开后下料,待水再开时取食。如果配料稍厚,入锅后的时间应适当长些。

此外,生、熟食品不能混放,以防受寄生虫囊蚴或细菌的污染。 火锅汤鲜菜嫩,清香可口,是严冬季节和节假日深受人们欢迎的冬令时菜。

吃火锅讲究配(涮)料、鲜汤和调料制作。火锅配料有荤菜和蔬菜,荤素搭配味道才更好。

肉类、禽类、水产类,洗净,去骨,切成薄片,拌少量料酒后,分别摊放在盘中即成荤菜配料。如:鸡脯肉、肚、猪肉、羊肉、火腿肉、蹄筋都可配成“四生”、“六生”或“八生”火锅料。

海虾、海参、沙鱼皮、鲜贝、目鱼、虾仁、鲜蛤、蛏子、鳗鱼、梭子蟹也都可配成“六生”或“八生”海味火锅料。此外,西式火腿、鱼圆、肉圆、蛋饺都可作配料。

菠菜、粉丝、金针菇、胶菜、豆腐等都是很好的素菜火锅料。 除荤、素火锅料外,火锅的风味还决定于鲜汤和调料。

鲜汤最好用鸡汤或肉汤。为增加鲜味,还可加入火腿、虾米和味精。

火锅调料可用蕃茄酱、芝麻辣酱、甜面酱,或专制的火锅调料,以供蘸食用。 吃火锅要讲究卫生,火锅的配料(冰冻的要先解冻)要清洗干净,加工成薄片,太厚会外熟内生。

火锅内汤水要多,放入锅内的配料宜少量多次,需待汤水烧开后下料,待水再开时取食。如果配料稍厚,入锅后的时间应适当长些。

此外,生、熟食品不能混放,以防受寄生虫囊蚴或细菌的污染。 备料: 羊肉、肥牛,鱼丸(安井的最好)、鲜海虾,金/银针菇和各种蘑菇,血豆腐,土豆,红薯,莲藕,筒蒿,大白菜,生菜,粉丝/条;火锅饺子、面条等 小料备料: 纯芝麻酱,腐乳(王致和的玫瑰腐乳或大块腐乳),韭菜花,芝麻,香菜,糖蒜,香油,干辣椒,大蒜; 锅底: 可买现成的火锅底,加开水即可;自制可用:姜(一小块),大葱(两截),枣(五六颗),苟桤子(十来粒),香菇(两三个,中间划开),西红柿(半个,切片),皮蛋(一个,切片),煮猪肉的高汤,白开水也可。

喜欢吃辣的可以买重庆火锅底料加入锅底中或加入小红灯笼椒及花椒数粒(很有麻辣味道)。 准备: 需要采购的东西太杂,购物时最好带着这张单子,两三个人一齐去,兵分几路(包括买酒水); 买回来大家分工准备:准备小料;清洗青菜装盘;准备碗筷、锅,酒杯;主橱负责锅底、配小料和总指挥。

海虾:用剪刀从头部向尾部剪开,挑出黑色的肠子,剥去壳;头部的壳留下,剪去长须和嘴最前面的两片硬须。 小料制作: 麻酱小料: 纯芝麻酱(五六个人要一瓶)挑入大容器内,分次加凉开水和开; 腐乳(五六个人要多半瓶)带汤放在保鲜袋里,用手挤揉和匀装碗; 生芝麻(白黑皆可以)在锅里炕熟(不放油小火翻炒),炒熟后用杆面棍撵出香味来(破颗的芝麻才香),一次可以多做些封存备用; 辣椒油:香油加热后关火,放入干辣椒,出香味即好(油太热会榨糊),放小碗备用; 香菜:洗静切碎,放小碗备用。

最后流水作业,将调好的麻酱、腐乳、韭菜花、芝麻、辣椒油、香菜加入调料碗,吃时在和开。 香油小料: 最简单的做法将大蒜捣成蒜泥,加入香油中即可。

说明: 可涮的东西很多,可随个人喜好选择;个人推荐安井鱼丸(冷冻保存,可以多准备点备用,平时做汤也方便);鲜虾,银针菇涮一下就熟了,人多可以多准备点;海虾涮时,刚熟了即好(变色并开始卷曲),时间稍长肉老了就会变硬。 火锅推荐大功率的电火锅,水在煤气灶上做开,鱼丸也可以先煮八分熟,可以减少等待时间。

涮牛羊肉后汤会变混浊,建议先涮海鲜后涮牛羊肉,如果喝汤可在涮完海鲜后盛出来;涮完牛羊肉的汤含有大量嘌呤物质,食用后会引起血液尿酸浓度剧增,易患痛风,就不要喝了。 可简单做些凉拌菜、沙拉做配菜。

火锅如何吃得健康 吃火锅很痛快,但是要吃的健康须用点心思选食物。 吃火锅想吃得健康,须谨慎选择汤料与配菜,否则一顿火锅吃下来,少说也有一两千卡路里的热量,满足了口腹之欲,却增加了对健康的破坏。

再过十多天,人们就要迎接羊年的到来,这个时候,相信许多精打细算的家庭主妇,会趁早办年货,避免到最。

2.重庆火锅怎样吃才科学呢

油碟加蚝油香菜等佐料案例:来自成都的范小姐第一次吃重庆老火锅很不习惯。

范小姐说,以前吃火锅,在店里总会有蚝油、香菜、葱花、芝麻、花生等自助的油碟调料,但不少重庆老火锅店只有香油和大蒜、味精、盐巴和醋,都不知道该怎么调味了。支招:王裕鸿认为,油碟中加入蚝油、香菜、葱花等调料,不符合老火锅吃法。

因为这些调味料的味道都比较浓厚,食用时会将原来老火锅的香味覆盖,因此吃老火锅时,建议只用传统调料。另外,吃火锅时不要一开始就放调味盐,要根据自身的情况而定,不然吃到后面会越吃越咸。

大量点冰冻水产品案例:陈小姐以前在沿海地区待过,喜欢吃水产品的她在吃火锅时,每次必点好几份耗儿鱼、鲳鱼等冰冻水产品。但每次当她把这些水产品倒入锅里后,很久都不能开锅,往往会将自己等待美味的时间拉长。

支招:王裕鸿称,重庆老火锅一般以鲜菜为主,会吃的食客都会选择当天的新鲜食材作为“主打”,冻菜则点得比较少。这样点菜,一是可保证食物的口感比较新鲜,二是不会增加锅里的水分,在保证原有汤底的情况下,会越煮越香。

3.重庆火锅的来历和配方比例

你要要么? 重庆火锅,又称为毛肚火锅或麻辣火锅,起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式,原料主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。

有人撰文说,重庆两江(长江、嘉陵江)江流之处的朝天门,原是回民屠宰牲口的地方,回民宰牛后只要其肉、骨、皮,但却将牛内脏弃之不用,岸边的水手、纤夫将其捡回,洗净后倒入锅中,加入辣椒、花椒、姜、蒜、盐等辛辣之物,煮而食之,一来饱腹,二来驱寒、祛湿,久而久之,就成了重庆最早的也是最有名气的麻辣毛肚火锅。因此,重庆的火锅发源于朝天门码头。

但不管是在重庆江北,还是重庆朝天门,重庆火锅发源于江边、码头之处却是不争的事实了。由于巴蜀素有“尚滋味”、“好辛香”、用辣椒、花椒等调味的饮食习惯,后发展为小商贩挑担沿街叫卖。

重庆火锅随着改革春风迅速辐射全国。从西北戈壁腹地格尔木到冬海之滨的国际大都会上海;从北国冰城哈尔滨到椰岛首府海口市,都布满了重庆火锅馆,到处都可以品尝到重庆火锅的独特风味。

真可谓是重庆火锅红遍大江南北,魅力无限。但正宗的重庆火锅一直的发展可谓是保守的,大型的重庆火锅技术向来不外传,一向以加盟形式在发展。

加盟费少则几万,多则上百万,且店面都有严格的规定,店面少则百十平米,多则几千平米,不谈装修款,光是店面租金和加盟费就让居社会绝大数的中小投资者望火锅而心叹,-----只有有钱人才敢想,才能做,才能加盟重庆火锅,才能赚火锅带来的滚滚财源 据传大约在清道光年间,重庆的筵席上开始出现毛肚火锅。抗战时期,重庆的火锅餐饮有较大发展,大街小巷遍开火锅店,在二三十年代,重庆的鹿氏夫妇开办了三五火锅馆,其后又出现了著名的有云龙园、述园、一四一、不醉无归、桥头等等火锅店。

在此基础上,演变为现代重庆的火锅。 火锅是中国的传统饮食方式,起源于民间,历史悠久。

今日火锅的容器、制法和调味等,虽然已经历了上千年的演变,但一个共同点未变,就是用火烧锅,以水(汤)导热,煮(涮)食物。这种烹调方法早在商周时期已经出现,可以说它是火锅的雏形。

《韩诗外传》中记载,古代祭祀或庆典,要“击钟列鼎”而食,即众人围在鼎的周边,将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食,这就是火锅的萌芽。历经秦、汉、唐代的演变,直到宋代才真正有了火锅的记载。

宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事,即其所称的“拨霞供”,谈到他游五夷山,访师道,在雪地里得一兔子,无厨师烹制。“师云,山间只用薄批,酒、酱、椒料沃之。

以风炉安桌上,用水半铫(半吊子),候汤响一杯后(等汤开后),各分以箸,令自夹入汤摆(涮)熟,啖(吃)之,乃随意各以汁供(各人)随意沾食。”从吃法上看,它类似现在的“涮兔肉火锅”。

直到明清,火锅才真正兴盛起来。清乾隆四十八年正月初十,乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅,其盛况可谓是当时中国火锅之最。

清嘉庆皇帝登基时,曾摆“千叟宴”,所用火锅达到1550个,其规模堪称登峰造极,令人惊叹。 麻辣火锅发源于重庆。

大约是在清道光年间,重庆的筵席上才开始有了毛肚火锅。 重庆火锅 毛肚火锅的起源和由来,说法不一,它的由来和渊源,值得探讨。

据老街坊说:毛肚火锅起源于清末民初,重庆码头和街边下力人吃的廉价实惠的街头大众饮食摊上的“水八块”。水八块全是牛的下杂(毛肚、肝腰和牛血旺),生切成薄片摆在几个菜品不同的碟子里,食摊泥炉上砂锅里煮起麻辣牛油的卤汁,食者自备酒,自选一格,站在摊前,拈起碟里的生片,且烫且吃。

吃后按空碟子计价。价格低廉,经济实惠,吃得方便热烙,所以受到码头力夫、贩夫走卒和城市贫民的欢迎。

至于纯粹地道的毛肚火锅,据老重庆们回忆,出现于民国十五年前后,发源地不是江北而是下半城南纪门的宰房街(现长江大桥桥坎下)。当年牛贩子多从川黔大路赶运菜牛来渝,在南岸过夜,翌日早过江,将牛赶到宰房街宰杀。

有马氏兄弟廉价收购不易售出的牛毛肚和血旺,在下宰房街开了一家以毛肚为主要菜品仿市井“水八块”的制作和吃法的红汤毛肚火锅馆。将毛肚漂白洗净,去梗,外加一碟只是芝麻酱和蒜泥的调和。

据说,这就是重庆毛肚火锅的起源和得名。直到抗战时期,较场口街边仍有一马姓老妪开一家专供应毛肚的正宗毛肚火锅,碟中的牛毛肚按匹论价(每匹二分钱)。

正宗的麻辣毛肚火锅,毛肚的鲜嫩脆香,味道比其他牛猪的下杂远胜一筹,赢得食客赞扬。 重点来啦!~~~~ 炒制原料 火锅常用的食用油有六种: 牛油 牛油是传统火锅中不可缺少的油脂。

它由牛体内脂肪熔炼而成。它最大的作用是能在受热中产生脂化作用,从而增加汤卤的香味,牛油在汤卤中浮于表面能保持汤卤的温度和浓稠汤卤,使食物煮烫熟后,油润光泽,巴味增香,牛油气味浓郁,如果火锅不用牛油将失去很大风味。

当然在调味时根据客人的需要增减牛油用量。 选购提示:在选购牛油时,以淡黄色,黄色,底部无沉淀渣,气味香为佳。

在制作前最好用生姜大蒜洋葱暴在锅里炸一下,以增加香味,效果更佳。 猪油 猪油是清汤火锅的重要原料它能。

4.重庆火锅配方

重庆火锅底料

工艺:其它工艺口味:香辣味步骤:2步

用料

辅料

猪油(板油):500克菜籽油:5.5千克

调料

干辣椒:2千克郫县豆瓣酱:400克姜:200克蒜:500克花椒:400克八角:60克桂皮:30克草果:20克香叶:10克丁香:5克荜拨:10克茴香:50克

步骤点击步骤进入厨房模式

1干辣椒节入沸水锅中氽一水后,捞出沥水,放入搅拌器内绞茸(或用碓窝捣成茸),制成糍粑辣椒;郫县豆瓣剁细(或绞茸);生姜拍破;八角、桂皮掰碎;草果拍破;生菜油炼熟后晾凉。

2大炒锅置火上,注入熟菜油和化猪油烧热,投入生姜块、独蒜爆香,下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸,转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时,再下入八角、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等,续炒约半小时,至香味溢出且色呈棕红时,下入花椒炒匀,离火加盖焖制,自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。

饮食小常识

即使是大热天里,重庆人也会光着膀子、摇着大蒲扇、挥着大毛巾吃火锅。那红通通的锅底,看着都吓人,可他们就爱吃,还吃得热火朝天。不过有时也让人担心,吃完火锅后,再吃其他的东西还会有味道吗?于是火锅越吃越辣了。

5.重庆火锅的麻辣

重庆火锅的麻主要是花椒带来的,花椒功效除各种肉类的腥气;促进唾液分泌,增加食欲;使血管扩张,从而起到降低血压的作用;服花椒水能去除寄生虫;有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥的功效。 性味辛、温,有小毒,麻. 成分果含挥发油 (为柠檬烯、枯醇、香叶醇等)、淄醇,不饱和有机酸。

重庆火锅使用花椒主要是达到除异味的作用,当然无意中也达到了祛风湿、健脾胃、散寒气的作用,这与重庆火锅起源密不可分,重庆独特的地理环境,湿度大风湿病多、冬季阴冷有关。

当然任何东西物极必反,适量就好,过了肯定会对身体有影响,对味蕾有伤害。

6.重庆火锅的原料是啥

重庆火锅做法 炒制基础底料 原料:干辣椒节2000克 郫县豆瓣400克 生姜200克 独蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克 小茴50克 桂皮30克 草果20克 香叶10克 公丁香5克 荜拨10克 化猪油500克 生菜油5500克 制法: 1 干辣椒节入沸水锅中氽一水后,捞出沥水,放入搅拌器内绞茸(或用碓窝捣成茸),制成糍粑辣椒;郫县豆瓣剁细(或绞茸);生姜拍破;八角、桂皮掰碎;草果拍破;生菜油炼熟后晾凉。

2 大炒锅置火上,注入熟菜油和化猪油烧热,投入生姜块、独蒜爆香,下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸,转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时,再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等,续炒约半小时,至香味溢出且色呈棕红时,下入花椒炒匀,离火加盖焖制,自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。 注意事项: 1 基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色,郫县豆瓣的用量宜少,以不超过干辣椒的20%为宜;若郫县豆瓣过多,则炒制时易粘锅而焦煳,使油脂和汤料的颜色变深变黑,且味发苦。

2 加入化猪油可增加脂香味,但用量不宜过多。 3 炒制底料时一定要用小火并且火面要宽,油温应保持在三成热左右。

若因火力过大导致油温过高,则可将锅离火炒制,待油温降低后再重新上火炒制。 4 炒制时须用锅铲不停地铲动锅底,以避免物料粘锅。

香料下锅后以炒出香味为度。 5 花椒含有大量的挥发油成分,因其麻味和香味受热后很容易挥发掉,所以花椒应在最后下入油锅中,且不宜久炒,以炒匀为度。

6 离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。 7 基础底料的色泽以棕红色为最佳。

若色过深则(呈黑红色)可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的,其味略发苦;色过浅(呈黄红色)则是炒制时间不够(辣椒的红色素没有充分溶入油脂中),其味燥而不香。 8 炒好的基础底料放置1~2天后使用最佳,其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。

熬制高汤 将猪棒子骨、牛棒子骨(均敲破)、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中,掺入清水,下入姜块、葱节,倒入料酒,用大火烧沸后撇净浮沫,转小火加盖保持微沸熬约1小时,即成高汤。 注意:熬制高汤时,需用小火,这样熬出的汤,清澈不浑浊,用它对成的红汤火锅锅底,才不至过于浓稠而煳锅。

调制锅底 将基础底料和炼好的牛油按4:1的比例制成混合料,再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中,放入拍破的胡椒,加盖以小火熬约1~2小时,调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁,用细漏勺打去料渣,舀入火锅盆内,即成火锅锅底。上桌点火即可烫食原料。

混合料和高汤经过长时间熬制后,牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味,基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。

在混合料中还可加入少许化鸡油,使其味更香。 附:①炼制牛油的方法 大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油,可起到增加香味的作用。

牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响。所以,炼制牛油就显得十分重要了。

选用新鲜无异味的牛油,洗净后切成小块,放入净锅中,掺入适量的清水,投入大蒜和姜块(拍破),倒入料酒,上火熬至水分干且香味溢出时转小火,继续熬至全部出油后,打去渣子,即得牛油。若选用市场上制好的牛油,可先将牛油放入沸水锅中融化后,倒入料酒,上火熬制片刻,除去异味,滤净杂质,再将表面油脂,放入另一口锅中,加入姜块和大蒜,上火熬至水分干时,拣去姜蒜,即得干净牛油。

注意:要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味,牛油炼得太嫩则牛油味太浓,并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。

另外,在调制锅底之前,炼好的牛油不能与基础底料混和在一起,应分开保存,这是因为牛油与菜油的熔点不同(常温下,牛油呈固态、菜油呈液态),两者混和,冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。 ②锅底添加红汤的方法 当火锅涮烫到一段时间后,火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少,这时需要向火锅盆中添加汤汁。

我们常见的加汤方法是向锅中掺入熬好的奶汤(用棒子骨等熬制),而无渣红汤火锅中,我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤。因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少,其香味、辣味和麻味也慢慢变淡。

这时若向锅中添加无味的鲜汤,则味道会变得更淡,而向火锅盆内添加特别熬制的红汤,则可以补充损失的油脂和汤料,让火锅的风味始终保持一致。 将制成的混合料和高汤按4:6的比例,像熬制锅底那样,另锅熬制成红汤,即成添加的红汤汤料(当然也要滤去料渣)。

------------- 一.熬汤 猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏。放入锅内,冷水加至 淹没(一切加足冷水,切忌中途添加冷水)。

(一) 作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时, 出油、出味,汤清亮,沥去渣.火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加 入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜。 (二) 作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥 去渣,。

7.重庆火锅的制作方法大家熟悉多少

主要食材毛肚250克、牛肝100克、牛腰100克、黄牛瘦肉(背柳肉)150克、牛脊髓100克。

鲜菜1000克、大葱50克,青蒜苗50克,芝麻油40克、味精4克、辣椒粉40克,姜末50克、花椒4克、精盐10克、豆鼓40克、醒糟汁100克、郸县豆瓣125克、料酒15克、熟牛油200克、牛肉汤2250克。炒制原料火锅常用的食用油有六种:牛油制作材料(12张)牛油是传统火锅中不可缺少的油脂。

它由牛体内脂肪熔炼而成。它最大的作用是能在受热中产生脂化作用,从而增加汤卤的香味,牛油在汤卤中浮于表面能保持汤卤的温度和浓稠汤卤,使食物煮烫熟后,油润光泽,巴味增香,牛油气味浓郁,如果火锅不用牛油将失去很大风味。

当然在调味时根据客人的需要增减牛油用量。选购提示:在选购牛油时,以淡黄色,黄色,底部无沉淀渣,气味香为佳。

在制作前最好用生姜大蒜洋葱暴在锅里炸一下,以增加香味,效果更佳。猪油猪油是清汤火锅的重要原料它能在加热过程产生脂化作用增加汤卤的香味,还能熔于卤汁中,配合各种火锅调味品,调和滋味削弱异味。

在红汤火锅中适量加入猪油,还能压猪内脏,牛内脏和水产的异味和腥味。选购提示:选用猪油时,以猪板油提炼的色白无杂质者为上乘。

在熬猪油快起锅的时候用生姜大葱洋葱大蒜炸一下,增加香味,效果自己试了见分晓。鸡油鸡油是用于火锅的高档油脂,其营养丰富,鲜香味浓,主要用于清汤火锅鸡油的加工方法,一是加入姜片用小火炼制,一是加姜片葱结上笼蒸制,以蒸制的为佳,但是香味较差,最好还是熬制的效果好,但是颜色较差,就是在熬制鸡油快起锅的时候用生姜大蒜和洋葱在锅里炸成金黄色滤去料渣即可,香味好的很,不信大家试下。

选购提示:鸡油一般选用冻品,以色微黄无杂质,水分含量低为佳。菜油菜油是由油菜籽榨制而成,,在重庆火锅中主要用于漤炒调味品,使其吃色出味。

选购提示:以味香,颜色金黄为佳。麻油麻油是用芝麻磨榨制而成,主要用于调制各种味料,制成蘸味碟,它虽不直接下锅,但能起到调节口味,增香清热的作用。

选购提示:以色泽金黄香味浓郁,无杂质为佳。色拉油色拉油是菜油和其他油脂的提纯产物,除去了菜油和其他油脂的颜色,在火锅运用中主要用于火锅底料炒制,调和味料和味碟等。

火锅使用的食油,主要有四种:牛油、猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味,保持原汤的温度,增加用料的色泽;猪油除增加原汤香味外,可减弱用料的腥味、异味;菜油作煸炒原料和蘸味之用;麻油较少用于汤汁,多用于味碟。

此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等,也都是为了增加火锅的香味和风味。郫县豆瓣郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇味和浓稠红亮.选购提示:选购时首先必须是四川“郫县”生产的豆瓣,其他任何地方的豆瓣都达不到郫县豆瓣的特点。

主要以四川“鹃城”豆瓣为佳,但是价格偏高。豆豉豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.选购提示:以重庆“永川”豆豉为佳。

干辣椒干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.选购提示:以色泽深红,籽少的二金条,子弹头辣椒为佳。选择辣椒时颜色相当重要,一要保证色泽好,二要根据地方口味,选择辣与非辣的辣椒。

花椒花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.花椒是火锅得重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.选购提示:以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘,颜色红润,颗粒大而香的为好。老姜老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味。

选购提示:以块头大,气味浓郁的“黄口”姜为好,其他姜稍差。大蒜大蒜味辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味选购提示:以个大蒜香浓郁,干燥无霉烂为佳。

醪糟醪糟,是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.选购提示:以味纯回甜,颜色好,酒香味浓郁为佳。食盐食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用选购提示:一般没有规定。

冰糖冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。选购提示:块状和小颗粒都可以,但是必须保证色泽透明无杂质。

料酒料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味。选购提示:以色泽好,无杂质,酒香。

8.重庆火锅配方

重庆火锅底料工艺:其它工艺口味:香辣味步骤:2步用料辅料猪油(板油):500克菜籽油:5.5千克调料干辣椒:2千克郫县豆瓣酱:400克姜:200克蒜:500克花椒:400克八角:60克桂皮:30克草果:20克香叶:10克丁香:5克荜拨:10克茴香:50克步骤点击步骤进入厨房模式1干辣椒节入沸水锅中氽一水后,捞出沥水,放入搅拌器内绞茸(或用碓窝捣成茸),制成糍粑辣椒;郫县豆瓣剁细(或绞茸);生姜拍破;八角、桂皮掰碎;草果拍破;生菜油炼熟后晾凉。

2大炒锅置火上,注入熟菜油和化猪油烧热,投入生姜块、独蒜爆香,下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸,转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时,再下入八角、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等,续炒约半小时,至香味溢出且色呈棕红时,下入花椒炒匀,离火加盖焖制,自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。饮食小常识即使是大热天里,重庆人也会光着膀子、摇着大蒲扇、挥着大毛巾吃火锅。

那红通通的锅底,看着都吓人,可他们就爱吃,还吃得热火朝天。不过有时也让人担心,吃完火锅后,再吃其他的东西还会有味道吗?于是火锅越吃越辣了。

重庆火锅小常识

声明:沿途百知所有(内容)均由用户自行上传分享,仅供网友学习交流。若您的权利被侵害,请联系我们将尽快删除