1.家庭烤箱制作月饼的小知识有哪些
月饼制作配方及步骤； 原料 白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋. 制作方法 1. 将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合，和成面团.面粉、白 糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1. 2. 把和好的面揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用. 3. 把豆沙捏成小圆饼，包入鸭蛋黄，裹紧成馅团. 4. 将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球. 5. 准备一个木制的月饼模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平. 然后再将其比模具中扣出. 6. 用鸡蛋调出蛋汁，比例为3个蛋黄1个全蛋，待用. 7. 把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱. 8. 烤箱的温度为180度，约烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁. 这是软皮月饼的制作方法，在完备制月饼时，应注意以下几点： 1. 和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握. 2. 馅内的鸭蛋最好用生蛋黄，这样烤月饼时，蛋黄出的油会融进月饼饼皮内. 3. 把月饼从模具中扣出时，用力要均匀，不可反复用力，一般侧扣一下，反面正扣一下即 可出来：模具中的干粉也不宜多放. 4、上烤箱烤的时间应根据月饼块的大小，也可在烤的过程中打开烤箱看一看，以免烤焦. 5、为了烤出的月饼更香，在和面时可少加入一点黄油，但切记不可多加，以免起酥. 水晶奶香月饼 皮料配方（单位：克） 馅料配方（单位：克） 月饼专用粉：500 糖胶：830 花生油：300 奶香馅：6400 草梅馅：1600 烤素：10 枧水：20 干面：80 刷黄鸡蛋：200 馅料制作方法 月饼皮制作方法 1、奶香馅分80个，每个重量80克 1、糖胶，枧水搅拌均匀 2、草梅馅分80个，每个重量20克 2、花生油加入1内搅拌均匀 3、用奶香馅包草梅馅 3、面粉烤素过筛，分两次加入2内搅拌均匀，面团醒30分再用 制作方法： 1、月饼皮，馅比重2:8。
2、饼皮按成薄圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模，码入烤盘，表面喷水或刷水。 3、月饼烤制分二次进行，第一次烤至表面微黄，出炉刷蛋黄液，第二次月饼烤制分二次进行，第一次烤至表面微黄，出炉刷蛋黄液，第二次月饼烤至表面金黄色，不塌腰，不青墙。
4、炉温：上火220摄氏度，下火180摄氏 5、质量要求：外形花纹清晰，饱满，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边，爆裂，漏馅等，皮馅松软，不离骨，表面油润光亮，底部呈浅褐色。 秋梅赏月 皮料配方（单位：克） 馅料配方（单位：克） 月饼专用粉：1000 糖胶：830 花生油：300 特级白莲馅：7800 鲜玫瑰200 烤素：10 枧水：20 干面：80 刷黄鸡蛋：200 馅料制作方法 月ぶ谱鞣椒？ 1、将鲜玫瑰花加入琢谀凇？nbsp; 2、糖胶，枧水搅拌均匀、每个馅重量100克 3、花生油加入1内搅拌均匀、制作方法同奶香月饼 4、面粉烤素过筛，分两次加入2内搅拌均匀，面团醒30分再用。
制作方法同水晶香月饼 三潭印月 皮料配方（单位：克） 馅料配方（单位：克） 月饼专用粉：1000 糖胶：830 花生油：300 红莲馅：2400 黑枣馅：1600 椰蓉馅：2400 烤素：10 枧水：20 干面：80 刷黄鸡蛋：200 鸭蛋黄：80 月饼皮制作方法 馅料制作方法 1、糖胶，枧水搅拌均匀 2、三种馅各分80个，每个重量30克 3、花生油加入1内搅拌均匀 4、用三种馅包上个鸭黄蛋。 5、面粉烤素过筛，分两次加入2内搅拌均匀，面团醒30分再用。
制作方法同水晶香月饼 鲜肉月饼的制作方法易餐网 原料： 面粉500克，肉糜300克，白糖60克，麦芽糖15克，酱油20克，味精10克，熟猪油210克，盐、料酒、麻油、姜末各少许 制作过程： 1. 先将肉糜加入盐、糖、味精、酱油、料酒、麻油、姜末，然后顺一个方向拌和。拌透后再加入清水60克，继续拌至水肉融合并有粘性为止，放入冰箱备用。
2. 将300克面粉、15克麦芽糖、120克熟猪油、45克白糖拌和，加入175克沸水揉成水油面。 3. 将200克面粉加入90克熟猪油擦成油酥面。
4. 将油酥面包入水油面中，封口朝上按平。在案板上撒上干面粉，将面团擀成3厘米厚的酥皮。
5. 将大块酥皮分成两块，每块卷成一个长条，下成40个剂子。 6. 将剂子按扁，包入15克肉馅，封口做成月饼。
7. 将月饼封口朝下放在烘热的平底锅上，盖上锅盖，烘烤每面。 烘烤3-5分钟，视两面均成金黄色，再盖上锅盖用微火烘焙至月饼边沿呈乳白色，出现松酥状，即可出锅。
凤梨冰皮月饼的制作方法 皮料： 冰皮预拌粉500克 糖粉150克 白奶油150克 冰开水250克 制作： 1、将糖粉，水放在打蛋机内，搅拌至糖溶化。 2、将冰皮加入1搅拌3分钟再将白奶油加入一起拌匀至光滑放冰箱内静置30分钟。
3、凤梨馅300克。 4、皮馅比重3:7。
5、成型后，要直接装入封口包装。 6、要冷藏储存销售。
7、可添加色香油，制成各种不同的颜色、口感的冰皮月饼。 一种多味月饼馅及其制作方法 本发明涉及一种多味月饼馅及其制作方法。
它含有糖70-80份，食用油45-50份，卤制品70-80份，糕粉40-55份，花椒粉2-3份，辣椒粉2-3份，胡椒粉1-2份，天然香料粉1-2份以及适量盐；其制作是先卤制，再搅拌混合各组分，最后静置得到。本发明由于是采用卤制品作为月饼馅的主料，使其具有浓郁的川味，集麻、辣、鲜、香、咸、甜为一体。
2.家庭自制月饼的烘焙办法
奶黄月饼的烘焙食谱
月饼皮：低筋面粉160g，白砂糖45g，奶粉20g，吉士粉20g,
玉米淀粉43g，炼乳25g，动物淡奶油45g，黄油60g，椰浆45g
月饼馅：黄油60g、糖粉100g、鸡蛋180g、牛奶130g、
澄粉60g、玉米淀粉30g、炼乳20g
制作
1.将白糖、炼乳、淡奶油、椰浆倒至搅拌盆中，混合均匀；
2.将低筋面粉、奶粉、玉米淀粉和吉士粉过筛后混合均匀；
3.倒入缓和好的液态部分，加入黄油；
4.手制法和至表面不粘手即可，备用；
5.将月饼馅中黄油软化与糖粉混合均匀；
6.分次加入打散的鸡蛋；
7.慢速加入牛奶和炼乳，混合均匀；
8.筛入澄粉和奶粉，手动轻轻搅拌；
9.蒸箱糕点类，蒸至25min，中途每隔几分钟，搅拌一次，直至凝固成型；
10.将月饼皮和月饼馅保鲜膜封起松弛10min;
11.将月饼皮分次25g一个，月饼馅分成30g，揉圆；
12.面皮压薄，将奶黄馅放在面皮中间包起
13.放入月饼模具，挤至在烤盘上，刷蛋黄液。
14.烤箱风焙烤180度，烤制20min即可
小贴士
制作饼皮时，最后将软化的黄油加入，搅拌均匀即可，否则搅拌过度，导致黄油打发，就会在烤制的过程中，发生塌陷的现象发生；烘焙实验室说
面粉的吸水量不一，制作面皮时，要根据面皮的吸水量加入湿性材料，否则面皮过软，也会导致烤制过程中，塌陷发生；
面皮和馅料在制作好后，最后放入冰箱，冷冻30min，方便制作又提高成功率；
刷蛋液的蛋液，要过筛，刷的尽可能均匀，烤出的月饼才会更加的诱人；
做好的月饼，密封存放起来，会有回油，味道会更好。
3.中秋月饼的制作方法怎么配料,制作,烘烤
广式伍仁月饼 皮料：月饼粉：1000克 糖浆：760克 吉士粉：75克 枧水：20克 花生油：260克 饼皮改良剂：6克 馅料：核桃仁：150克 杏仁：100克 瓜子仁：150克 橄榄仁：150克 芝麻仁：50克 糖冬瓜：150克 冰肉：550克 糖桔饼：100克 白酒：200克 花生油：100克 麻油：20克 生抽：20克 盐：10克 胡椒粉：10克 青梅：150克 水：200克 糕粉：200克 制作方法：将月饼粉、吉士粉倒在面案上翻匀；开一个圆形锅；加入糖浆、花生油、饼皮改良剂、枧水搅拌成稠状；用叠面的方法叠成面团；大约松弛1小时后就可以制作了； 将糕粉倒在面案上，开一个圆形锅；再依次加入核桃仁、糖冬瓜、瓜子仁、橄榄仁、芝麻仁、杏仁、胡椒粉、生抽、麻油、花生油、冰肉搅拌均匀；当用手可以握成团时就可以了； 把松弛好的皮料分割成每个15克的面剂；馅料分割成每个47克的馅团； 制作时将皮料用掌心压成扁圆形，中心放入馅；包的时候如果沾手可带少许面粉进行包裹，注意不要漏出馅来；放入铺有高温纸的烤盘；用月饼压模工具进行压模，要求花纹清晰；成型后用喷壶在月饼的表面喷上少量清水以防结成白斑。
放入炉内进行烘烤；上火温度：230℃、下火温度：180℃、大约烘烤17分钟；在烘烤7分钟左右，月饼表面定型时，取出月饼冷却到50℃，刷两遍蛋液；刷完蛋液后再次入炉烘烤，上火温度：200℃、下火温度：180℃ 、大约烘烤10分钟 ；等到月饼表面呈金黄色时出炉。 冷却后还要刷上光亮剂增亮；这样广式伍仁月饼就制作完成了； 特点：天然果仁、清香纯正。
日式黄金月饼 皮料：月饼粉：550克 吉士粉：35克 黄奶油：250克 糖浆：250克 枧水：15克 饼皮改良剂：8克 全蛋：50克 馅料：红莲蓉馅每个60克 制作方法：将月饼粉、吉士粉倒在面案翻匀；开一个圆形锅，加入糖浆、枧水、饼皮改良剂、全蛋、黄奶油拌匀；用叠面的方法叠成面团；大约松弛1小时。 将松弛好的皮料分割成每个20克的面剂。
制作时，将皮料用掌心压成扁圆形，放入馅料进行包裹，注意不要漏出馅来；放入铺有高温纸的烤盘内；用压模工具压模，要求花纹清晰；成型后使用喷壶在月饼表面喷上少许清水以防结成白斑；放入烤炉内烘烤；上火温度：250℃、下火温度：220℃；大约烘烤8分钟等到月饼表面定型取出；冷却大约40℃后刷上蛋液。 刷好蛋液再放入烤炉烘烤；上火温度：200 ℃、下火温度：180；大约烘烤5分钟 。
等月饼表面呈金黄色就可以出炉了。冷却之后刷上光亮剂增亮。
特点：色泽金黄、入口清香。 玉米月饼 皮料：玉米粉：700克 低筋粉：300克 吉士粉：100克 糖浆：750克 酥油：150克 枧水：20克 饼皮改良剂：3克 馅料：大油：300克 熟芝麻：200克 熟面粉：800克 糖粉：150克 熟玉米粒：400克 清水适量 桂花：50克 熟椰茸：100克 吉士粉：50克 将低筋粉、玉米粉、吉士粉倒在面案上翻匀；开一个圆形锅，加入糖浆、枧水、饼皮改良剂搅拌均匀；加入黄奶油搅拌；用叠面的方法叠成面团；大约松弛1小时。
将熟面粉倒在面案上，开个圆形锅，依次加入熟芝麻、糖粉、熟玉米粒；用叠面的方法叠均匀；再加入大油、清水搅拌，直到馅料用手能握成团为止。 将松弛好的皮料分割成每个15克的面剂；馅料分割成每个47克的馅团。
制作时，将皮料用掌心压成扁圆形，放入馅料进行包裹，注意不要漏出馅来；放入铺有高温纸的烤盘内；用压模工具进行压模，花纹要清晰；成型后用喷壶在月饼表面喷上少许清水以防结成白斑；放入烤炉内烘烤；上火温度：230℃、下火温度：160℃，大约烘烤15分钟。 等月饼表面呈金黄色就可以出炉了。
冷却一段时间刷上光亮剂增亮。 特点：纯正口味、玉米香甜。
4.月饼的烘焙温度
烘烤月饼的最佳温度是多少？答：伍仁月饼的温度最好上火在220度左右，底火约150—180度。
而蓉馅月饼的温度要适当高些，面火约为250度，底火不变。1、为何月饼出炉后饼皮容易脱落？ 答：原因有以下几方面：（1）月饼皮糖浆不够，解决办法是增加糖降用量。
（2）月饼皮油的量不足，解决办法是增加油量。（3）操作时撒粉过多。
2、为何月饼保鲜期不够长？ 答：原因有以下几方面：（1）月饼馅料原材料不足，包括糖和油。（2）月饼皮的糖浆或油量不足。
（3）月饼烘烤时间不够。（4）制作月饼时卫生条件不合格。
（5）月饼没有完全冷却就马上包装。（6）包装材料不卫生。
3、月饼出炉后表面会发白是什么原因？ 答：原因有以下几方面：（1）月饼皮配方中碱水不够。（2）烘烤时间太短。
（3）撒粉太多。 4、为何月饼出炉后会塌陷？ 答：原因有以下几方面：（1）月饼馅含糖量太多。
（2）烘烤时间太长。（3）馅料中水份过多。
（4）月饼皮、馅软硬不一致。 5、为何月饼出炉后会收腰？ 答：原因有：（1）月饼还没有完全烤熟。
（2）馅料中糖油量不足。 6、为何月饼出炉后表面会开裂？ 答：（1）月饼皮太硬了。
（2）烤炉面火太猛。 7、月饼为何回油比较慢？ 答：原因有以下几方面：（1）煮糖浆时炉火过猛。
（2）糖浆的水份太少。（3）柠檬酸过多。
（4）糖浆返砂。 8、月饼出炉后底部比较光滑是什么原因？ 答：原因是月饼皮碱水用量太少。
9、月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因？ 答：原因是月饼皮碱水用量太多。 10、糖浆要煮到什么程度才最合适？ 答：（1）要煮至温度大概为112-118℃。
（2）用手粘糖浆可以拉成丝状。 11、为何月饼糖浆煮好后会返砂？ 答：原因有以下几个方面：（1）煮糖浆时水少。
（2）柠檬酸过少。（3）煮糖浆时炉火太猛。
（4）煮好糖浆后最好不要多次移动，因为多次移动容易引起糖浆返砂。 12、月饼糖浆煮的稠度不够，如何补救？ 答：补救方法是适当的加一些麦牙糖。
13、月饼糖浆煮的过稠，如何补救？ 答：补救方法是放适当的开水到糖浆里搅拌均匀。 14、广式月饼的皮、馅比例为多少是最佳？ 答：最佳比例为2:8，为便于操作3:7的比例也可以。
15、糖浆煮好后要放多长时间才可使用？ 答：最好是15天以后。 16、做广式月饼可以用别的油脂代替花生油吗？ 答：可以，主要是根据不同地方的口感和风味来改变。
17、月饼放什么防腐剂比较好？ 答：现在市场上有很多可食用的防腐剂，可选择使用。 18、用特一粉做月饼皮可以吗？ 答：一般来说是可以的，但由于特一粉有一定的筋度，会使月饼回油很慢，而且月饼皮会比较硬。
19、隔年的糖浆比今年煮的糖浆好还是不好？ 答：好，因为隔年的糖浆转化的比较好。 20、月饼皮搓好后马上成型为什么很粘手？ 答：因为月饼皮还没有充分吸收糖浆里的糖分，油量和碱水。
21、为何煮制的广式月饼糖浆还没到两天就出现糖粒？ 答：这是糖浆返生的现象。（1）煮糖浆时没有添加足够的柠檬酸。
（2）在煮制糖浆时，搅动不恰当，在水没煮开之前可以顺着一个方向搅动，当水开了以后则不能再搅动。（3）煮好后的糖浆最好让其自动放凉。
22、为什么在制作广式伍仁月饼包馅的时候，饼皮总是容易破裂？ 答：广式伍仁月饼馅较茸口馅硬，而且有硬粒鼓出，重量也较茸口馅要重些，所以饼皮可以调制的稍硬点，另外包馅时手法应尽量快点。 23、为什么制作广式月饼很容易泻脚？ 答：（1）馅太软，或馅的配方不合理，如糕粉、面粉和糖的比例不合理。
（2）月饼皮太软。（3）烘烤炉温太低。
24、为什么制作广式月饼表面会出现麻点？ 答：（1）进炉时没有喷清水，月饼皮表面入炉时不湿润和有干面粉。（2）月饼皮和制的不够透。
（3）糖浆煮的不好。 25、为什么月饼烤熟后会出现皮馅分离的现象？ 答：关键是馅，馅中有泻油现象，或水分不足。
皮与馅的软硬要一致，最主要是皮不要太硬。 26、为什么月饼会有裂纹？ 答：（1）馅里糖太多。
（2）炉温太高，烘烤时间太长。 27、煮月饼糖浆加入适当的麦芽糖是否有帮助，有没有必要添加？ 答：煮糖浆加入适当的麦芽糖最大的好处是所煮的糖浆不那么容易返砂。
但不返砂未必就证明这糖浆是转化足够的糖浆一样有可能添加麦芽糖后，使自己更掌握不好糖浆的转化程度。所以只要糖浆配方和煮的方法正确，月饼肯定会回油，麦芽糖可加可不加。
28、为何咸蛋黄月饼比平常的月饼更容易发霉？ 答：因为由于咸蛋黄吸潮性强，与空气接触就会马上吸潮，蛋黄周围很快就发霉。所以蛋黄月饼确实比其它月饼更容易发霉。
29、烤好的月饼什么时候包装最好？ 答：最好等月饼彻底冷却后才进行包装，如果月饼温度高就进行包装，包装膜内就会产生水汽，几天后月饼就会发霉。 30、现在做月饼有多少种糖浆，哪一种最好？ 答：现在有三种糖浆：一种是麦芽糖加葡萄糖，第二种是转化糖浆，第三种是用鲜柠锰、鲜橙子和菠箩等熬制的糖浆。
目前市面上还是采用第二种的最多。
5.中秋经典月饼的烘焙食谱有哪些
烘焙、烤箱食谱——广式月饼
中秋节不远了广式月饼的食谱派上用场了：
用料：低筋面粉450g、奶粉50g、糖浆390g、液态油150g、盐5g、小苏打2.5g
馅料：豆沙、紫薯、莲蓉蛋黄、凤梨
制作步骤：
1.将低筋粉、奶粉、苏打粉混合过筛备用。
2.将糖浆、液态油拌匀，加入粉类中拌匀，揉至成面团。
3.冷藏松弛5小时，取出分割成25g一个。（皮：馅=1:4）报入40g的莲蓉馅或者豆沙馅。
4.进模子，压制至月饼型到烤盘里。
5.烤箱预热时间到，放进烤箱进行烘烤，烤制10min,
6，取出表面刷蛋液，再进烤箱烘烤5min即可。
6.家庭自制月饼的烘焙办法
饼皮制作：糖浆，加入枧水混合，再慢慢边搅边加入花生油，搅至糊状，再和面粉拌匀 不要起筋度，和好后用薄膜封好松驰2到3小时馅料制作：提前把红豆浸泡一天，再把红豆蒸熟后捣成泥，冷锅冷油加入豆泥和糖翻炒 致翻砂（比较干能成团）烘烤方法： 面火200，下火180，烘15至18分钟左右，烘至米黄色就可 ，出炉常温放置 至饼面不烫手，中心温度约40度时，在饼面刷蛋液，均匀的在饼皮面上薄薄 刷上一层蛋液 ，稍干后，再重复扫一次。
再次进炉烘烤，以上火230，下火 180烤10到12分钟至月饼金黄色 备注： 烤箱温度要根据实际调整。
7.烘焙中做月饼刷的蛋液是蛋黄还是蛋清
烘焙中做百月饼刷的蛋液既包括蛋清也包括蛋黄。
刷蛋液的过程：
1. 在月饼表面喷一些水，放入预热好200度的烤箱，烤5分钟；
2. 三个蛋黄一个全蛋打入碗中，搅拌均匀。将蛋液过滤两遍后除去泡沫。加入3克左右度的盐稀释一下；
3. 取出来在月饼，表面刷一层薄薄的蛋回液（侧面不用刷）重新放入烤箱，再烤15分钟左右，直到烤成金黄色即可出炉。
注示：蛋液刷的过多，多余的蛋液就会沉积在纹路之间，纹路都被蛋液填平了。所以出炉后的月饼图案会答不清晰！
8.家用烤箱做中秋月饼的烘焙食谱是什么
家用烤箱中秋月饼的烘焙食谱过程
制作：
1、将水油皮的中筋面粉和糖粉倒入搅拌器皿中，混合均匀；
2、加入牛奶和猪油，搅拌至无干粉；
3、水油皮用机器快速打至表面光滑柔软的面团，取出松弛备用；
4、将低筋面粉和猪油用浆状拌打器，慢速搅打均匀；
5、快速打至可以手捏成面团即可；
6、两种面团盖保鲜膜松弛30min;
7、将水油皮、油酥和豆沙馅分别切割为22g、16g和30g备用；
8、取出一份水油皮，压扁，包入一份油酥，收口包紧；
9、收口朝下，擀开至牛舌状，由上至下卷起；
10、再将水油皮纵向擀开，由上至下卷起，覆盖保鲜膜松弛15min;
11、取一个卷皮，擀制成接近圆形，包入豆沙，收口捏紧；
12、整理成圆形，收口朝下，稍微压扁，摆入烤盘；
13、烤箱预热185度，烤制25min左右即可
原料：
水油皮部分：中筋面粉250g、糖粉40g、牛奶120g、猪油50g
油酥 部分：低筋面粉200g、猪油100g
馅料：红豆沙700g、
烘焙实验室食谱提示贴士：
1、水油皮牛奶的量，要根据自家面粉的吸水性自行调整，水油皮要做的稍微柔软些，才能有足够的延展性，包馅儿时更容易操作。
2、猪油要充分软化，和好的油酥才够柔软，且水油皮和油酥的软硬度相等，这样包酥的时候才不会破酥。
