1.中国古代饮食
中国烹饪历史悠久，也是中华民族创造的灿烂文化之一。根据考古学家的考证，中国烹饪历史是漫长的发展过程。早期人类的生存靠较小的兽类和集采果实充饥维持生活。得到食物也不加工，都是生吃吞食。特别是兽类食物连毛带血一起吃，这阶段叫做“茹毛饮血”时期。后来随着社会的发慌人类有了进步，懂得扒皮去毛，采火烤着吃。由低级生活向前又迈进一步。所以中国饮食文化的形成，大体上分为五个阶段：萌芽时期、形成时期、发展时期、繁荣时期、鼎盛时期。
第一阶段：萌芽时期（主要是旧石器时期），当时火的应用有：自然火、存火种、人工取火； 熟食的加工方法有：烧烤、地下挖坑加热、石板烹法。
第二阶段：形成时期（主要是新石器时期），陶瓷烹器的产生，加工熟食有了新方法，从面有了固定的餐具、炊具，开始有主食与菜肴分开加工的方法。
第三阶段：发展时期（夏、商、周时期），铜器烹饪时期： 发明了冶金工艺制作铜餐具， 炊具有了高温的烹调方法； 厨膳格局有了分工：加工地方与用膳分开、有了五味调和的方法； 食品营养在饮食中有了初步的认识： 五谷为养——稻、粟、黍、麦、菽；五畜为益——牛、羊、鹿、犬、兔；五果为助——枣、李、杏、栗、桃；五菜为充——葵、林、韭、蓿、葱。
第四阶段：繁荣时期，秦汉至南北朝的烹饪时期：原料繁多——小麦粉、蔬菜、豆制品、植物油；熟食遍例——酒食兼营的酒店、各种大大小小的酒楼；高温速烹——焯水、吊汤、蒸、煮、炒、炉烤；贵言族席——烤鸭、烤鹅、蒸猪头、大菜、品种多；中外交流——中餐传入日本、南亚、印度次大陆，同进也引进西方饮食；食疗方法——用茴茴豆子、砂仁、榆仁酱、荜拨、豆豉。 随至南宋朝的烹饪时期：规模扩大、造型精美；经营多样化、菜式明朗化；分工明确、各有绝技。元、明、清三代的烹饪时期：元朝有中外饮食交流，主要与南欧、西亚、中亚；明朝烹饪食发展速度加快，有南北交流，开始北移；清代时期，满族入主中原，从康熙到嘉庆一百多年是清代盛世；又南下，野菜开发、封密大铁锅、煤行、清真馆、西餐等。
第五阶段：鼎盛时期，近代、现代烹饪时期，辛亥革命以后，中国烹饪进入一个新的时期，市场出现了仿古膳菜，一些宫绅家厨也进入市场。如：谭家菜的创世人——谭宗滩系广东南海人，清朝末期的宫僚，一生酷爱珍膳美食。谭宗浚之子谭珍青，讲究饮食胜过其父。谭宗浚任官时到过江南、四川等地，对各地菜都有研究。后来进京成功地将南方菜与北方菜的相互融合成为独创一派的地方风味特色佳肴。
2.中国古代人的饮食习惯
中国古代北方文明的先期发展与农业生产的领先地位，决定了中国古代饮食文化基本上是以北方饮食礼俗、习惯为基础而形成的。以北方饮食文化为主体的中华饮食文化在古代社会发挥过重要作用，对现代社会依然产生着重要影响，并成为文明时代的重要行为规范。后世南方社会、经济、文化发展虽超越北方，但在饮食文化传统方面也只具丰富完善、扬弃继承之功，并未从根本上否定中华传统饮食文化。
“夫礼之初，始诸饮食”（1），食礼是一切礼仪制度的基础。北方地区长期是中国古代政治经济文化比较发达的地区，文明初期的相关饮食礼俗与规定大多是首先在这一地区产生形成的。带有浓郁流民习气的汉高祖刘邦在即位后曾遇到“群臣饮酒争功，醉或妄呼，拔剑击柱”的混乱局面。赖叔孙通“采古礼与秦仪杂就之”，以成朝仪礼法。“竟朝置酒，无敢喧哗失礼者”，刘邦乃“知为皇帝之贵也”（2）。叔孙通所参考的古礼秦仪，包括先秦以来逐渐形成的饮食礼仪。《洪范》八政以食为先的思想以及《周礼》、《仪礼》、《礼记》中有关饮食的规定与要求，因被奉为经典而为后世所遵从。先秦诸子学说虽异，然同受农业母体文化之滋养，都不同程度地重视或关心食事。老子有“治大国若烹小鲜”（3）的名言，说明他精熟饮食理论。“治身养性者，节寝处，适饮食”（4），明确提到饮食对人的修养的重要作用。墨家以饥不得食、寒不得衣、劳不得息为“三患”，提倡“量腹而食，度身而衣”的节俭理论。注重礼仪礼教、讲究艺术卫生是儒家食教的重要内容，以孔子为代表的儒家饮食思想与观念构成了中国饮食文化的核心。
中国在很早就出现了饮食生活方面的专题著作，这些饮馔类文献称为食经。《汉书·艺文志》记有《神农食经》七卷；《隋书·经籍志》记有相关食经十二种，七十一卷；《新唐书·艺文志》记食经类著作五种，一百六十二卷。这些论著大致能反映先秦至魏晋南北朝间饮食文献情形。遗憾的是这些可贵的文献大多已经散佚。《齐民要术》第八、九两卷为现今所见隋唐以前最完整最有价值的烹饪著作，约占全书2%的篇幅，徵引《食经》、《食次》等文献达144条之多。《食经》作者可能是崔浩，为河北清河名族；《食次》撰者无考，有人认为乃《食馔次第法》省称。由《要术》徵的引内容考索，《食次》亦为北地食馔之法。贾思勰，山东益都人，曾任北魏高阳太守。从“采捃经传，爰及歌谣，询之老成，验之行事”判断，《要术》所载耕农、醯醢之事，当多为贾氏家乡或任官之地的情形。唐以前饮馔著作基本上出现在黄河流域，或能反映北方饮食文化的历史地位。
日本著名食物史专家蓧田统先生曾撰《近世食经考》一文，他认为“宋代与前代比较，汉人的势力明显的向南方扩展。但在日常的饮食生活方面，大体上仍然是唐代的延续”（5），近世化的影响并没有明显地反应到厨房里面。南方饮食文化发展，大致与中国古代经济重心的逐渐南移同步。尤其是宋室南渡，促进了京菜（河南菜）与江浙菜之融汇。至明清时期南方饮食文化反而后来居上超过了北方。
二、麦作发展与面食特色
中国是世界公认的粟、稻起源中心，自新石器时代即显现出北粟南稻的农业格局。粟、稻作为中国古代最重要的粮食作物，或饭或粥基本上都是以“粒食”（6）为主。故南方与北方在农业类型虽有水、旱作之差异，但在主食餐饮方式上并无多大不同。北南餐饮方式的分异，在很大程度上与北方麦类作物的发展相关。麦类作物，一般认为起源于西亚。大约商周时期出现“告麦”、“登麦”祭礼，《诗·周颂·思文》有“贻我来牟”，被认为是天降嘉种。小麦种皮坚硬，“粒食”品质不佳，至汉时董仲舒仍谓“关中俗不好种麦”。随着粮食加工方法尤其是大型石磨的出现，出现了有别有“粒食”的小麦面食技术，小麦的食用品质大大改善。麦子在中国的本土化经历了一个自西向东、由北而南的历程，黄河中下游流域是宿麦的最佳适生区之一。中国北方地区随着麦作的发展而逐渐过渡到以面食为主，而南方受气候条件限制，或有“种麦则苗而不实”（7）者。宋清间江南麦作有了很大发展，但稻麦田的水旱转换涉及复杂的工序与技术，需要付出艰辛的劳动。由于麦类作物对稻米生产仅起辅助作用.故南方依旧保持了稻米的“粒食”传统。
3.中国古代饮食
1、中国古代饮食审美思想 甘善美——中国饮食思想萌芽 袁枚——“学问之道，先知而后行，饮食亦然” “五味适口者皆曰甘” “羊大则肥美” “膳之言，善也” 称为“食圣” 的中国古代美食大家袁枚（1716~1797年）认为：“学问之道，先知而后行，饮食亦然。”
（《随园食单·须知单》） 这里“先知而后行”，并非认识先于实践的唯心主义颠倒认识论，其义是“知而后行不难”，是认识过程的第二阶段“认识——实践”的回归和深化。也就是说，只有掌握了必要的经验和知识之后才能制出一道好菜，只有具备了相当的美学修养才可能创造相应的美食生活。
可以说，中国古代食文化的辉煌发展，正是历史上无数美食家、饮食理论家、美食制作者以及无数美食活动的积极介入者在漫长的民族食生活史上对“美”的不懈追求、孜孜探索的结果，是他们在美食实践中创造了自己民族的独特审美理论，更是他们在这种理论绵指导下把自己的食生活、食文化推进到了辉煌的历史高度。 一、甘、美、善——饮食美思想的萌芽 关于“美”的起源问题，历来是美学家们首先要回答的问题。
由于审美角度、研究方法和理解程度的不同，于是有了诸如“原始宗教意识说”、“人类爱美天性说”、“劳动说”、“游戏说”等种种说法。 应当说，上述各种种起源说都有一定的道理。
“爱美之心人皆有之”，“美”的感觉和意识，是人类对我在世界和生活内容的一各理解。 因此又可以说，上述诸说都不够全面。
因为“美”的认识意识和所由引发的对象是极为广泛和无所不包的。 这样看来，美的起源应是人类的生活——人类思维触角的一切领域。
这就决定了美意识的极端广泛性和昨杂性。 饮食生活水平的审美意识，就可以理解为人类（民族或个人）对饮食生活“美”的感受和觉悟。
而饮食审美思想，则是上述意识的丰富、深化、飞跃和系统完善，是人们对饮食生活美的感觉、领悟、思考、探求、创造，是饮食生活中美的理解、认识和理论化。它当然不能排除其他对象、领域美意主只的启迪、参悟。
但不能理解为是后者简单的和机械的移植与借用。丰富的文字记录和出土文物为我们的认识提供了大量可信的证据。
我国古代很早就有了“美”的概念。《说文》释云：“美，甘也。
从羊大。羊在六畜主给膳也。
美与善同意。”段注：“膳之言，善也。
羊者，祥也。故美从羊。”
“羊大则肥美。”这似乎道出了中国古代饮食审美意识产生的一般规律：直接来源于饮食的实践。
羊肉味“甘”，《说文》释：“甘，美也。从口含一。
一，道也。”段注：“五味适合口者皆曰甘。”
“食物不一，而道则一。所谓味道之腴也。”
食味可口为美，美是一种感受，一种境界——“道”，千差万别的食物都有着具体而又抽象的“道”。所谓“道则一”，不是一种“味道”，而是诸种味道都具有，或曰都可以引人达到的一种意境，一种主观对客观的审视。
羊在古代，是黄洒流域的先民们广泛牧养的家畜之一，是供应人们日常食用最主要的肉源。其二，大概由于羊为任何人所需，和它的能行走（免得持者负重）、可产乳、繁殖、增肥（作为物币不磨损），所以，在古代，羊在物物交换中又最易充当媒介作用。
这一点在世界许多民族商业发展史上都具有共性，所以马克思才在他的《资本论》中把羊作为“一般的或社会的等价形式”。其三，在祭祀和会盟中，羊又例被用作牺牲。
大概正因为如此，羊之用之祭祀，便具有了非常意义。“示”，《说文》释为“天象。
见吉凶。”“示”“见吉凶。”
为趋吉避凶，所以祭羊，示羊可以致祥。这又是羊之“美”意的生发。
其四，羊既是祀鬼神的“圣物”，那么在人事中，馈人以羊便视为重礼。因羊是祭礼的象征，故隆重的祭礼非羊便不成礼。
当子贡“欲去告朔之饩羊”（《论语·八佾第三》）时，便遭到了恪守礼的老师孔子的反对。综合以上四点，我们可以看出，羊在中国古代人们的经济生活、宗教祭祀中，占有极其重要的地位。
因此，可以推断，古人创造“美”字时，正是选用了这个极具普遍意义的“羊”来作为“美”字的象形和会意。 2008-2-4 14:13 回复 ♂淡墨轻杉♀ 1位粉丝 2楼然而，我们仍觉得仅有以上四点似还不够。
因为它只是回答了羊在人们生活中的重要地位、受重视的程度和一般原因。这只是说明了羊具有重要的经济和一般文化上的意义，还不足以充分说明美学意义。
那么，究竟是什么，也就是说，究竟是羊的何种本质属性诱发了人们的钟爱，使我们的先民灵犀触发，产生美的遐想和思考呢？还是让我们再来看《说文》的解释吧：“美，甘也。……美与善同意。”
再查《说文》“甘”部可知：“美也，人口含一。”段玉裁分别释为：“甘为五味之一，而五味之可口皆甘。”
“五味之美皆曰甘。引伸之凡好皆谓之美。”
而“善”字，许文、段注均为“美与善同意”。又，《释名》：“甘，含也，人所含也。”
即表示好吃的食物。由此，“甘”，“美”互训，美、善同义；入口知味，美由所生，善由所发，饮食美感出现。
“甘”之美味，经人的咀嚼之后，引起人们触觉、味觉及心理的惬意感、舒服感。此意象又可以于西安半坡仰韶文化的“人面鱼纹彩陶。
4.中国古代的食物
点心：
巨胜奴（蜜制散子）
婆罗门轻高面（蒸面）
贵妃红（红酥皮）
汉宫棋（煮印花圆面片）
长生粥（食疗食品）
甜雪（蜜饯面）
单笼金乳酥（蒸制酥点）
曼陀样夹饼（炉烤饼）
菜肴羹汤：
通花软牛肠（羊油烹制）
光明虾炙（活是烤制）
白龙曜（用反复捶打的里脊肉制成）
羊皮花丝（炒羊肉丝，切一尺长）
雪婴儿（豆苗贴田鸡）
仙人脔（奶汁炖鸡）
小天酥（鹿鸡同炒）
箸头春（烤鹌鹑）
过门香（各种肉相配炸熟）
水炼犊（就是清炖整只小牛，要求“炙尽火力”，即火候到家，把肉炖烂）
5.汉字与饮食文化
去百度文库，查看完整内容> 内容来自用户：傻星星lights 汉字与饮食文化语言文字的历史与文化大抵是相辅而行的。
汉字是中国传统文化的组成部分，汉字与传统。文化的关系十分密切，二者之间相互依存。
汉字积淀着中国文化的结晶，中国文化也靠着汉字的记录流传得更为久远。人类是与饮食共存的，但饮食进入文化范畴，应从熟食开始。
《礼记·曲礼》说：“古者未有火化，食草木之食、鸟兽之肉，饮其血、茹其毛。后圣有作，然后修火之利，以炮，以播，以烹，以炙，以为醛酪。”
这一记载，反映了中原由野蛮到文化的过程。以汉字与烹食文化的关系为例，可以看出，汉字在以下五个方面携带着烹食文化的信息：分析汉字的形体，并结合古代文献，可以很好的阐述中国古代饮食制作文化。
“民以食为天”，悠悠万事，唯食为大。所以饮食文化当是一切文化的基础。
尽管古代的百姓生活困苦，难以维持生计，但饮食制作文化已经萌芽、形成，我们可以从一些汉字的形体及有关说解来了解这一点。从汉字看古代的饮食制作文化。
（一）臼、杵、舂、碓臼：古代人们为谷物脱皮去壳的一种工具。形状类似于今天人们捣蒜泥的蒜罐。
从《说文》：“臼，舂臼也，古者掘地为臼，其后穿木石，象形，中像米也。”可以得出“臼”确是为谷物去壳的工具。
杵：为谷物去壳的与“臼”相配的一种工具，形状类似棒槌。木杵、地臼的出现为人们的生活提供了便利，对饮食制作产生了深远的影响。
三国曹植曾在《七步诗》中用到此字：“煮豆燃豆萁，豆在釜中泣。毛炙肉也。
6.中国饮食知识
中国的饮食，它往往蕴涵着中国人认识事物理解事物的哲理，通俗的说就是吃饭，但是这种吃，表面上是一种生理满足，但实际上醉翁之意不在酒，它借吃这种形式，表达了丰富的心理内涵，吃的文化已经超越了吃的本身，获得了更为深刻是社会意义。总的来说，中华饮食文化就其深层次内涵来讲可以说成四个字：精美情礼。反映了饮食活动过程中的饮食品质，审美体验情感活动和社会功能等所包含的独特文化意韵，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。
精是对中华饮食文化的内在品质的概括，孔子说：食不厌精脍不厌细，这反映了先民对于饮食的精品意识，当然，这可能仅仅局限于某些贵族阶层，但是这种精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛，越来越深入地渗透，贯彻到整个饮食活动过程中，选材料，烹调配制及饮食环境，都体现了一个精字。
美体现了饮食文化的审美特征，中华美食之所以能够征服世界，重要原因之一就是美，美是形式与内容的统一，是指它给人们带来的审美愉悦和精神享受，首先是味道美，孙中山说过：辩味不精则烹调之术不妙，将对味的审美作为烹调的第一要义，《晏氏春秋》中说：和如羹焉水、火、醯、醢、盐、梅，以烹鱼肉，烊之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。君子食之，以平其心。，讲的也是这个意思。美作为饮食文化的一个基本内涵，它是中华饮食的魅力之所在，贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。
情是对中华饮食文化社会心理功能的概括，它实际上是人与人之间情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动。人们习惯于在饭桌上表示各种心情。过去的茶馆就是大家在一起坐下喝茶，听书等，其实是一种对于心理的按摩。中华饮食之所以具有抒情功能，是因为饮德食和，万邦同乐的哲学思想和由此出现的具有民族特色的饮食方式。
礼是饮食活动的礼仪性，中国饮食讲究礼仪。礼与我们的传统文化有很大的关系，《礼记.礼运》说：夫礼之初始诸饮食，所以说，礼指的是一种秩序和规范，坐席的方向，匙箸的排列，上菜的次序都体现了一个礼字，而这不仅仅是一种礼仪，更是一种精神，
一种内在伦理精神，这种精神在饮食活动过程中构成了中国饮食文化的逻辑起点。
精与美侧重于饮食的形象和品质，而情与礼则侧重于社会心态，习俗和社会功能。他们的完美统一形成了中华饮食文化的最高境界。
7.古代饮食文化之原材料
“考”中国人的饮食之道（书苑）
袁筱芬
该书以笔记的形式，对中国饮食文化的基本要素及各地的风味饮食进行了考证和诠释。作者从引证、辨析和梳理大量的文献典籍出发，将饮食、民俗更加广阔的俗文化史的内容联在一起，既有严谨的学术佐证，又不失浓厚的文化特色，从中国民间供奉的“厨神”谈起，接着谈水、火、油、盐等基本饮食要素，再谈饼、馒头、面条等风味主食，然后谈各地美食，最后以“满汉全席”收尾。
《考吃》
朱伟著
中国人民大学出版社出版
中华文明源远流长，而其中泽被天下，连平头百姓也能津津乐道的，自然是“吃”。老百姓谈吃，油盐酱醋、一粥一饭都落在实处。一句“吃了吗”更是成为中国人日常生活中最家常、最亲切的问候，其中多少透露出这个民族某种务实的天性。
相比之下，知识分子谈吃，动机和目的就复杂多了，并非仅仅是满足口腹之欲后一番欲罢不能的鼓噪，往往要借“吃”来抒发和卖弄骨子里的那点精英意识。譬如《考吃》中记载的《吕氏春秋·本味篇》中伊尹的故事。商汤得到了才华过人的伊尹之后，举行朝见他的仪式，伊尹便从调味开始，谈到各种美食，告诉商汤，要吃到这些美食就要成为天子，而要成为天子，就必须施行仁道。这位伊尹，后来被中国民间尊为“厨神”。而另一位被公认为“厨神”的彭祖，传说是因为创造了雉羹献给尧帝而被封为侯的。
几千年过去了，中国人依旧好吃，甚至有愈演愈烈之势。但今天已经很少有人把厨房里的事情直接和天下大事联系在一起了。朱伟辛辛苦苦地“考吃”，既不是想让大家一饱眼福，满足一下官能上的享乐，也无意借饮食之事来阐述一些玄远的东西，而是力图辨析和梳理中国饮食源流，把饮食、民俗和俗文化的内容串联在一起，从而集成一部“中国饮食文化史”。这显然是一件费力不讨好的工作，不是寻常人所能做的。
关于“吃”，实际上无非两项内容，一是“吃些什么”，二是“如何吃”。这两者一经一纬，正好编织成《考吃》一书的整体架构。
纵的方面，《考吃》从水、火、油、盐、酱、醋、糖这些饮食的基本要素谈起，向我们展示了中国饮食之道的根本———从生食到熟食是一次飞跃，从直接吃原材料到注重五味调和又是一次飞跃。之后，中国人便开始了对食物的各种各样花样翻新的探索：肉食中有形形色色的羹，有“八珍”；主食中有饼、馒头、面条、米线、馄饨等。林林总总的食物各自有其久远的历史，体现了彼时彼地的人民对在日常生活中进行创造的执著。细细咀嚼这些历史，就会感觉到它们是极其朴素而又令人感动的。
饮食文化发展到成熟阶段，便渐渐有了吃的风尚，比如将熊掌、鲥鱼、河豚、螃蟹等物视为珍馐；又比如将莼菜和鲈鱼两大美味并列一处，称之为“金齑玉脍”；再比如由苏东坡所创的“东坡肉”和“东坡羹”受到人们的追捧等。对于这部分内容，朱伟同样进行了不遗余力的考证，既引经据典，也注意从各种野史笔记中摘取材料，无疑是为了在建构尽可能丰富的知识背景的前提下，突出其浓厚的文化旨趣。然而，朱伟并没有仅仅停留于对这些饮食中的珍奇之物的把玩。从篇目的选择便可以看出，对于百姓家常佐餐的爱物，如豆腐、荠菜、豆芽、面筋、竹笋等，他同样给予了相当的关注。这些记载菜蔬食用和食品制作历史的内容，读起来颇为清新，比那些供人饕餮的“大菜”更让人觉得齿颊生津、口角留香。
有了吃的风尚之后，菜系和私家菜也渐渐出现并且成型。《考吃》中便考证记述了著名的官府菜———谭家菜的历史。令人遗憾的是，仿佛刚刚开头便煞了尾———在谭家菜之后，作者只是罗列了几份“满汉全席”的菜单。作者在自序中明言，本来计划在饮食领域里做两百篇考证，但由于时间和精力所限，最终只做成五十篇。尽管如此，我们已经可以从此书的结构布局中窥出端倪：从饮食的基本元素谈到各地风味主食，再谈到各地的美食风尚，然后出现了菜系，最后以“满汉全席”收尾。
在横向的拓展方面，《考吃》在文体上的选择亦显得收放自如。朱伟选择了一种汉语书写史上最为庞杂而又最为精微的文体———笔记体。古人用笔记考古记史，留下了许多关乎社会民俗的风情画卷。朱伟引用了大量历史文献，将客观的历史记述和旁逸斜出的野史传说交织在一起，互相阐明，再加上微言大义的评述，于一点一滴中汇聚了文化的方方面面。这样的文字，看似随意洒脱实则需要下很大的功夫。在这一点上，朱伟的《考吃》无疑向古代那些文化史学家的前身做了一次致敬。■
