1.厨师的基本知识都有什么
刀工,是厨师必备的基本功,也是考验一名厨师是否合格优秀的重要标准。
对一名厨师来说,刀工的熟练程度不仅影响着菜肴的视觉,同时也影响着菜肴的味觉。作为一名优秀的厨师,必须拥有熟练的刀工技能,能够粗细得宜,信手拈来。
首先要学得就是刀工技能,每一天在老师的讲解中不断练习,摸索学厨的入门之道,而刀工这门技术,不仅是学厨师开始要先学的技能,就算成为了优秀的大厨,不断练习刀工也是必不可少的。翻锅(颠锅),与刀工一样,也是厨师必备的基本功,同样也是考验一名厨师是否合格优秀的标准之一。
翻锅的层次直接决定着菜肴的味型,不同菜肴用到不同的颠锅技巧,这样在成菜的时候才能达到厨师想要的水平。在练习刀工的同时还得练习翻锅,在不断练习中渐入佳境,从而成为一名合格的优秀大厨。
学厨师,需要的是千锤百炼,不断总结,虽然不辛苦,但贵在坚持不懈的长久练习。学厨师,是一门学问,从零开始并不难,只要自己努力,一两年的时间,就能学会一门手艺,赢得人生较给力的敲门砖。
2.厨师的基本知识
烹饪,是一条反复尝试的路,如何才能炒出心中的美味,是每一个厨师一直在探索的奥秘。
在厨师的眼中,以烹饪的至高境界,创造出无与伦比的佳肴,让每一个食客都满意,是他们成为大厨的不竭动力。 怎样才能成为大厨,这就要求厨师们了解炒菜的基本常识、技巧与注意事项。
俗话说,一千种菜有一千种做法,可见炒菜的要求之多,需要厨师不断学习与总结,走出一条适合自己的从厨之路。 有时候炒菜为了美观,有时候炒菜为了营养,而一个优秀的厨师,自然能做到二者兼顾。
炒,是最广泛的烹饪方法,生炒、熟炒、软炒、干炒,每一种方法代表着一个时代的变迁。 现代餐饮业不仅要求厨师在刀工、勺工等传统工艺上具有良好的技能,同时要求厨师在成本控制、菜单制作、后厨管理上具有一定的认知。
不想当老板的厨师是没有梦想的厨师,不想做总厨的厨师是没有目标的厨师,而这些知识技能都是现代厨师必不可少的技能。 在成都新东方烹饪学校,炒菜是学生们每天必修的课程,从每一天的练习中,体会到自己的进步。
从最初的油重盐多,慢慢领会到烹饪的秘诀,掌握。
3.餐厅后厨应注意哪些安全事项
餐 厅 后 厨 应 注 意:(1) 厨房必须保持清洁,染有油污的抹布、纸屑等物品应随时清除,炉灶、烟道油垢应经常清除,以免火屑飞散,引起火灾。
(2) 炒菜时切勿随便离开或处理各种其他事项或与他人聊天。(3) 工作时切勿吸烟或随便丢弃火种。
(4) 易燃易爆危险品(例如:酒精、汽油、煤气钢瓶等)不可放置于炉具或电源插座附近,更不可靠近火源。 (5) 插座头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理,发现电线走火时,迅速切断电源,切勿用水泼。
(6) 使用煤气管线勿近电气线路或电源插座装置,炉具及钢瓶未经检验合格者,不得使用。(7) 煤气钢瓶不可横放,管线及开关不可有漏气现象,点火之前忌多量煤气喷出,熄火时关闭管制阀门,不可用口吹熄,以致忘记关闭,引起火灾或中毒等。
(8) 地面应保持清洁,无水溃、油 溃 ,防滑,以免摔倒造成身体伤害和财产损失。提拿热水时,应格外小心,不要发生烫伤。
(9) 切 、配菜人员应正确、谨慎的使用刀具,以免割伤碰伤手指 ,涮碗人员应注意餐具的破损,以免划伤手指。使用各种切割机切割食品时,应按操作程序使用,以免绞伤手指。
(10) 经常检查电器线路有无老化现象,并且是否按照正常操作程序使用,蒸箱应及时加水,切忌无水送电。(11) 物品摆放要整齐有序、稳妥,以免突然滑落造成砸伤。
(12) 每天工作结束时,必须清理厨房,检查电源及煤气、热源火种、门窗开关确实关闭。
4.餐厅后厨里案子是做些什么
餐厅后厨里案子一般是小饭店那种帮厨
厨师一般分红案和白案
负责菜肴烹制,包括原材料初加工、精加工、半成品组配及烹调成菜的全部工艺流程的工种称为“红案”,由于工种以炉灶和火为基本手段,故名。
红案内部又分炉子、墩子、冷碟、笼锅及水案等若干工种,还包括一些直接为红案服务的杂务,菜杂等等。炉子上用第一火眼或第一面灶的厨师称为“红锅”、“主厨”,俗称“掌勺”、“掌灶”,经验多,技术高,负责烹制筵席菜肴或难度大的高档菜肴。技术仅次于红锅,主要负责烹制零餐散座菜肴,制作汤汁的称做“二锅”。负责制作一般菜肴、汤菜的称做“三锅”。二锅、三锅有时要做红锅的助手。墩子上的首席厨师称做“头墩”,既要有很强的刀工技术,还要熟悉原料性能、价格及配比知识,同时承担高档菜肴的半成品搭配、制作,有时还要负责编制筵席菜单。而负责一般菜肴切、配工作的称做“二墩”,负责统货菜肴原料切配工作的称做“三墩”,负责冷盘菜的烧卤、拌炝及切配装盘的称做“冷墩子”、“熟墩子”。负责蒸菜制作或半成品加工的称做“笼锅”。负责家禽、水产、干货的宰杀、泡发、整理及初加工的称做“水案”。
与红案并列的一大工种称做“白案”。白案负责糕团、面点制作。此工种因与米、面及案板有关,故名。白案内部又分“大案”、“小案”(亦称“主案”)和“面锅”等工种。大案负责大宗面点制作,包括手工面条、馄饨皮擀制及各种包子、馒头、花卷、水饺等制作。小案负责筵席点心的制作,或按顾客需要制作各种点心。面锅主要负责下面条。