料理的常识

1.关于料理的理论知识

料理 liàolǐ

(1) [manage]∶管理

料理家务

(2) [make arrangements]∶安排

料理后事

(3) [take care of]∶处理；办理

孩子们已能自己料理生活

◎ 料理 liàolǐ

[cooked dishes (usu.meat and fish dishes)] 菜肴

西门町的日本料理是我每天都光顾的

1.照顾；照料。《晋书·王徽之传》：“ 冲尝谓徽之曰：‘卿在府日久，比当相料理。’”《太平广记》卷三○一引唐戴孚《广异记》：“君妇若我妇也，宁得不料理之。” 元陈高《种橦花》诗：“苗生初夏时，料理晨夕忙。” 朱自清《背影》：“而且我这样大年纪的人，难道还不能料理自己么？”

2.安排；处理。《宋书·吴喜传》：“处遇料理，反胜劳人。” 明冯梦龙《智囊补·杂智·皦生光》：“﹝ 生光 ﹞乃为料理纳贿，某中官若干，某衙门若干，庶万一可以弥缝。” 清青城子《志异续编·某邑令》：“﹝邑令﹞料理家事，井井有法。” 郁达夫《游愚园》诗：“黄茅亭子小楼台，料理溪山煞费才。”

3.整治；整理。北魏贾思勰《齐民要术·种榆白杨》：“榆生，共草俱长，未须料理。” 宋李纲《奉诏条具边防利害奏状》：“既料理淮南，仍诏建康守臣治城壁，修宫阙，立官府，创营房，使粗成规摹以待翠华之幸。” 清李渔《玉搔头·极谏》：“种种不祥之语，皆是亡国之徵，我也没口答应他，且去料理谏章便了。”

4.提拔；提携。南朝宋刘义庆《世说新语·德行》：“﹝母﹞语康伯曰：‘汝若为选官，当好料理此人。’” 宋周煇《清波别志》卷上：“愿明天子去常格料理之。”

5.指点；教育。唐段成式《酉阳杂俎·怪术》：“其人朝宿郑州，因谓张曰：‘君受我料理，可倍行数百。’” 朱自清《背影·儿女》：“他并不是溺爱，只是没有耐心去料理他们，他们便不能成材了。”

6.修理。唐段安节《琵琶录》：“内库有琵琶二面，号大忽雷，小忽雷，因为题头脱损，送在崇仁坊南赵家料理。” 宋赵与时《宾退录》卷一：“﹝ 刘卞功 ﹞曰：‘人破尚可修，矧瓮耶。’语未绝，钉校者至，相与料理，顷之如新。”

7.排遣；消遣。唐韩愈《饮城南道边古墓上逢中丞过赠礼部卫员外少室张道士》诗：“为逢桃树相料理，不觉中丞喝道来。” 金段克己《鹧鸪天·和答寻正道》词：“穷愁正要诗料理，莫问春来酒价高。” 清江昱《湘月·嘉定赵饮谷自北归爰倚其声赠之》词：“休叹散迹江湖，天教料理，世外闲风月。”

8.料想。明徐渭《筠石篇》：“欲折以寄远，无此长臂攘。料理竹下人，应少寒枝香。”

9.日语汉字词。烹调。亦借指肴馔。郭沫若《脱离蒋介石以后》十一：“她听说我早饭、午饭都没有吃，便赶快又叫了些日本料理来。”

料理在汉语中的本意是处理、整理，料理一词在日语中却是菜肴的意思。随着日本经济的急剧扩张，日本生活方式也逐渐向世界各地扩散。作为世界美食中的一员，日本料理自然在各国落地生根了。日式小屋、塌塌米、穿和服的服务员、以及色彩鲜艳、餐具考究的日本菜，构成了饮食世界独特的风景。日本菜的口味和饮食方式也开始广被接受。

料理一词的用法

因为语言的关系.因为在日本和韩国，菜饭一词就是用料理来表示的.尤其是日本直接用我们现在也在用的汉字--料理来表达菜或饭的意思.在中国似乎不会说美国料理或法国料理，但在日本只要表示某国风味的菜都会在国家的后面加上料理一词，比如译成中国语的话就是法国料理，意大利料理等等.多少中国可能因为汉字直接引用过来会比去自己翻译要简单因而选择在说日本，韩国菜时说成是料理至于美国或法国等等，在这之前已经称为西餐了，所以地域的不同多少也影响了词语的发展."料理"一词的使用也表现出了一种跟风的现象吧，时间久了形成了一种定识，也就变为命名了。

2.求烹饪知识

菜系及功效：清真菜便秘食谱益智补脑食谱

口味：甜味

工艺：挂霜

挂霜腰果的制作材料：

主料：腰果400克

调料：白砂糖150克，花生油10克

挂霜腰果的特色：

成品洁白，香酥脆爽

教您挂霜腰果怎么做，如何做挂霜腰果才好吃

1.炒锅置于中火上，注入花生油，冷油放入腰果仁，控制油温四成时，养炸3至5分钟，见腰果仁颜色略变，立即捞出沥干油。

2.炒锅回火上，放清水20克加入白糖，慢慢熬化，呈乳白色时离火，放入腰果，拌均匀后，入盘冷却后糖霜粘满果仁即可。

挂霜腰果的制作要诀：

1.腰果仁富含脂肪，入油锅时要冷油入锅，炸制时间不宜过长，要保持腰果仁的洁白色泽.

2.熬糖是挂霜的关键，入主料拌匀后迅速冷却是保证质量的要点.

3.绵白糖比颗粒白糖要容易融化.

4.此菜中的花生油作炸腰果仁用，应准备60克，比实际消耗应多一些。

3.关于厨房烹饪里的科学知识

1、油油是使用最普遍的调味品，同时又是加热原料的介质，兼具调味和传热的作用。

油的燃点很高，猪油、花生油可达340℃；菜子油可达355℃。在烹调过程中，油温经常保持在120--220℃之间，可使原料在短时间内烹熟，从而减少营养成分的损失。

常用的食油有如下几种：（1）猪油。猪油在烹调中应用量广，炸、炒、熘等都可使用。

猪油所含色素少，烹制的菜肴色泽洁白。特别是炸裹蛋泡糊的原料非用猪油不可。

但猪油炸的食品，凉后表面的油凝结成脂而泛白色，且容易回软去脆性。这是因为猪油是不干油脂，所含的不饱和脂肪酸低。

为了避免出现上述现象，可事先用热水烫一下盘子再装。（2）花生油。

花生油呈鹅黄色，也是不干性油脂，其炸制品也容易回软。粗制的花生油，还有一股花生的生腥味，精炼或经过熬炼的则没有这种气味。

如需除去粗制花生油的生腥味，可将油加热，熬至冒青烟时离火，将少量葱或花椒投入锅内，待油凉后，滤去白沫即可。（3）芝麻油。

此油色泽金黄，香气浓郁，用来调拌凉菜，则香气四溢，能显著提高菜肴的风味。在一般汤菜中淋上几滴芝麻油，也有增香提鲜的效果。

芝麻油以小麻油为最好，香味浓郁。芝麻油中含有一种叫“芝麻素”的物质（一种酯基化合物），它是有力的抗氧剂，故而芝麻油性质稳定，不易氧化变质。

（4）豆油。豆油属半干性油脂，含磷脂多，不宜做炸油用。

磷脂受热，分解而生成黑色物质，使油和制品表面颜色变深。但豆油由于含磷脂多，用来同鱼或肉骨头熬汤，可熬成浓厚如奶的白汤。

豆油色泽较深，有些用青豆或嫩黄豆生产的豆油，因含有叶绿素而呈青绿色，炒出来的菜色泽不佳。豆油大豆味较浓，虽可用加热后投入葱花或花椒的方法除去，但油的颜色却因此变深甚至变黑了。

（5）菜子油。菜子油是一种半干性油脂，色金黄。

因含有芥酸而有“辣嗓子”的气味，但炸过一次食品可除去。 2、盐食盐在调味上处于重要的地位，有“盐为百味之主”的说法。

而且盐也是血液循环系统和内分泌系统不可缺少的物质，有保持人体正常渗透压和体内酸碱平衡的作用。日常饮食中如果缺乏盐分，将引入一系列生理机能的不良变化。

因此，每人每天必须摄入一定数量的盐。盐又有脱水防腐作用，水产品、肉类、蛋类、蔬菜类等经过盐腌，便于保藏，而且有特殊的风味。

盐可使蛋白质凝固，因此烧煮含蛋白质丰富的原料（如鱼汤），不可以先放盐。先放盐，则蛋白质凝固，不能吸水膨松，那就烧不烂了。

3、酱油酱油是一种成分复杂的呈咸味的调味品。在调味品中，酱油的应用仅次于食盐，其作用是提味调色。

酱油在加热时，最显著的变化是糖分减少，酸度增加，颜色加深。常用的酱油有两种。

（1）天然发酵酱油。天然发酵酱油即酿造酱油，系以大豆、小麦（或代用品）和食盐等为原料，加曲发酵制成。

这种酱油味厚而鲜美，质量极佳。（2）人工发酵酱油。

这种酱油是以豆饼为原料，通过人工培养曲种，加温发酵制成的，质量不如天然发酵酱油。但因其价格较为低廉，目前使用最为普遍。

4、黄酒黄酒又名料酒。在调味品中，黄酒应用范围极广。

黄酒含酒清浓度低，酯和氨基酸含量丰富，故香味浓郁，味道醇厚，在烹调菜肴时常用以去腥、调味、增香。特别是烹调水产类原料时，更少不了黄酒。

这是因为肉、鱼等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氢化吡咯等物质，这些物质能被酒精溶解并与酒精一起挥发，因而可除去腥味；还因为黄酒除本身所含的酯具有芳香气味外，其中氨基酸还可与调味品中的糖结合成有诱人的香味的芳香醛。黄酒中，以浙江绍兴出产的绍酒为最好。

5、醋供食用的醋一般含醋酸3%-6%，国内以山西及镇江产品最好。古医书记载：“醋，味酸苦、性温、无毒、开胃气，杀一切鱼肉菜毒。”

醋在调味中用途很广，除能增加鲜味、解腻去腥外，还能使维生素少受或不受破坏，促使食物中的钙质分解，促进消化的作用。醋在祖国医籍中记载甚早，对其治疗和保健作用方面的记载很多。

中医认为醋具有散瘀止血、杀虫解毒、可治吐血、衄血、便血、黄疸及瘢癜等症，也可外治诸虫咬伤，皮癣疮疡等病。醋含有高级醇类、甲醛、乙酸、琥珀酸、山梨糖、钙、磷、铁、B族维生素及维生素C等。

能增加胃酸，提高食欲、有帮助消化吸收等作用。根据历代医藉记载和近代的应用报道，醋的治疗和保健作用不容忽视，是完全可以深入研究，可以多方面开发成为保健调料的基础之品。

如用醋与生姜、红糖调制的醋液治疗小儿食欲不良，治疗蒌缩性胃炎。用醋浸治疗高血压病。

用醋栓剂或灌肠液治疗小儿蛲虫病，食醋内服治急性胆道炎、蛔虫、呕吐及腹痛。用醋与豆腐治疗慢性结肠功能紊乱引起的顽固难治的腹泻，用醋和鸡蛋煮食治疗老年人慢性支气管炎引发的痰饮病（即咳频、痰多、顽固难愈）都有很好的疗效。

醋还可外用治疗皮肤的霉菌感染，如手足癣及灰指（趾）甲等。 6、糖糖是一种高精纯碳水化合物，含有甜味，在调味品中亦居重要地位。

糖除能调和滋味、增进菜肴色泽的美观外，还可以供给人体以丰富的热量。南方做菜大都用糖。

菜中加糖，能增加菜的风味；腌肉中加糖，能促进胶元蛋白质膨润。

4.学烹饪的基本知识是什么

学厨师必须要懂刀工、翻锅、正确识别和掌握油温、投料准确适时、掌握火候、勾芡、出锅及时、装盘等等。

厨师行业中一般把刀功、勺功、抽糊、宰剔作为厨师入门的必备基本功，而且在从事烹饪行业的人群中，无一不把烹饪基本功当作必修课，常抓不懈。

同时学习厨师需要一定的文化知识和一定承受能力以及判断能力，学习厨师烹饪可报考相关的烹饪学校或者跟师傅或者直接去从事餐饮服务的地方。

学厨师需要的是千锤百炼，不断总结，贵在坚持不懈的长久练习。学厨师，是一门学问，只要自己努力，一两年的时间，就能学会一门手艺。

5.求烹饪知识

【菜名】

松鼠鲈鱼

【所属菜系】

京菜

【特点】

鱼身炸后刀花翻起，形似松鼠，造形异常美观，颜色酱黄，光滑油亮，皮酥肉嫩，甜酸醇鲜

【原料】

主料：鲈鱼1条（600克左右为宜）。调料：植物油800克（实耗约100克），熟大油30克，鸡汤60克，香菜6克，湿淀粉70克，白糖60克，料酒15克，盐少放，酱油15克，醋40克，葱末5克，姜末5克，蒜末5克。

【制作过程】

(1)将鱼的鳞、鳃、鳍去掉，割下鱼头另放。开膛掏出内脏，洗干净后，用刀顺脊骨片成仅剩鱼尾相连的两半，把脊柱骨和小刺全剔除掉。然后，在两半鱼片的靠内脏面用刀剞成麦穗形花纹（深0.5厘米、宽0.3厘米）。

(2)撒上一层盐，滴上一层料酒，涂上一层湿淀粉。

(3)在炒勺内倒入植物油，放在旺火上烧热，先把鱼头炸一下，捞出后用刀劈开拍扁。当油开始冒青烟时，把鱼放入炸成焦黄色，捞出来，与炸好的鱼头对在一起平放于盘中。

(4)把料酒、酱油、鸡汤、白糖、醋等加在一起，调成芡汁待用。

(5)在炒勺内放入熟大油烧热，下入葱、姜、蒜末，煸炒几下后，烹入调好的芡汁。芡熟以后，滴入熟植物油（50克左右），搅拌均匀浇在炸好的鱼上，把香菜洗净消毒后切成3厘米长的段，放在鱼盘边上即成。

原料：

鲈鱼。

辅料：

玉米粒、青豆、松仁。

调料：

盐、糖、鸡精、白胡椒粉、葱姜汁、料酒、白醋、生粉。

做法：

1、玉米、青豆沸水备用；

2、鱼洗净吸干水分，鱼头切下待用，顺着鱼的龙骨下刀，到鱼尾一寸处，剃掉鱼骨，鱼成两片，鱼尾联着。

3、在鱼肉里面切花刀，顺着鱼身直划刀到鱼皮处，鱼皮不要划破，横要斜划刀，同样鱼皮不要破，让鱼肉成玉米粒状。

4、然后放盐、糖、鸡精、白胡椒、料酒、葱姜汁、（老姜洗净冷冻，用时解冻，从中间掰开，手用力挤姜汁就出来了。）腌制20分钟。

5、腌好后给鱼拍生粉，鱼头也拍粉，鱼身要全部拍到生粉，特别是划刀的地方。

6、炒锅烧热，要大热，倒油，油要多点没过鱼，油烧大热8成吧，把鱼头放锅里炸，两只手分别拿一根筷子，筷子放到鱼的嘴里，把鱼嘴扩大定型，炸至微黄拿出摆盘。

7、鱼嘴里放个樱桃番茄，（也可以用其它代替，）该炸鱼了，把鱼尾从鱼肉中间穿上来，鱼尾就翘起来了，两片鱼摆摆好，打花刀面朝外，炸出来好看，成粒状。

8、先炸鱼尾，手拎一头，鱼尾下锅，炸到微黄即可。

9、鱼轻点下锅，用筷子轻轻夹注鱼片，不要让两片鱼分的太远，定型后用汤勺往鱼身上浇油，防止炸不透，这时鱼尾是上翘的，炸不到鱼尾，微黄即可，出锅摆盘。

10、锅里的油倒出，或换一个锅，烧热加少许油，小火放番茄沙司2两左右翻炒，放入玉米粒、青豆、少加点水、糖、白醋、盐，鸡精炒匀勾芡，浇到炸好的鱼上，撒点松仁大功告成。

11、上桌，开饭喽！

6.日本料理的特色是什么

日本料理是用眼睛品尝的料理，更准确应该是用五感来品尝的料理。

即：眼-视觉的品尝；鼻-嗅觉的品尝；耳-听觉的品尝；触-触觉的品尝；自然还有舌-味觉的品尝。然后说到能尝到什么味道，首先是五味。

五味可能同中国料理相同，甜酸苦辣咸。并且料理还需具备五色，黑白赤黄青。

五色齐全之后，还需考虑营养均衡。日本料理由五种基本的调理法构成即：切、煮、烤、蒸、炸。

和中国料理相比，日本料理的烹饪法比较单纯。日本料理是把季节感浓郁的素材以五味（实为六味，第六种味道-淡。

淡则是要求把原材料的原味充分的牵引出来。）、五色、五法为基础，用五感来品尝的料理。

一：什么是日本料理：日本料理，也叫“和食”，起源于日本列岛，并逐渐发展成为独具日本特色的菜肴。二：日本料理的特点：日本料理的主食以米饭、面条为主，副食多为新鲜鱼虾等海产，常配以日本酒。

和食以清淡著称，烹调时尽量保持材料本身的原味。在日本料理的制作上，要求材料新鲜，切割讲究，摆放艺术化，注重“色、香、味、器”四者的和谐统一，尤其是不仅重视味觉，而且很重视视觉享受。

和食要求色自然、味鲜美、形多样、器精良。而且，材料和调理法重视季节感。

和食种类繁多，各地都有自己的地方风味。日本料理中最有代表性的是刺身、寿司、饭团、天妇罗、火锅、石烧、烧鸟等。

三：日本料理的烹调特点：日本料理就被称为“五味五色五法之菜”。 “五味”是指甜、酸、辣、苦、咸； “五色”是指白、黄、红、青、黑； “五法”则是指生、煮、烤、炸、蒸的烹调法。

日本菜独特风味的形成，同其特有的地理环境及东方传统文化是分不开的。其基本特点是：季节性强；味道鲜美，保持原味清淡不腻，很多菜都是生吃；选料以海味和蔬菜为主；加工精细，色彩鲜艳。

日本菜的首要特点是季节性强，不同季节要有不同的菜点。可以这样来比喻，四季好比经度，节日好比纬度，互相交织在一起，形成每个时期的菜，每个季节的菜。

1. 原料：菜的原料要保证新鲜度，什么季节要有什么季节的蔬菜和鱼。其中蔬菜以各种芋头、小茄子、萝卜、豆角等为主。

鱼类的季节性也很强。人们可以在不同的季节吃到不同种类的鲜鱼，例如：春季吃鲷鱼，初夏吃松鱼，盛夏吃鳗鱼，初秋吃鲭花鱼，秋吃刀鱼，深秋吃鲑鱼，冬天吃鲥鱼和海豚。

肉类以牛肉为主，其次是鸡肉和猪肉，但猪肉是较少用的。另外，使用蘑菇的品种比较多。

2. 烹制：日本菜在烹制上主要保持菜的新鲜度和菜的本身味道，其中很多菜以生吃为主。在做法上也多以煮、烤、蒸为主，带油的菜是极少。

在加味的方法上大都以先放糖、味淋酒，后放酱油、盐，因糖和酒不但起调节口味的作用，而且还能维护素菜里的各种营养成分。味精也尽量少放。

3. 配料：在做菜上大都以木鱼花汤为主，极少使用水。因此，日菜的烹调木鱼花汤是很重要的，就如同中餐的鸡汤，西餐的牛肉汤一样重要。

所以高级菜都是用木鱼花汤和清酒为主，而且清酒的使用量也是很大的。日菜使用的酱油有三种，即淡口、浓口、重口。

淡口即色浅一点，浓口即一般酱油，重口颜色深而口味上甜一点。在菜的口味上，小酒菜以甜、咸、酸为主，汤菜以清淡为主，菜量少而精。

配菜的装饰物随季节而变化，有花椒叶、苏子叶、竹子叶、柿子叶、菊花叶等等。日本用四季不同的花和叶来点缀菜点，这就更能表现出怀石料理的内容了。

日菜使用的大酱也是多种多样的，一般早餐用信州大酱或白大酱作酱汤，午晚用赤大酱作酱汤。日菜的调料、配料很多，但大体上以这几种为主。

四：附图： 1. 寿司： .cn/IT/h/2007-04-20/.jpg 2. 刺身： /dxn_ariel/pic/item/.jpg 4. 铁板烧： /meishishipin/mimianxiaochi/2007-07-05/.jpg 8. 寄锅： /UploadFiles/200782817133668.jpg。